Дати характеристику основних недоліків готових виробів з дріжджового тіста. Охолодження і оформлення виробів.
· Недолыки: Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);
· Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).
Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:
· Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);
· Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
· Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)
Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:
· Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);
-Охолодження виробів Для запобігання дформації вироби охолоджують. Охолодження відбувається на вагонетках. Охолоджені вироби упаковують і направляють у хлібосховище, з відки направляють у торгівельну мережу. У момент виймання хлібобулочних виробів з печі температура його скоринки сягає 13О-180 °С, на межі скоринка — м'якушка — 100 С, а центру м'якушки — 96-97 3С. Скоринка виробів повністю зневоднена, а м'якушка має вологість на 1-2 % більшу за вологість тіста. Хлібобулочні вироби з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15-25 ~С та відносну вологість 60-70 %, і починає остигати У таких умовах відбуваються зміни температури і вологості в його скоринці та м'якушці. Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується і досягає близько 12 %. Приблизно через 2 - 3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища. Повне вирівнювання температур спостерігається через 3 - 6 год, залежно від маси виробів, їх форми, умов зберігання. У цей період відбувається перерозподіл вологи всередині хліба і часткова віддача її в навколишнє середовище. Вологість м'якушки після остигання стає меншою вологості тіста, з якого виготовлено хліб, на 0,5-1,5 %.
|
|
|
- Обробка тіста (ОФОРМЛЕННЯ)-вироблення косички,плетінки з тіста Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця українська), наколюють (булка черкізівська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби). Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них. Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню виробів з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю. Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання. У пекарнях малої потужності ці стадії здійснюються здебільшого вручну. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям. Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією. При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1 - 2 % всієї маси борошна. Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процессу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну. Округлення в округлювачах різних марок, або вручну. Метою округлення надати правильної форми, сформувати тонку плівочку, яка буде затримувати вуглекислий газ в т.з. Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3 - 1 2 хв Відбувається на транспортерах, або в спеціальних шафах. Сформовані тістові заготовки укладають на спеціальні дошки або металеві листи. Тістові заготовки для здобних виробів складної форми з оздобленням після поділу формують в основному вручну на столах для розробки тіста. При цьому застосовується різний інвентар: скалки, ножі, штампи. Остаточне вистоювання призначене для максимального збільшення об’єму т.з. Відбувається у вистійних шафах різних конструкцій, підтримуючи специфічний режим: температура 35-40 градусів, відносна вологість повітря 80-85%, тривалість залежить від маси т.з, рецептури і становить 25-40хв. Вироби з великою к-тю здоби і при слабій активності дріжджів вимагають тривалішого вистоювання. Слід навчитися на дотик правильно визначити процес вистоювання. Кінець вистоювання визначається за збільшенням об’єму виробів. На дотик вироби повині бути легкими, повітряними. При недостатньому вистоювані вироби виходять малого об’єму, пагано пропечені, скоринка має надриви.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!