Комплексное задание №5
Вы работаете менеджером банкетной службы.
1. Какова роль менеджера при проведении приема или банкета? Особенности приема заказа.
В стационарном ресторане не всегда существует отдельная должность банкетного менеджера. Иногда его функции могут выполнять администратор ресторана и метрдотель. Однако чаще всего, особенно в сфере кейтерингового обслуживания, эту должность выделяют отдельно.
Роль менеджера: участвует в переговорах с клиентом, помогает клиенту выбрать оформление зала, вариант размещения гостей, планирует необходимый инвентарь и оборудование. Но полноценно банкетный менеджер приступает к своим обязанностям после того, как менеджер по продажам или уполномоченный сотрудник подписывает договор с клиентом о проведении банкета.
После подписания документа банкетный менеджер приступает к подготовительной работе. Если речь идет о стационарном ресторане, то менеджер должен подготовить ресторан к проведению банкета, продумать размещение гостей, инструктировать персонал, включая официантов и поваров. Организовать необходимые закупки. В день проведения банкета проследить за сервировкой стола, качеством приготовленных блюд и общей организацией мероприятия.
Банкетный менеджер кейтеринговой службы выполняет те же обязанности, но несколько расширенные. Его задача — оборудовать для банкета часто неподготовленную площадку, оснастить ее необходимой аппаратурой и оборудованием, собрать и организовать команду обслуживающего персонала, завезти необходимые продукты, текстиль, посуду, инвентарь, проконтролировать предварительные работы. Он должен спланировать, где будут находиться техническая и гостевая зоны, анимационные станции, музыканты. В день проведения мероприятия обязан следить за порядком в зале, контролировать работу официантов и поваров.
|
|
|
По окончании мероприятия банкетный менеджер должен привести в порядок ресторан или площадку, организовать вывоз мусора. Банкетный менеджер выездного обслуживания обязан, помимо прочего, обеспечить логистику и сохранность вывозимого оборудования, аппаратуры, посуды.
Особенности приема заказа:
Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.
|
|
|
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню и предварительную стоимость заказа. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Заказчик имеет право отказаться от всего не позднее чем за сутки до момента обслуживания.
С заказчиком согласовываются меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей. В меню банкета включают три-четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно - два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки. Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив.
|
|
|
Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.
В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки.
2. Характеристика и содержание труда менеджера в ресторане. Требования, предъявляемые к личностным и деловым качествам руководителя предприятия общественного питания. Проанализируйте соответствие менеджера Вашего ресторана предъявляемым требованиям.
Обязанности: 1) Планирование, организация и контроль работы ресторана (составление графиков и расписания работы); 2) рациональная организация труда персонала ресторана; 3)обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; 4) контроль технического состояния технологического оборудования; 5) ведение учетной и отчетной документации; 6) соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов; 7) организация и контроль качества обслуживания посетителей ресторана; 8) управление персоналом; 9) организация делопроизводства, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т.д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т.д); 9) Формирование положительного имиджа ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).
|
|
|
Деловые качества: * широта познаний; * техническая компетентность; * умение делегировать власть; * умение анализировать информацию; * ораторские способности; * коммуникабельность; * усидчивость; * работоспособность; * умение соблюдать порядок и последовательность в работе, способствует успеваемости; * умение строить отношения с людьми; * менеджер должен быть уважаем; * умение разрабатывать свои действия в деталях; * умение планировать время; * умение привлекать и использовать ресурсы; * умение контролировать персонал; * умение концентрировать внимание.
Личностные качества: * Ум * Образованность * Технические знания * Сила * Тактичность * Энергичность * Решительность * Четкость * Рассудительность. Другой классик менеджмента А. Файоль считал, что менеджер должен обладать: * Предвидением * Компетентностью * Здоровьем * Развитым интеллектом * Высоким уровнем культуры и нравственности. В настоящее время, каждая национальная общность проповедует свои специфические системы качеств. Английская система качеств утверждает: * Доступность * Умение слушать * Авторитетность * Компетентность * Техниковооруженность * Четкость * Твердость * Заинтересованность в людях * Позитивность * Решительность * Юмористичность * Широта способностей * Продуктивность * Дружелюбие * Прилежание * Общительность * Отсутствие болтливости Американская система личностных качеств: * Развитость ума * Четкость * Логичность * Техниковооруженность * Перспективность * Коммуникабельность * Цельность характера * Лидерство * Твердость * Умение принимать решение * Умение сосредоточиться * Чувство юмора * Умение слушать * Объективность * Организаторские способности Во Франции выделяют следующие личностные качества менеджера: * Внешние данные * Авторитет * Жизненный опыт * Неординарность *.
