Мідні комплекси хлорофілу 4 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 11Следующая ⇒

Вимоги до якості: форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість напівфабрикату 17 %.

25. Особливості приготування бісквіта з какао, вершковим маслом, горіхами, для рулету.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж із цукром-піском підігрівають до 40... 50 °С, енергійно розмішуючи компоненти на конфорці або в збивній машині з підігрівом.

У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в'язкою і добре піддається збиванню. У разі холодного способу виробництва меланж розріджується механічно і на це потрібно більше часу. Підігрівання і збивання проводять протягом 5-7 хв при 120 об./хв вінчика. Потім підігрів припиняють і збільшують частоту обертання вінчика до 240...300 об./хв. Тривалість збивання 25...30 хв.

Далі процес замішування тіста, випікання і вистоювання проводять аналогічно до традиційного (холодному) способу приготування.

Бісквіт із какао-порошком одержують так само, як і основний бісквіт. Відмінність полягає в тому, що борошно з крохмалем заздалегідь ретельно перемішують із какао-порошком; суміш, що одержали використовується для замісу тіста. Це забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замісу. Бісквітний напівфабрикат із какао-порошком відповідає тим самим вимогам, що й основний, але має шоколадний колір і присмак.

Бісквіт із горіхами. Обсмажені та подрібнені до дрібної крупи горіхи ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста. Готовий бісквітний напівфабрикат має своєрідний приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіха.

Бісквіт із вершковим маслом має назву масляного бісквіта. М'якушка у нього густіша, ніж в основного, але смак більш ніжний. Особливість його приготування полягає в тому, що одночасно збиваються дві маси - яєчно-цукрова суміш і розм'якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішується до отримання однорідної структури, потім поступово додається борошно з крохмалем, і замішується тісто. Температура тіста становить 25...28 °С. Тісто формують і випікають за тих режимів, що й основний бісквіт.

Бісквіт для рулета. Тісто готують у холодний спосіб, використовують борошно зі слабкою клейковиною. Бісквітне тісто готують шляхом збивання цукру-піску та меланжу в збивальній машині протягом 12... 15 хв. до збільшення об'єму суміші у 2,5... З рази. Після цього завантажують борошно та крохмаль (якщо він входить до складу рецептури) і продовжують збивання протягом 15...20 с. Вологість тіста становить 33...34%. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2... З мм. Випікають 10...15 хв. за температури 200...220 °С.

Вологість випічного напівфабрикату становить не більше ніж 22%, товщина пласта 6,0...9,0 мм. Після охолодження пласти промазують начинкою і загортають у рулети. Для приготування тістечок готовий рулет нарізають упоперек згідно із заданою товщиною і прикрашають.

Бісквітні вироби досить різноманітні. Це тістечка, торти і рулети різної форми з досить широким асортиментом начинок (кремових, фруктових, желейних та ін.) і оздоблень (фрукти, цукати, горіхи, желе тощо), а також випічні бісквітні заготівки для приготування тортів і тістечок у домашніх умовах.

26. Приготування бісквіту масляного. Недоліки, які виникають при приготуванні напівфабрикату із бісквітного тіста.

Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів.

У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків. Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.

Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів можливе також двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази, як при приготуванні бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до збільшення в об'ємі у 5—6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000г – по всій довжині додатково прорізують на глибину 1 – 1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75г випікають при температурі 205 – 215 ОС протягом 21 – 25 хв.; масою 300 – 500г при температурі 180 – 190 ОС протягом 35 – 40 хв.; масою 1000г – при температурі 160 – 170 ОС протягом 80 – 100 хв.

Випечені кекси охолоджують протягом 10—15 хв., акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазурують помадою.

27. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста.

Приготування прісного шарового тіста складається з трьох стадій: перша — підготування жиру; друга — приготування прісного тіста; третя — прошаровування прісного тіста підготовленим жиром.

Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борошном (11 % від маси жиру).

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12—14°С протягом 30—40 хв.

Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С.

Прошаровування прісного тіста жиром. Підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посипаному борошном (7 % борошна від загальної кількості використовують на підсипання), надаючи хрестоподібної форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна становити 20—25 мм, а на краях — 10—15 мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру

і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста, щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині. При формуванні зайве борошно з поверхні тіста ретельно змітають м'яким пензликом.

Сформований конверт розкачують у одному напрямку, починаючи від середини, до товщини 10 мм. надаючи йому прямокутної форми.

Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру.

Цей пласт складають учетверо: обидва кінця пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок,

а потім правий край пласта піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному.

