Мідні комплекси хлорофілу 6 страница
На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.
ТІСТЕЧКО “ПІСОЧНЕ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ”
Пісочний напівфабрикат 5416 г, начинка фруктова 1400 г, біла основна помада 1904 г, Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечка 720 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою, поверхня заглазурована помадою.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають. Два гарячі пласти склеюють між собою фруктовою начинкою. Пласти охолоджують, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою білого кольору або підфарбованою в інший відтінок.
Розігріту помаду виливають на поверхню склеєних пластів і швидко, але акуратно, розрівнюють за допомогою довгого широкого ножа,
Коли помада застигає, пласти нарізають на прямокутні тістечка (90x40 мм).
Усі пісочні тістечка без крему мають відповідати таким вимогам: форма прямокутна чи кругла; складається з одного або двох
пластів пісочного напівфабрикату, пласти склеєні фруктовою начинкою; поверхня оздоблена горіхами, свіжими фруктами чи заглазурована помадою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5712 г, крем масляний 2784 і, фрукти чи цукати 264 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 760 г.
|
|
|
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи "Глясе". Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, фруктами чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завтовшки 3—4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім — тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Для тістечок “Зірочка” і “Напівмісяць” пісочне тісто розкачують завтовки 4—5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження заготовки по дві склеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, фруктами чи цукатами.
47. Тістечка з прісного листкового тіста, їх асортимент, приготування, оздоблення, вимоги до якості, строки придатності.
|
|
|
Основою шарових тістечок є заготовки, випечені з прісного шарового напівфабрикату. Заготовки випікають у вигляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної форми або попередньо штампують і надають відповідної форми (трубочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фруктами, цукровою пудрою.
Шарові тістечка поділяються на дві великі групи: шарові тістечка без крему і шарові тістечка з кремом.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ, ОБСИПАНЕ ЦУКРОМ»
Шаровий напівфабрикат 6811 г, цукрова пудра 189 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
До цієї групи входять тістечка, які виготовляють за однаковою рецептурою, але різної конфігурації. Поверхня тістечок оздоблюється цукровою пудрою чи цукром-піском. До тістечок, що оздоблюються цукровою пудрою, відносяться: «Конвертики», «Книжки», «Трикутники», «Розтягаї», «Бантики». Цукром оздоблюють тільки тістечко «Пальміра».
«Конвертики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають на квадрати розміром 8x8 см.
Середину квадратів змащують яйцем, усі чотири кути згинають до середини і злегка притискають до змащеного місця (рис. 130). Тістечка витримують 10—15 хв. у прохолодному місці й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
|
|
|
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, кутики «конверта» трохи підняті, тісто з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха, без закальцю; смак приємний, солодкий.
«Книжка». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Половину квадрата змащують яйцем і перегинають тісто посередині, накладаючи незмащену половину на змащену. Заготовки витримують 10—15 хв. у прохолодному приміщенні й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна.
«Трикутники». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Один кут квадрата змащують яйцем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи незмащену частину на змащену. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма трикутна.
«Бантики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають гострим ножем на прямокутники розміром 4x8 см. Заготовки перекручують один раз по середині, викладають на зволожені листи і вистоюють 10—15 хв. У прохолодному приміщенні. Випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження посипають цукровою пудрою.
|
|
|
«Розтягаї». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Два протилежних кута квадрата змащують яйцем і склеюють їх між собою по середині заготовки, але не притискаючи до основи. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна, нагадує бантик. «Калачики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і спеціальною виїмкою штампують круглі заготовки діаметром 9 см з прорізаним півколом всередині на відстані 2 см від краю. Середину заготовки змащують яйцем і загинають прорізане півколо, утворюючи гребінець калачика.
Сформовані калачики викладають на зволожені листи і після 10 хв. вистоювання випікають протягом 20 хв. при 250— 260°С. Після охолодження тістечка посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма кругла з піднятим гребінцем.
«Пальміра». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4 мм, завдовжки 80 см і завширшки 40 см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукром і скручують протилежні краї у вигляді рулетів один навпроти другого.
Один рулет викладають на другий, не розриваючи пласта на місці згину, і ледь притискають, надаючи подвійному рулету більш пласкої форми. Заготовку кладуть у холодильник і після затвердіння нарізають упоперек на тістечка масою 75 г.
