Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.
При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.
В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы, котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют нутряное сало (5-10% к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
|
|
|
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25%), вода или молоко 300 (30%), соль 20 (2,0%), перец молотый 1 (0,1%)
Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18%), вода или молоко 220 (22%), соль 15 (1,5%), перец молотый 0,7 (0,07%)
Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2-3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.
Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.
Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
|
|
|
Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
11Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют
12Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют
13У большой (упитанной) корейки свинины или телятины при нарезке натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля
16Домашнюю птицу — кур, цыплят, уток, гусей, индеек перед жаркой, варкой или тушением следует обработать.
|
|
|
Если птица заморожена, необходимо, чтобы она оттаяла при комнатной температуре.
Затем тушку натирают мукой против «пеньков» — остатков перьев, чтобы при опаливании мелкие волоски легче сгорели. Кроме того, благодаря муке не коптится кожа.
Опаливание можно вести над пламенем лучинки или свернутой в трубку бумаги. После этого надо отрезать шею, крылышки, ножки, разрезать брюшко и выпотрошить, промыть холодной водой.
Из птицы можно приготовить различные блюда, а также сварить ее или зажарить целиком.
У обработанной и промытой тушки разрезают кожу на брюшке в двух местах, вставляя в каждый разрез («кармашек») ножки. У кур, кроме того, подвертывают к спине крылышки.
Варка производится в больших кастрюлях.
Воду следует довести до кипения, опустить в нее подготовленную птицу и, когда вода вновь закипит, ввести соль, нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый.
Тушка варится при медленном кипении до готовности. Периодически снимается пена.
Жарить птицу следует на сковороде, противне или в гусятнице, предварительно раскалив в них жир. Тушки солят сверху и изнутри. Курицу и цыплят можно смазать сметаной, чтобы образовалась румяная корочка, затем обжарить со всех сторон, поставить в духовой шкаф.
|
|
|
Если блюдо делается из тушеной птицы, ее обжаривают, нарубают на куски, заливают соусом и тушат до готовности.
Жарят обычно молодую птицу, старую лучше варить или тушить.
Готовность птицы определяется проколом ножа наиболее утолщенной части лапки — мякоть должна быть не упругой, а мягкой, волокна должны легко разъединяться.
Примерные сроки тепловой обработки птицы: куры — 45—60 минут, цыплята — 20—30 минут, утки — 60 минут, гуси, индейки — 1,5—2 часа.
Перед подачей на стол тушки следует разрубить вдоль по позвоночнику, затем поперек, на порции.
Если нужно приготовить блюдо из дичи, то ее предварительно ощипывают. Перья удаляются сначала с шейки (выщипывают одновременно несколько перьев). Опаливают и потрошат дичь так же, как домашнюю птицу.
Кролик обычно продается без шкурки и частично выпотрошенный. Оставлены лишь сердце, почки, печенка, горловина. Все это следует удалить, обрубить концы передних и задних лапок, а тушку разделить на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Далее эти части разрубаются вдоль, промываются и, в зависимости от того, какое нужно приготовить блюдо, делятся на более мелкие куски.
Поросята продаются ошпаренными и опаленными, но если шерсть осталась, тушки следует насухо вытереть полотенцем, натереть мукой, опалить так же, как домашнюю птицу, удалить остатки внутренностей и промыть холодной водой.
Если поросенок готовится целиком, то после обработки и промывки у тушки с внутренней стороны между лопатками надрубается позвоночник, кроме того, разрубается кость таза.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 30; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!