Тепер пласт має вже чотири шари жиру. Складений учетверо пласт розкачують шаром завтовшки 10 мм і знову складають учетверо (при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм'якшується і навіть починає розтавати, що може призвести до розривання шарів тіста І витікання жиру. Тому після дворазового прокачування і складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посипаний борошном, і кладуть на 30—40 хв. у холодильник для охолодження до 12—14°С. Щоб уникнути завітрювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час охолодження відбувається також зміцнення клейковинних зв'язків і тісто легко піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.

Охолоджений пласт тіста ще двічі розкачують і складають учетверо, після чого знову кладуть у холодильник на 30—40 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється 256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.

Готувати шарове тісто можна і на спеціальній машині для розкачування тіста МРТ.

Формування і випікання шарового тіста. Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4 до 10 мм). Температура в цеху не повинна перевищувати 20"С. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолодному приміщенні протягом 15—20 хв. (для покращення структури клейковини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому приміщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.

Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час випікання вироби деформуватимуться.

Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколю

Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом; поверхня рівномірно зарум'янена, без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко відокремлюються один від одного; консистенція верхніх шарів суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний, солонуватий.

За сучасних умов на виробництві широко застосовують прискорений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.

28. Формовка і випікання виробів із прісного листкового тіста. Недоліки, які виникають при приготуванні прісного листкового напівфабрикату.

НЕДОЛЫКИ

Вироби жорсткі, мають грубу кірочку.

Вироби втратили свою шаруватість.

Вироби „садяться”, утворюється сирий щільний шар – „закал”.

- при охолодженні тіста, його не покривали вологою тканиною або не змазували розм’якшеним маслом;

- при випіканні вироби піддавалися струсу

- періодичне зниження та збільшення температури.

29. Приготування, вимоги до якості виробів з прісного листкового тіста: пиріжки, кулеб’яка, курник, воловани, язики листкові.

Процес приготування листкового тіста включає три стадії: заміс тіста, підготовку масла та обробку тіста з маслом.

З борошна, яйця, кефіру і солі замішують однорідне пружне тісто. Тісто охолоджують. До масла додають невелику кількість борошна і злегка його розминають, але не розтирають.

Масло має бути пластичним і податливим.

Тісто розкочують у вигляді квадрата, в центр його кладуть масло. Тісто загортають у вигляді конверта, акуратно защіпляют краю (в шов не повинна потрапити борошно), потім тісто розкочують у вигляді прямокутника, в середині з’єднують його протилежні кінці, защіпляют їх, тісто складають удвічі і виносять на холод на 30 хв. Після цього тісто знову розгортають у вигляді прямокутника, але в протилежному напрямку, на середині з’єднують кінці, акуратно защіпляют шов, тісто ще раз складають (так, щоб шов виявився на вигині) і виносять на холод. Через 30 хв його знову розкочують, складають вчетверо, виносять на 20—30 хвилин на холод, а потім формують. Таким чином, тісто матиме 256 шарів.

-Пиріжки листові з різним фаршами

Листове тісто розкочують у пласт завтовшки 6-7 мм і формують пиріжки у вигляді кола, півкола або квадрата. Маса тіста 60 г, фаршу 30 г, на один виріб.

Пиріжки круглі формують з двох кіл, вирізаних з пласта гладкою або гофрованою виїмкою. Половину вирізаних кіл укладають на лист і змащують яйцем краї. На середину заготовок укладають фарш, накривають рештою заготовок і притискують тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру або руками. Для пиріжків у формі півкола з розкоченого тіста вирізають гладкою або гофрованою виїмкою коржики овальної форми, краї яких змащують яйцем; на середину їх укладають фарш. Протилежні краї поєднують і затискають. Для пиріжків у формі трикутника з розкоченого тіста нарізають шматочки квадратної форми, краї змащують яйцем і на середину укладають фарш. Шматочок тіста складають у двічі навскоси, закриваючи фарш так, щоб протилежні смуги співпали. Краї тіста притискають.

Сформовані пиріжки укладають низками на лист на відстані 2-3 см один від одного, змащують яйцем і відразу випікають при температурі 240-250 градусів.

Фарші для пиріжків використовують м’ясні, грибні, овочеві, рибні, фруктові, сирні.

Пиріжки овальної форми

Із пласта тіста нарізають овальною виїмкою розміром 8x11 см коржі,

на одну половину яких кладуть фарш і прикривають другою полови

ною тіста. Змащують поверхню яйцями. Пиріжки кладуть на конди

терський лист, змочений водою, і випікають.

Пиріжки у формі трикутника

Із пласта вирізають квадратики 8x8 см. На середину кладуть фарш і

загортають по діагоналі. Тісто навколо фаршу притискають.

Сформовані пиріжки кладуть на змочені водою кондитерські лис

ти, змащують яйцем і випікають при температурі 240—250°С.