На стіл насипають рівним шаром цукор-пісок, викладають зверху заготовки тістечок і злегка прокачують їх качалкою. Заготовки викладають на зволожені листи і випікають протягом 20 хв. при 240—250°С
Вимоги до якості: форма подвійного багатошарового рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, залита розтопленим цукром; консистенція крихка, суха.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОМ» («НАПОЛЕОН»)
Шаровий напівфабрикат 3910 г, крем масляний 2094 г, цукрова пудра 102 г, крихти шарового напівфабрикату 694 г. Вихід 100 шт. по 68 г (вага маленького тістечка 41 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм. Пласти переносять на зволожені листи, поверхню наколюють ножем і випікають протягом 15— 20 хв. при 250—260пС. Тістечка можуть виготовляти з двох чи трьох пластів. Один пласт кладуть на фанерний лист, змащують рівним шаром крему і накривають другим пластом (пухирчастою поверхнею донизу), який легко притискають фанерним листом.
Поверхню склеєних пластів змащують рівним шаром масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе» і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату, що утворилися при підрівнюванні пластів.
Після охолодження пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40x90 мм за допомогою ножа - пилки і мірної лінійки.
Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, складається з двох чи трьох пластів, склеєних масляним кремом; поверхня густо посипана крихтами шарового напівфабрикату і цукровою пудрою; пласти з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКИ ШАРОВІ З КРЕМОМ»
Шаровий напівфабрикат 3933 г, крем масляний 2340 г, пудра цукрова 98 г, крихти шарового напівфабрикату 130 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм і спеціальним різцем чи гострим ножем нарізають на стрічки завширшки 3 см. Смуги тіста намотують на металеві конусні трубочки починаючи з вузької частини. Довжина трубочки — 125 мм, діаметр широкої частини — 28 мм, вузької — 5 мм. Стрічку слід натягувати, щоб вона була трохи вужчою і тоншою. На трубочці має бути 6 витків. Кінець стрічки притискають до тіста так, щоб утворилося коло. Сформовані заготовки викладають на зволожений лист і ледь притискають до нього (рис. 85). Після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні трубочки випікають протягом 15-20 хв. при 250-2600С.
Охолоджені заготовки знімають з металевих трубочок, порожнину заповнюють кремом масляним основним, «Шарлот» чи «Глясе». Для зручності висадочний мішок закріплюють на штативі. Через круглий гладкий наконечник діаметром 10 мм з боку широкої частини шарові трубочки наповнюють кремом. Заповнені трубочки притискають широким кінцем до насипаних гіркою крихт шарового напівфабрикату, змішаних з цукровою пудрою (рис. 86). Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: тістечко має форму конусоподібних трубочок, наповнених у середині масляним кремом; консистенція виробу розшарована, суха смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО “ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ”
Шаровий напівфабрикат 4800 г, яблука свіжі 4800 г, цукор—пісок 340 2, яйця для змащування 30 г, кориця 30 г. Вихід 100 шт. по 100 г.
Яблука середніх розмірів (вагою 55—70 г) промивають і видаляють серцевину з зернятками. Для цього можна використати металеву трубочку завдовжки 75 щ, з верхнім і нижнім діаметрами відповідно 20 і 18 мм.
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм і нарізають на квадрати розмірами 12x12 мм. По центру квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі, надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і випікають протягом 40—50 хв. при 230—240°С. Тістечко можна після охолодження посипати цукровою пудрою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага тістечка залежно від розмірів яблука — 100—125 г.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно зарум'янена, посипана цукром чи цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука — м'яка; смак приємний.
48. Технологія приготування заварних тістечок, їх асортимент, оздоблення, вимоги до якості, строки придатності.
Тістечка Заварна трубочка, глазурована вершковим кремом.
Напівфабрикат заварний 1,77, крем Шарлот шоколадний 3,30, помадка 1,81. какао-порошок 0,06, жир для змащення аркушів 0.06. Вихід 100 шт. по 70 р.
Тісто викладають у кондитерський мішок із зубцюватою чи гладкою трубочкою й відсажують вироби у виді ялинок довжиною 12 мм. на змазані жиром аркуші і випікають при температурі 190-220°С. Під час випічки вироби піднімаються, а усередині них утвориться порожнеча. Заготівлі прохолоджують і з двох сторін наповняють кремом. Поверхню глазурують білою помадкою.
Тістечко можна приготувати із шоколадним кремом, тоді частину какао-порошку додають у помадку. Виріб глазурують шоколадною помадкою.
Тістечко Шу.
Напівфабрикат заварний 1,78, крем Шарлот шоколадний 4,3, крихта заварного напівфабрикату 0,78, рафінадна пудра 0,14. Вихід 100 шт. по. 70 р.
