Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области
«Архангельский торгово-экономический колледж»
(ГАПОУ АО «АТЭК»)
ОП. 14 Дизайн кулинарной продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
О.Е. ТЕНУС
Архангельск 2019
Тенус О.Е.ОП. 14 Дизайн кулинарной продукции, методические рекомендации по организации и проведению лабораторных работ для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания– Архангельск, ГАПОУ АО «Архангельский торгово-экономический колледж», 2019.
Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии технологических дисциплин.
Рецензент: Т.Г. Урбитская - преподаватель ГАПОУ АО «АТЭК»
Методические рекомендации по организации и проведению лабораторных работ для студентов очной и заочной форм обучения по ОП. 14 Дизайн кулинарной продукции разработаны на основе требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
|
|
|
© Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области «Архангельский торгово-экономический колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………..4
Организация лабораторных занятий по дисциплине «Дизайн кулинарной продукции»………………………………………………………………………5
1.1 Тема «Карбование овощей» ……………………………………………..7
Лабораторная работа №1 (4 часа) «Карбование овощей и вырезание растительных орнаментов»………………………………………………………7
1.2 Тема «Технология вырезания украшений из овощей»……………………9
Лабораторная работа №2 (4 часа) «Техника вырезания мелких украшений из овощей»…………………………………………………………………………..9
Лабораторная работа №3 (4 часа) «Техника вырезания крупных украшений из овощей»…………………………………………………………………………..10
1.3 Тема «Технология вырезания украшений из фруктов»…………………12
Лабораторная работа №4 (4 часа) «Техника вырезания украшений из фруктов»…………………………………………………………………………12
Заключение………………………………………………………………………14
Информационное обеспечение обучения…………………………………….15
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
В соответствии с учебным планом студенты 2 курса средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания изучают дисциплину Дизайн кулинарной продукции.
Тематический план дисциплины рассчитан на 50 часов, в том числе 16 часов лабораторных работ. Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии изготовления украшений из овощей и фруктов, оформлению композиций с использованием основ карвинга, оценке эстетических свойств готовой продукции и изделий.
Цель данного учебно-методического пособия заключается в том, чтобы организация лабораторных работ была четкой, целенаправленной.
Перечень и содержание лабораторных работ по темам могут быть изменены с учетом региональных особенностей.
Организация лабораторных занятий по дисциплине «Дизайн кулинарной продукции»
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека. Все бригады организуют свое рабочее место – стол, разделочную доску, инвентарь, посуду.
Алгоритм подготовки рабочего места для вырезания украшений:
· Освободить стол
|
|
|
· Расположить доску так, чтобы на ней удобно было вырезать элементы, проверить достаточно ли освещения рабочего места.
· Справа уложить инструменты для вырезания.
· Слева уложить компоненты для вырезания.
· По центру за доской поставить ёмкость с ледяной водой, для хранения готовых изделий.
· Рядом со столом расположить контейнер для отходов.
Каждый член бригады отвечает за соблюдение личной гигиены, чистоту рабочего места и безопасность во время работы, несет ответственность за качество изготовленных элементов и композиций.
Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает после изучения темы«Карбование овощей». Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к лабораторным занятиям. Оно заключается в записи основных элементов украшений из различных продуктов с краткой характеристикой технологии их изготовления.
В начале занятия преподаватель проверяет выполнение студентами домашнего письменного задания, проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы. Во время получения продуктов, преподаватель внимательно проверяет их наличие.
Механическую первичную обработку продуктов студенты производят в отдельном помещении. Далее под руководством преподавателя студенты производят вырезание украшений, также активно пользуясь учебной литературой. После вырезания всех элементов, указанных в задании, каждая бригада составляет из них композицию, оформляя ее на европейской тарелке.
|
|
|
Преподаватель оценивает работу студентов, учитывая: цветовой баланс, форму, вид композиции, расположение элементов на тарелке, качество и количество выполненных украшений, а также аккуратность в процессе выполнения задания и поддержание чистоты рабочих место.
По окончании лабораторной работы студент должен получить оценку, которая выставляется в журнал.
Правила личной гигиены
Студенты допускаются к работе в лаборатории только после прохождения медицинского осмотра и исследования на бациллоносительство. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой и мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять. При посещении туалета санитарная одежда снимается, руки моются.
По окончании занятий студенты убирают рабочие места. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и при необходимости производит уборку помещения.
