Технологічний процес приготування пісочних тортів, їх оздоблення, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.
Торти пісочні глазуровані Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці, Чорносмородиновий. Торт Абрикотін складається з шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані кремом, що змішані з абрикосовим лікером. Поверхня глазурована помадою і оздоблена шоколадним кремом, цукатами і горіхами. Торт Чернівці - це чотири шари пісочного напівфабрикату, що з'єднані вершково-горіховим кремом. Поверхня торта вкрита ягідним джемом, глазурована помадою і прикрашена малюнком.
Торти пісочно-кремові - Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий, Янтар. Торт Полюс складається з двох шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані молочним кремом. Торт Святковий - це два шари пісочно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шаром начинки і оздоблена сіткою із заварного напівфабрикату, кульками повітряного напівфабрикату і цукровою пудрою. Торт Ягідний складається із шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані сумішшю крему Шарлот з варенням чорносмородиновим і оздоблені желе у вигляді ягід смородини.
Торт Пісочний з журавлиною складається із трьох пісочних напівфабрикатів, з'єднаних журавлиною, протертих з цукром. Поверхня торту покрита журавлиною, протертою з цукром, кондитерською глазур'ю та художньо оздоблена цукрово-білковим напівфабрикатом і кондитерською глазур'ю білою.
|
|
|
Торт Екзотика складається із нижнього пісочного (42-44 %), середнього - у вигляді крему Шарлот (19-20 %) і верхнього - у вигляді фруктового мармеладу, з нанесеними на його поверхню консервованими фруктами. Бокова поверхня торта промазана джемом полуничним. Співвідношення цих складників передбачене (42 - 44): (19 - 20): (1,5 - 1,7), а джему полуничного беруть у кількості 0,7-0,8 мас. % від загальної маси торта.
Торт Пісочно-зефірний складається із чотирьох заготовок пісочного напівфабрикату, почергово прошарованих білковим зефірним кремом, із рослинних вершків і суміші з начинкою шоколадною та білковим зефірним кремом. Поверхні і бокові сторони покриті зефірним білковим кремом. Крім того, зверху нанесений малюнок типу двох-чотирьох бордюрів білково-зефірним кремом, начинкою шоколадною між якими посипаний крихтовий пісочний напівфабрикат. Частка крему білкового заварного складає 20,7 %, начинки шоколадної 14,5 % і пісочного напівфабрикату 56,7 %. Крім того, розроблені також рецептури тортів пісних Пісочно-горіховий, Пісочно-мармеладний, Пісочно-желений, Піщинка.
Пісочні торти з кремовою, фруктовою обробкою і глазуровані: «Пісочно-кремовий», «Пісочно-фруктовий», «Абрикотин», «Ленінградський», «Любительський», «Листопад», «Ягідний». Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.
|
|
|
Торт «Пісочно-фруктовий»
Рецептура:
пісочний коржик – 50000 г
фруктова начинка – 34300 г
консервовані фрукти або цукати – 12500 г
желе – 7500 г
смажена бісквітна крихта – 700 г
Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)
Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.
Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.
Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують. Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
|
|
|
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 118; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!