В конце сравнить Архангельского Димасика с приведенными выше характеристиками менеджера.
3. Кадровая политика предприятия: открытая и закрытая кадровая политика. Какие факторы влияют на выбор кадровой политики в ресторане?
Кадровая политика — совокупность правил и норм, целей и представлений, которые определяют направление и содержание работы с персоналом. Через кадровую политику осуществляется реализация целей и задач управления персоналом, поэтому её считают ядром системы управления персоналом. Кадровая политика формируется руководством организации, реализуется кадровой службой в процессе выполнения её работниками своих функций.
Открытая кадровая политика характеризуется тем, что организация прозрачна для потенциальных сотрудников на любом уровне, организация готова принять на работу любого специалиста соответствующей квалификации без учета опыта работы в других организациях. Такая кадровая политика может быть адекватна для новых организаций, ведущих агрессивную политику завоевания рынка, ориентированных на быстрый рост и стремительный выход на передовые позиции в своей отрасли.
Закрытая кадровая политика характеризуется тем, что организация ориентируется на включение нового персонала только с низшего должностного уровня, а замещение происходит только из числа сотрудников организации. Такая кадровая политика характерна для компаний, ориентированных на создание определенной корпоративной атмосферы, формирование особого духа причастности.
На формирование и развитие кадровой политики влияют внешние и внутренние факторы.
Факторы внешней среды — те, которые организация как субъект управления не может изменить, но должна учитывать для правильного определения потребности в персонале и оптимальных источников покрытия этой потребности. К ним относятся:
ситуация на рынке труда (демографические факторыы);
тенденции экономического развития;
научно-технический прогресс;
нормативно-правовая среда (т.е.те «правила игры», которые установлены государством; трудовое законодательство, законодательство в области охраны труда, занятости, социальные гарантии и т.д.).
Факторы внутренней среды — это факторы, которые поддаются управляющему воздействию со стороны организации. К ним можно отнести:
цели организации (на их основе формируется кадровая политика);
стиль управления;
финансовые ресурсы;
кадровый потенциал организации;
стиль руководства.
4. Коктейль «Маргарита»: история возникновения, состав, метод приготовления.
Коктейль латиноамериканского происхождения, появление датируется примерно промежутком в 1936—1948 года, существует много версий о его появлении, практически во всех фигурирует женщина с именем Маргарита. В первой истории говорится о ночи любви между Дэнни Негрете, управляющим Crespo Hotel в 1936 году, и его подругой Маргаритой, которая наведала его в ночное время, во время работы в отеле. Для нее он и смешал текилу, куантро и лимонный сок.
Вторая история гласит, что мексиканский бармен Карлос Харрера, в 1938 году в обычный рабочий день был настолько поражен красотой посетительницы бара, что придумал для нее коктейль, где на свое усмотрение смешал несколько ингредиентов. Даму звали Маргарита и была одна начинающей актрисой.
Исторически, латино-американские корни коктейля диктуют пропорции 2:1:2
2 части текилы, одну часть апельсинового ликера к 2 частям сока лайма. Так получается наболее традиционный цитрусовый лаймовый вкус с алкогольным послевкусием текилы.
текила
апельсиновый ликер Трипл-Сек (можно заменить Куантро)
сок лайма
Но по стандартам Международной ассоциации барменов, правильным считается очетание 50 % текилы, 29 % ликёра трипл-сек, 21 % сока лайма. Ингредиенты смешиваются со льдом в шейкерке и подаются в бокале с соляной кромкой. Если взбить все ингредиенты в блендере, получится frozen Маргарита- с крошкой льда.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!