Обработка плодовых овощей
К плодовым овощам относятся тыква, кабачки, огурцы, баклажаны, патиссоны, арбузы, дыни, помидоры, перец сладкий, овощные бобовые.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на части, удаляют семена, срезают кожицу и нарезают ломтиками или кубиками.
Кабачки обрабатывают в зависимости от размера, степени зрелости и назначения. У мелких ранних кабачков не удаляют кожицу и семена. Срезают плодоножку, верхушку и нарезают кружочками. У зрелых кабачков удаляют кожицу и семена и нарезают кружочками (для жарки) или кубиками. Для фарширования кабачки нарезают поперек на кругляши высотой 5-7см, удаляют кожицу и семена.
Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, грубую пожелтевшую кожицу удаляют. Корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов.
Патиссоны промывают, очищают от кожицы и нарезают ломтиками или кубиками. У крупных экземпляров удаляют семена с частью мякоти.
Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют, крупные очищают от кожицы. Нарезают кружочками (для жарки) или кубиками (для тушения). Для фарширования баклажаны разрезают вдоль, удаляя часть сердцевины (форма лодочки), а также можно разрезать поперек, придавая форму цилиндров, мелкие экземпляры можно фаршировать целиком.
Помидоры сортируют по степени зрелости. Перезрелые и помятые экземпляры используют для соусов и заправки супов. У целых и плотных вырезают плодоножку и нарезают для жарки и салатов кружочками или дольками. Для фарширования срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семена вместе с соком.
|
|
|
Перец сладкий сортируют, моют, срезают плодоножку с частью мякоти (донцем), удаляют семена, промывают. Для фарширования перец с удаленными через кольцевой надрез семенами ошпаривают (бланшируют) в течение 1-2 минут для удаления излишней горечи и придания эластичности.
К Бобовым овощным относятся горох, фасоль, бобы в виде лопаток с зернами. Стручки перебирают, промывают, удаляют жилки, соединяющие половинки. Длинные стручки режут поперек на 2-3 на части.
Арбузы и дыни промывают и для подачи в свежем виде нарезают дольками, при этом у дыни удаляют семена. Для приготовления компотов с них срезают корки, удаляют семена и нарезают кубиками.
Иллюстрации
Мультимедийная презентация по теме «Приемы первичной обработки традиционных видов плодов и корнеплодов»
Контрольные вопросы
1. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
2. Каковы отходы картофеля в %?
3. Какие формы нарезки овощей относятся в простым, а какие - к сложным?
4. Как нарезают картофель? Для каких блюд используют каждую форму нарезки?
|
|
|
5. Как производят механическую кулинарную обработку моркови?
6. Каковы отходы моркови в %?
7. Как нарезают морковь? Для каких блюд используют каждую форму нарезки?
8. Как производят механическую кулинарную обработку свеклы?
9. Какие отходы при обработки свеклы в %?
10. Как нарезают свеклу? Для каких блюд используют каждую форму нарезки?
11. Как производят механическую кулинарную обработку лука репчатого и зеленого?
12. Как нарезают лук? Для каких блюд используют каждую форму нарезки?
13. Как подготавливают к фаршированию кабачки?
14. Как подготавливают к фаршированию перец?
15. Как подготавливают к фаршированию помидоры?
Литература
1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие для студентов образоват.учреждений сред.проф.образования. 394 с. – М., 2012
2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студентов сред.проф.образования. – 187 с.- М., 2011
Формы и размеры нарезки свеклы, лука репчатого и белокочанной капусты
| Форма нарезки | Ребро (см) | Длина высота (см) | Ширина толщина (см) | Диаметр (см) | Использование | ||
| Свекла | |||||||
| Кубик средний Кубик мелкий Брусочки Соломка Ломтики | 0,8-1 0,3-0,5 0,5-0,7 0,1-0,2 | 3-4 3-4 | 0,2-0,3 | Для тушения Для салатов и холодных блюд Для тушения Для супов, холодных блюд То же | |||
| Лук репчатый | |||||||
| Кубик крупный Кубик мелкий Крошка Дольки Кольца Полукольца Соломка | 1-1,5 0,2-0,3 0,1-0,2 | 2-3 3-4 | 0,1-0,2 0,1-0,2 | 3-4 3-4 | Для тушения Для супов, соусов, холодных блюд То же Для тушения Для тушения, холодных блюд Для холодных блюд Для супов, соусов, холодных блюд | ||
| Капуста белокочанная | |||||||
| Дольки Шашки (квадратики) Соломка | 2-2,5 0,1-0,2 | 3-4 | Для варки Для супов, тушения Для супов, тушения, салатов | ||||
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!