Класифікація та асортимент кисломолочних напоїв
Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів.
Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашувані молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).
У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, молочні дріжджі. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.
Класифікація кисломолочної продукції:
Простокваша – це кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, із веденням або без ведення до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, з додаванням смакових або ароматичних речовин.
|
|
|
Асортимент простокваші: звичайна «Мечниківська» ацидофільна, південна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.
Звичайну просто квашу виготовляють із повно жирного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного сквашеними чистими культурами молочнокислого стрептокока.
«Мечниківська» простокваша відрізняється від звичайної тим що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т.
Південна простокваша виробляється з пастеризованого молока шляхом його заквашування при температурі близько 50 ° С закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів. За вмістом жиру звичайний кисляк буває 1; 2,5 і 3,2%.
Ряжанка відрізняється від інших видів кислого молока способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією за температури 95°С з витримкой при цій температурі протягом 3 – 4 год. Це надає молоку та ряжанці смаку і кольору. Після охолодження до 4…45°С в молочну основу вводять закваску, яка складається із термофільного стрептокока і болгарської палички.
|
|
|
Йогурт – кисломолочний продукт яким, із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, притаманний вміст різних фруктових наповнювачів та цукру. Масова частка цукру в плодово-ягідних йогуртах не менш 8,5%, кислотність - 80 – 140°Т. йогурти головні кисломолочні продукти, які виготовляються в західної Європи. Їх можна виготовляти як з знежиреного молока так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий – понад 200 назв. Останнім часом йогурти широко виготовляються і на молочних підприємствах України. Їх популярність серед споживачів зростає.
Виробляється йогурт 1,5%, 3,2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.
Сметана - виділяється підвищеною калорійністю. У сметані в 7-10 разів більше вітаміну А, ніж у молоці. В інших країнах її випускають в обмеженій кількості, називаючи російськими вершками. Отримують її з пастеризованих вершків шляхом заквашування їх чистими культурами молочнокислих бактерій, після чого витримують для дозрівання. Заквашують вершки при температурі 18-20 °С протягом декількох годин, при цьому кислотність підвищується до 65 °ТЗалежно від масової частки жиру сметану поділяють на: нежирну (10%, 12%, 14%); маложирних (15%,17%,19%); класичну (20%, 22%, %); жирних (50%, 52%, 55%, 58%).
|
|
|
До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать кефір, кумис та інші. Для їх виготовлення використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення закваски починається не лише молочнокисле бродіння а й спиртове бродіння.
Кефір кисломолочний напій який займає близько 80% виробництва всіх кисломолочних напоїв у нашій країні. Кефірна закваска, яку часто називають “кефірним грибком”, або кефірними зернами, складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Класифікують кефір наступним чином
Класифікація кефіру
В залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:
- жирний - з вмістом жиру 1%, 2, 5% і 3, 2%;
- нежирний - зі знежиреного молока;
- кефір жирний з додаванням вітаміну С;
- кефір нежирний з додаванням вітаміну С;
- Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;
- Таллінський - нежирний;
- Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2, 5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;
|
|
|
- Фруктовий - нежирний;
- особливий - із суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеїната натрію;
- кефір 6% жирності - з гомогенизованної суміші молока і вершків;
- звичайний жирний – 1%; 2,5% і 3,2%;
Якість готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Т° (від 85 до 120 пунктів), тим смачніше напій.
До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.
Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс.) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно - гігієнічні показники. Зміст жиру не менш 3, 2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 ч.
Біолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молода використовують різновиди ацидофільних паличок, які мають бути вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислото утворюючою здатністю.
Асортиментна номенклатура кисломолочних напоїв наведено в (таблиці 1.1). Також наведено дані масової частки сухих речовин для напоїв жирністю 3,2% або найбільш високого значення жирності. Показники кислотності для напоїв в залежності від жирності не змінюються.
Для виробництва кефіру використовують:
- молоко коров’яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;
- молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
- вершки одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
- симбіотичну кефірну закваску на кефірних грипках або концентрат грипкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Кефір резервуарним способом виробляють з цілісного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м3, з різною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової долі жиру. При нормалізації цілісного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібний у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібний. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0С з витримкою протягом 5-10 хвилин або при 90-92 °С з витримкою 2-3 хвилини з подальшим охолоджуванням до температури закваски. Режим пастеризації повинен забезпечити набуття заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібна в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаціонні властивості казеїну. Це сприяє утворенню щільнішого згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.
Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.
Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.
Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.
Технологія сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.
Закваска і квашення молока. При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовану на грибках кефірів. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, у тому числі ароматоутворюючі і молочні дріжджі типа Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається із спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочної цвілі, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і ін. Для приготування закваски кефіру сухі зерна кефірів витримують в теплій воді (25-30 0С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна витримують в теплій воді (25-30 °С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим в десятиразовій кількості по відношенню до об'єму грибків. Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцною консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після квашення при температурі 10-12 °С протягом 12-24 години закваску, маса якої зазвичай складає 5 % маси заквашуваної суміші, вносять до температури закваски. Суміш квасять при температурі 23-25 °С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 °Т (рН 4,5-4,65). Під час квашення відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утворюється згусток. Після закінчення квашення продукт негайно охолоджують.
Дозрівання кефіру. Тривалість дозрівання кефіру складає 6-10 годин. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртне бродіння, внаслідок чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю і інші речовини, що додають цьому продукту специфічні властивості.
Перемішування і розлив. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розлива кефір в резервуарі перемішують 2-10 хвилини. Упаковку і маркіровку виробляють відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією
За видом продукту: кисломолочні напої (простокваші, в т.ч. ряжанка; кефір; ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко; йогурти; кумис); сметана, сир і сиркові вироби (сирки, сиркові пасти, сиркові маси, сиркові десерти, сиркові креми);
За видом бродіння: продукти кисломолочного бродіння (під час їх виготовлення в молоці відбувається лише молочнокисле бродіння і накопичується лише молочна кислота) – напої, сметана, сир і сиркові вироби; та змішанного бродіння (відбувається молочне кисле та спиртове бродіння і накопичується молочна кислота і спирт) – кефір і кумис;
За технологією виробництва: кисломолочні напої та сметана – резервуарні і термостатні; сир і сиркові вироби – кислотні і сичугово-кислотні.
За призначенням:для загального призначення (ряжанка, термізовані йогурти, жирний сир і сиркові вироби, сметана), дієтичні (усі продукти із низьким вмістом жиру),лікувально-профілактичні (ацидофільні напої, «живі» йогурти, кефір).
За жирністю:простокваші і кефір – знежирені (не більш 0,5%0, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5% та жирні (4%); ряжанка – низькожирна (2,5%) та традиційна (4% та 6%); йогурти – високожирні (6-10%), жирні (3,2-4%), низькожирні (1,5-2,5%), знежирені (не більше 0,5%); ацидофільні напої – 2,5% і 3,2%; сметана – 10%(сметанка), 15%, 20%, 25% та високожирна (40%); сир – нежирний, напівжирний (9%) та жирний (18%); сиркові вироби – нежирні, середньожирні (8-15%) та високожирні (вище 20%);
За видом споживчої упаковки: в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Тетра-Топ», та інші), в полімерних стаканах та коробочках.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!