Особливості приготування бісквіта з какао, вершковим маслом, горіхами, для рулету.
Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж із цукром-піском підігрівають до 40... 50 °С, енергійно розмішуючи компоненти на конфорці або в збивній машині з підігрівом.
У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в'язкою і добре піддається збиванню. У разі холодного способу виробництва меланж розріджується механічно і на це потрібно більше часу. Підігрівання і збивання проводять протягом 5-7 хв при 120 об./хв вінчика. Потім підігрів припиняють і збільшують частоту обертання вінчика до 240...300 об./хв. Тривалість збивання 25...30 хв.
Далі процес замішування тіста, випікання і вистоювання проводять аналогічно до традиційного (холодному) способу приготування.
Бісквіт із какао-порошком одержують так само, як і основний бісквіт. Відмінність полягає в тому, що борошно з крохмалем заздалегідь ретельно перемішують із какао-порошком; суміш, що одержали використовується для замісу тіста. Це забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замісу. Бісквітний напівфабрикат із какао-порошком відповідає тим самим вимогам, що й основний, але має шоколадний колір і присмак.
Бісквіт із горіхами. Обсмажені та подрібнені до дрібної крупи горіхи ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста. Готовий бісквітний напівфабрикат має своєрідний приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіха.
|
|
|
Бісквіт із вершковим маслом має назву масляного бісквіта. М'якушка у нього густіша, ніж в основного, але смак більш ніжний. Особливість його приготування полягає в тому, що одночасно збиваються дві маси - яєчно-цукрова суміш і розм'якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішується до отримання однорідної структури, потім поступово додається борошно з крохмалем, і замішується тісто. Температура тіста становить 25...28 °С. Тісто формують і випікають за тих режимів, що й основний бісквіт.
Бісквіт для рулета. Тісто готують у холодний спосіб, використовують борошно зі слабкою клейковиною. Бісквітне тісто готують шляхом збивання цукру-піску та меланжу в збивальній машині протягом 12... 15 хв. до збільшення об'єму суміші у 2,5... З рази. Після цього завантажують борошно та крохмаль (якщо він входить до складу рецептури) і продовжують збивання протягом 15...20 с. Вологість тіста становить 33...34%. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2... З мм. Випікають 10...15 хв. за температури 200...220 °С.
|
|
|
Вологість випічного напівфабрикату становить не більше ніж 22%, товщина пласта 6,0...9,0 мм. Після охолодження пласти промазують начинкою і загортають у рулети. Для приготування тістечок готовий рулет нарізають упоперек згідно із заданою товщиною і прикрашають.
Бісквітні вироби досить різноманітні. Це тістечка, торти і рулети різної форми з досить широким асортиментом начинок (кремових, фруктових, желейних та ін.) і оздоблень (фрукти, цукати, горіхи, желе тощо), а також випічні бісквітні заготівки для приготування тортів і тістечок у домашніх умовах.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 63; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!