Понятие рецептуры (установочной и производственной).

Рецептура-это перечень из соотношения отдельных видов сырья для производства определенного сорта хлеба и ХБИ.Для каждого сорта ХБИ,вырабатываемых по государственным стандартам, имеются утвержденные рецепртуры (установочные).В этих рецептурах указывается сорт муки и расход каждого вида сырья в кг на 100кг муки, кроме воды. Эти рецепртуры приводятся в специальных сборниках.На основании установочной рецептуры в лаб-риях хлебозавода расчитывают производственную рец-ру, с учетом имеющихся на заводе оборудования и выбранного способа приготовления теста.В призводственн рец-ре указывается перечень всего сырья,расположенного по фазам (при многофазном способе). Соль, сахар в произв-й рец-ре указ-ся в виде растворов и указ-ся пофазное распределение воды.В произв рец-ре указ-ся режим приготовления теста, температура, влажность, кислотность ПФ-ов, продолжительность брожения, расстойки,выпечки и т.д. Произв-ную рец-ру и параметры технологического режима проверяются пробными призводственными выпечками и при необходимости вводят коррективы.В произв рец-рах допускается изменение количества прессованных дрожжей, в зависимости от способа приготовления теста.Допускается замена прессов дрожжей на жидкие или сушенные.В произв рец-ре могут указ-ся различные добавки, улучшители для улучшения качества хлеба.Отсутствие на производстве вида сырья можно заменить другим с учетом установленных правил по взаимозаменяимости продуктов.

Мы поможем в написании ваших работ!