Пирожки, печенные с различными фаршами

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСНОГО СЛОЕНОЕ ТЕСТО

 

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наруж­ные слои твердые, а внутренние — мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста явля­ется раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).

Для улучшения качества клейковины в тесто добав­ляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повы­шается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то мас­ло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих опера­ций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины на­ливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла. Замешивают тесто 15—20 мин, что­бы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.

 

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу мас­ла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 мин, чтобы охладить до температуры 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в пря­моугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоуголь­ный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: со­единяют два противоположных конца, но не посереди­не, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком рас­катывании слои теста разрываются и изделия получа­ются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 мин для охлаждения теста и масла до 12— 14°С. При охлаждении восстанавливается механичес-

ки нарушенная структура теста, эластичность клейко­вины, в результате при дальнейшем раскатывании тес­та слои не рвутся.

После охлаждения теста его еще два раза раскаты­вают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и вос­становления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складыва­ют тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшим количеством сло­ев, то во время выпечки масло вытекает и изделия ста­новятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскат­ке

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают це­лым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно те­сто раскатывают в пласт требуемой толщины и выре­зают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижима­ется и слоеобразование ухудшается, нельзя мять паль­цами края подготовленных изделий.

Не рекомендуется при смазывании поверхности из­делий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста — слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпе­кают при температуре 250°С 20—25 мин.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5—6 мм, немного больше размера конди­терского листа, так как во время выпечки оно сжима­ется. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было взду­тий на поверхности, и оставляют на 15—20 мин, а за­тем выпекают при температуре 240°С 25—30 мин. Го­товность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт при­поднимается, то тесто готово, а если угол загибается — нет.

Во время выпечки масло, находящееся между слоя­ми, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объе­ме в 2—3 раза.

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как мо­жет возникнуть «закал», т.е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат свет­ло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность — 7,5%.

 

Пирожки, печенные с различными фаршами

Тесто слоеное (полуфабрикат) — 440, фарш — 260, яйца для смазки — 12. Выход — 10 шт. по 60 г

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6— 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста — 44 г, фарша — 26 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину круж­ков укладывают фарш, накрывают остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой мень­шего размера или руками. Для пирожков в форме по­лукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной фор­мы. Поверхность смазывают яйцом и на середину кла­дут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы со­впали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фар­ши для пирожков используют мясные, овощные, рыб­ные, фруктовые и творожные. Температура выпечки - 240—250°С.

Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.

Курник

Тесто слоеное пресное (полуфабрикат) — 500, блинчи­ки выпеченные — 100, фарш (курица) — 450, куриные гребешки — 30, рис — 60, яйца — 65, грибы белые све­жие — 150, масло сливочное — 50, зелень петрушки или укроп — 10, соль — 6, перец — 0,2; выход фар­шей — 520, меланж для смазки —10. Выход — /000 г

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по 100— 150г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 см и вырезают из него две лепешки. На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помеща­ют фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укла­дывают слоями, перекладывая каждый из них блинчи­ками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчи­ками) второй лепешкой, края которой плотно прижи­мают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раска­танного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—230°С.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и за­правляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправ­ляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых на­резанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные лом­тиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют мас­лом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной фор­мы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложен­ные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные.

Языки слоеные

Тесто слоеное (полуфабрикат) — 590, сахар-песок для посыпки при разделке — 65. Выход — 500 г (10 шт. по 50 г)

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5— 6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой разме­ром 7x11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на конди­терский лист, смоченный водой. Вдоль изделий про­водят линию зубчатым резцом для предохранения по­верхности от вздувания. Выпекают языки при 220— 250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной оваль­ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахар­ного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Пирог слоеный с повидлом

Тесто слоеное (полуфабрикат) — 780, повидло — 400. Выход —1000 г

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и ук­рашают фигурками, вырезанными из теста. Оба плас­та прокалывают ножом в нескольких местах и выпека­ют при температуре 220—230°С. На один пласт нано­сят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пи­рог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Требования к качеству: пирог прямоугольной фор­мы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаи­вается, без «закала».

вопросы для повторения

1. Назовите этапы приготовления слоеного теста.

2. Какое сырье используют для приготовления пресного слое­ного теста?

3. Как увеличить силу муки?

4. Какое количество слоев получают при приготовлении пресного слоеного теста?

5. Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста?

 

 

---

Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!