Тісто викладають у кондитерський мішок із гладкою трубочкою, відсажують заготівлю у виді круглої булочки, випікають і прохолоджують, потім заготівлю надрізають і наповняють кремом. Поверхня тістечка змазують кремом, посипають здрібненою крихтою і рафінадною пудрою.
Тістечкове Заварне кільце з масляним кремом.
Напівфабрикат заварний 1,96, крем масляний 3,13, помадка 1,8?, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 м,
Тісто відсажують зубцюватою трубочкою на змазані жиром аркуші у виді кілець діаметром 65 мм і випікають. Після охолодження кільця розрізають уздовж на двох частин і наповняють кремом. Зверху тістечка змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою.
Тістечко Константинівське.
Напівфабрикат заварний 1,&6, Крем масляний 3,13, помадка 1,83, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 р.
Тісто відсажують круглою трубочкою діаметром 8 мм на змазаному жиром листі у виді кульок, з'єднаних між собою у формі трикутника, і випікають. Після охолодження внутрішню порожнину тістечок заповнюють кремом з кондитерського мішка. Поверхню їх змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою. Після охолодження помадки тістечка прикрашають кремом.
49. Тістечка з білкового та мигдалевого напівфабрикату, їх приготування, оздоблення, вимоги до якості.
Основою повітряних тістечок є випечені з білково-повітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».
Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніжний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.
Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з використанням великої кількості масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».
Розмір круглої меренги для великого тістечка (55—65 г) — 55— 60 мм; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20 мм.
Білково-повітряне тісто висаджують на листи, вистелені папером, і випікають при 100—110°С протягом 60—70 хв.
ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»
Білково-повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).
Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з крему масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квіти, змійки тощо.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»
Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г, крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, цукати 303 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).
Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі круглі заготовки з бісквіту буше діаметром 15—17 мм. На плоску сторону меренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крем масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЛАДА»
Білково - повітряний напівфабрикат з горіхами 4004 г, крем масляний 1064 г, крем білковий сирцевий 665 г, варення чи джем 665 г, шоколад 504 г, начинка фруктова 98 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для тіста: цукор-пісок 2739 г, яєчні білки 2162 г, борошно вищого ґатунку 432 г, пудра ванільна 28 г, горіхи для посипання 821г.
Готують білково-повітряний напівфабрикат з горіхами. У збивальну машину закладають охолоджені до 2°С яєчні білки, 6 % цукру від рецептури і збивають протягом 20—25 хв. на середній швидкості.
Решту цукру перемішують з борошном і поступово всипають у збиті білки. Готова маса повинна бути пишною і стійкою. Тісто викладають на листи, змащені жиром, у вигляді круглих чи овальних заготовок масою 26 г.
Поверхню меренг ретельно посипають подрібненими горіхами з розрахунку приблизно 4 г на одну заготовку.
Заготовки випікають протягом 25—30 хв. за температури 110 — 120°С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шарлот» і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.
Поверхню тістечок оздоблюють мініатюрними кремовими розанчиками, візерунком з шоколаду і фруктовою начинкою.
Усі повітряні тістечка мають складатися з однієї чи двох меренг, вони можуть бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюються кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.
Мигдально - горіхові тістечка
Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з мигдального чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круглих чи овальних заготовок.
Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоблених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення майже не використовують.
ТІСТЕЧКО “МИГДАЛЬНЕ”
Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.
Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.
Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом,
ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» (ДВОШАРОВЕ)
Горіховий напівфабрикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між собою
фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»; тістечко складається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.
50. Приготування тістечок десертних, з крихтових напівфабрикатів.
51. Приготування виробів з вафельного та цукрового напівфабрикатів.
52. Технологія приготування фірмових та національних тістечок, їх оздоблення.
53. Приготування виробів зниженої калорійності, їх асортимент.
54. Технологічний процес приготування бісквітних тортів, їх оздоблення, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.
55. Технологічний процес приготування пісочних тортів, їх оздоблення, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.
56. Технологічний процес приготування тортів з прісного листкового тіста, їх асортимент, оформлення.
57. Приготування білкових та білково-горіхових тортів, їх оформлення.
58. Класифікація тортів. Санітарні, виробничо-технологічні, естетичні вимоги до оформлення тортів, транспортування і зберігання тортів та тістечок.
59. Комбіновані торти: пісочно-білкові, пісочно-мигдалеві, бісквітно-білкові, їх приготування та оформлення.
60. Фірмові торти, їх приготування та оформлення, вимоги до якості, строки придатності.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!