Для листкових пиріжків можна використати різні фарші: м’ясний,

рибний, сирний, фруктовий.

-Кулебяка з листкового тіста

Приготувати листкове тісто, розкачати пласт товщиною 0,5 см по довжині дека, на середину пласта гіркою покласти начинку, з’єднати краї тіста, защипить їх, кулеб’яку перевернути швом вниз, покласти на деко, змочений холодною водою. Підготовлену кулеб’яку прикрасити уз-кими смужками тіста, поклавши їх хрест-навхрест, поверхня змастити яйцем і наколоти виделкою. Кулеб’яку випікати при температурі 240° С.

-Воловани (гнізда)

Тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати пласт товщиною 7—8 мм, круглої гладкої або різьблений виїмкою нарізати парна кількість гуртків. З половини гуртків виїмкою вирізати середину так, щоб утворилися кільця. Поверхня кілець акуратно змастити жовтком (жовток не повинен потрапити на бічні поверхні, інакше при випічці не вийде слоистость).

Гуртки, кільця і вийняті серединки випекти при температурі 240е С, охолодити. Охолоджені кільця покласти поверх гуртків, гнізда заповнити начинкою, поверх начинки покласти маленькі кружечки — кришечки.

В якості начинки можна використовувати різні пасти, паштети, креми, овочеві та м’ясні фарші. Воловани можна барвисто оформити за допомогою червоного перцю, каперсів, маслин, оливок, моченої брусниці, журавлини та інших продуктів.

Тісто приготувати по основній рецептурі. Курку відварити до готовності, м’ясо відокремити від кісток, нарізати скибочками, заправити соусом. Рис промити, відварити, ще раз промити, заправити олією, додати до нього одне рубане яйце, зелень петрушки.

Гриби згасити в маслі і заправити тим же соусом.

З трьох частин тіста розкачати круглу корж товщиною 1—1,5 см, покласти її в змащену маслом форму або на сковороду так, щоб краї форми були перекриті шаром тіста. На корж покласти шарами начинки: рис, нарізані кружальцями яйця, курку, гриби, потім слова рис, яйця і т. Д. Пирогу надати форму купола. З решти тіста розкачати корж, прикрити нею куполоподібну поверхню пирога, в середині зробити фігурний отвір для виходу пари.

Поверхня пирога змастити яйцем. Пиріг випікати в духовці при температурі 220° С. Курник можна приготувати з дріжджового та прісного тіста.

Приготування соусу: масло розтерти з борошном, розбавити курячим бульйоном, з’єднати з вершками. Масу поварити на пару до сметаноподібної консистенції, після чого при безперервному помішуванні заправити жовтками, розтертими з маслом. Готовий соус не рекомендується підігрівати (інакше жовтки можуть згорнутися).

-Курник — весільний пиріг. Його можна подати до святкового столу. Курник — традиційний російський пиріг з куркою, грибами і рисом. Цей млинцевий пиріг з різними начинками подавали на весілля і свята.

1. Курку відварюємо в підсоленій воді, потім охолодити і дрібно нарізаємо.

2. Гриби нарізаємо і обсмажуємо разом з цибулею, в кінці додаємо ст. ложку сметани.

3. Рис відварюємо до готовності і охолоджуємо.

4. Яйця відварюємо, чистимо і натираємо на тертці.

5. Рис і яйця з'єднуємо разом

6. Картоплю чистимо і варимо, потім з нього робимо пюре, у готове пюре додаємо нарізаний кріп.

7. Листкове тісто злегка розкачуємо і вирізаємо два кола — один поменше, інший побільше.

8. На деко кладемо коло поменше, змащуємо сметаною і кладемо блін.

9. На млинець кладемо картопляне пюре і накриваємо млинцем.

10. Змащуємо сметаною, кладемо відварну курку, накриваємо млинцем.

11. Змащуємо сметаною, кладемо рис з яйцем, накриваємо млинцем.

12. Змащуємо сметаною, зверху кладемо обсмажені гриби, накриваємо млинцем.

13. Змащуємо сметаною і накриваємо другим колом тесту.

14. Защипляем краю, в центрі робимо отвір, щоб виходив пар. З обрізків тіста робимо прикраса.

15. Пиріг змащуємо яйцем, випікаємо в духовці при температурі 210-220 градусів до утворення золотистої скоринки.

-ЯЗИКИ ЛИСТКОВІ- Листкове тісто розкачують пластом 5—6 мм і гофрованою виїмкою

розміром 7x10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Зма

щують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кон

дитерський лист і випікають при температурі 260—280°С, поки цукор

на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

30. Технологічний процес приготування пісочного напівфабрикату. Недоліки, які можуть виникнути при приготуванні напівфабрикату.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17— 18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240"С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!