Цукровий сироп для глазурування
Для глазурування пряників, печива, дріжджових кондитерських виробів і фруктів застосовують уварений ароматизований цукровий сироп.
17. УВАРЕНИЙ ЦУКРОВИЙ СИРОП
1 склянка цукрового піску, 1/2склянки води, ароматичні речовини.
Цукор перемішати з водою, довести до кипіння, зняти піну і уварювати сироп до проби на товсту нитку. Потім охолодити його (до 80°С), додати сік з цедри від 1/2 лимона, або 1/2апельсина, або 1 мандарина, або 2-3 г ванільного цукру, або 1/2ложки коньяку або лікеру.
Гарячий сироп наносити на крупні вироби пензликом. Дрібні вироби — пряники і печиво — помістити в каструлю, залити гарячим сиропом з розрахунку 5-6 ст. ложок на 1 кг виробів і потім перемішувати ложкою або лопаткою (можна також закрити каструлю кришкою і струшувати її) до тих пір, поки всі вироби рівномірно не покриються сиропом. Після цього викласти їх на деко, роз'єднати і поставити в тепле сухе місце. Через 1-2 год цукровий сироп на поверхні виробів підсохне. Для прискорення підсушування можна помістити деко з виробами на декілька секунд в негарячу духовку. Якщо зварений сироп дуже густий, то поверхня борошняних виробів вийде матовою з товстим шаром цукру; якщо сироп дуже рідкий, то він стікатиме з поверхні виробів.
Желе
Желе у охолодженому вигляді являє собою блискучу напівпрозору драглисту масу, яка легко ріжеться на шматки, які добре зберігають форму; у неохолодженому вигляді — це сироп. Фігурками і шматочками желе прикрашають торти, тістечка, кекси. Готують желе з цукру, води, желатину або агару, лимонної кислоти, ароматизуючих речовин і фарби. Фрукти на виробах можна заливати незастиглим желе, після охолодження вони стають блискучими, красивими.
|
|
|
18. ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНІ
| Продукти | Кількість | |||
| Цукровий пісок, ст. ложки | ||||
| Желатин, ч. ложки | 1/4 | 1/2 | 3/4 | |
| Вода, ст. ложки | ||||
| Фруктовий сік або вино, ст. ложки | ||||
| Розчин лимонної кислоти, краплі | ||||
| Вихід желе, г |
Желатин промити в холодній воді, відкинути на ситечко або цідило і замочити на 2 год в кип'яченій холодній воді.
У воду з набряклим желатином додати цукор, лимонну кислоту і, помішуючи, нагрівати до кипіння. Після видалення шумівкою накипу (піни) охолодити до 40—60° С, потім додати харчові фарби і ароматизувати вином або прозорими ароматичними речовинами, вживаними для помад і сиропів для прописування.
При виготовленні желе для прикраси у вигляді шматочків або фігур сироп вилити в блюдечко або тарілку і поставити в прохолодне місце для застигання.
Якщо желе призначається для глазурування фруктів, укладених на тістечка або торти, то сироп охолоджують до тих пір, поки він не зробиться трохи тягучим. Тоді треба набрати сироп пензликом або ложечкою і швидко залити їм фрукти.
|
|
|
Заливати тістечка і торти слід в прохолодному місці, оскільки при кімнатній температурі желе не завжди застигає, особливо влітку.
Затверділе желе у разі потреби перетворюють на напіврідке, розігріваючи на слабкому вогні.
Желе можна зберігати в прохолодному місці 3-4 дня.
19. ЖЕЛЕ НА АГАРІ
Желе на агарі краще, ніж на желатині, воно стійкіше і не має специфічного присмаку. Це желе готують по тій же рецептурі, що і желе на желатині (рецепт 18), але замінюють желатин агаром. Агар має більшу желюючу здатність, тому слід брати його в 2-3 рази менше, ніж желатину.
Промити агар в холодній воді, відкинути на ситечко і замочити на 1 год в такій кількості води, яка вказана в рецепті, довести до кипіння, додати цукор, ще раз довести до кипіння і зняти піну. Якщо агар розпустився не весь, проварити його до повного розчинення, зняти піну і трохи охолодити (50-60° С), потім додати ароматичні речовини, харчові фарби і кислоту, процідити крізь часте сито.
Використовувати желе, як і желе на желатині.
|
|
|
Глазур
Глазур'ю покривають поверхні борошняних кондитерських виробів. Наносять глазур на вироби пензликом, а потім. підсушують їх в негарячій духовці (при 80—100° С).
20. ГЛАЗУР З ЦУКРОВОЇ ПУДРИ
Для 200 г глазурі: 1 склянка цукрової пудри, 3 ст. ложки води, ароматичні речовини і харчові фарби.
Цукрову пудру найтоншого помелу просіяти через сито, всипати в каструлю, влити теплу воду і додати ароматичні речовини. Нагрівати глазур, помішуючи лопаткою, до 40° С. Якщо глазур дуже густа, додати води, а якщо рідка, додати цукрової пудри. Глазур можна офарбувати в будь-який колір. Для прискорення сушіння замість води треба додати 3 яєчних білка.
21. ГЛАЗУР ШОКОЛАДНА
Для 270 г глазурі: 1 склянка цукрового піску, 1 ч. ложку какао порошку, 1/2 склянки води.
Перемішати цукор з водою і варити до проби на товсту нитку. Потім додати какао порошок, охолодити глазур до 60-80° С і, щоб викликати кристалізацію цукру, періодично опускати лопатку в глазур і розтирати її об краї каструлі. Від тертя глазур робиться світлішою і на поверхні її утворюється тонка блискуча скориночка, що свідчить про готовність глазурі.
22. ГЛАЗУР БІЛКОВА
Для 270 г глазурі: 1 склянка цукрового піску, 2 яєчних білка, 1 склянка води, ароматичні речовини і харчові фарби.
|
|
|
Цукор з водою кип'ятити до проби на м'яку кульку. Густий сироп, що вийшов, поступово вливати тонкою цівкою в добре збиті білки, не припиняючи збивання маси. Потім відкласти віничок, додати ароматичні речовини і харчові фарбники для забарвлення глазурі в бажаний колір і, помішуючи лопаткою, нагрівати до 60—65° С. Після цього виробу глазурувати пензликом, а потім підсушити.
Інструктаж з техніки безпеки при роботі електричною плитою, гарячими рідинами, ріжучими інструментами, електричними приладами згідно інструкцій з охорони праці.
Дата добавления: 2015-12-18; просмотров: 29; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!