Правила техники безопасности
Перед началом первой лабораторной работы по дисциплине «Дизайн кулинарной продукции» преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
Для оказания первой медицинской помощи при порезах в лабораторной аптечке находится йод, пластырь и другие медикаменты.
1.1 Тема «Карбование овощей»
Карвинг — англ. carving или curving (от curve, что означает резать; лат. curve - кривая) — «резная работа», «резной орнамент».
Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос. Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам.
Считается, что родиной карвинга является Древний Восток. В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый «тайский» нож в сочетании с резцами разной формы.
Одним из элементов карвинга является карбование овощей. Карбование–это прием фигурной нарезки (нарезание продольных канавок) по кожуре овощей и фруктов, который применяется для украшения праздничных блюд. Пользуются для нарезки обычным, либо специальным карбовочным ножом.
Овощи должны быть чистыми, сухими, гладкими, плотными, нельзя использовать перезрелые огурцы с крупными зернами. Чтобы овощи, ожидающие карбования, не повяли, их можно перед работой опустить в холодную воду. Лишнюю влагу, образующуюся на поверхности овоща, можно убрать бумажной или тканевой салфеткой.
Лабораторная работа № 1 (4 часа)
Тема: «Карбование овощей и вырезание растительных орнаментов»
Цель: формирование умений производить карбование овощей и вырезание растительных орнаментов
Средства/инструменты выполнения задания:
· Комплекты овощей (огурцы, морковь)
· Наборы ножей для карвинга
· Посуда для оформления композиции
· Учебная литература.
Задание:
1. Вырезание листьев:
· Листья из огурца с прожилкой в середине
· Листья из огурца с отверстиями
· Листья из моркови
· Листья из огурца с двумя бороздками
2. Вырезание цветов:
· Астра простая
· Календула из моркови
· Ромашка садовая
· Подсолнух
3. Орнаменты:
· Огуречная цепочка
· Орнамент из моркови
· Лепесток из огурца
· Цепочка из каннелированных огурцов
Порядок работы:
· Ознакомление с ассортиментным и количественным составом овощей
· Подбор инвентаря, посуды для создания украшений. Организация рабочего места. Подбор литературы.
· Карбование овощей и вырезание растительных орнаментов. Оформление композиции.
1.2 Тема «Технология вырезания украшений из овощей»
Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.
Нож тайский - это самый главный и незаменимый помощник даже при сложных узорах. Его тонкое лезвие способно сделать очертания более изящными. Тайский нож широко применяется в карвинге. Прекрасно подходит для маленьких плодов.
Для вырезания лучше выбирать овощи с ровной и гладкой поверхностью, так как с ними будет проще работать. Минимальное количество мякоти и семян тоже облегчает процесс вырезания. Не рекомендуется использовать перезрелые плоды, иначе готовое изделие не будет держать форму.
Плотные овощи, например, картофель, редьку, редис, имбирь лучше предварительно достать из холодильника – теплыми они будут пластичнее. Чтобы морковь не ломалась при работе, ее замачивают в соленой воде на 1-2 часа.
Лабораторная работа № 2 (4 часа)
Тема: «Техника вырезания мелких украшений из овощей»
Цель: формирование умений производить вырезание мелких украшений из овощей
Средства/инструменты выполнения задания:
· Комплекты овощей (огурцы, морковь, помидоры, редька, редис, репчатый лук, лук-порей)
· Наборы ножей для карвинга
· Посуда для оформления композиции
· Учебная литература.
Задание:
1. Цветы из моркови:
· Хризантемы
· Папильотка
· Цветок из моркови
· Лилии из моркови
· Астра из моркови
· Тюльпан из моркови
2. Цветы из редиса:
· Маргаритка
· Различные цветы из редиса
3. Цветы из редьки:
· Роза
· Гвоздика
· Лотос
· Папильотка
4. Цветы из помидоры
· Розы
· Жук
· Цветок из помидора
5. Цветы из огурца
· Цветок из огурца с четным количеством лепестков
· Цветок из огурца с нечетным количеством лепестков
6. Цветы из репчатого лука
· Астра
· Артишок
7. Цветы из лука-порея
· Цветок из лука-порея
· Папильотка
Порядок работы:
· Ознакомление с ассортиментным и количественным составом овощей
· Подбор инвентаря, посуды для создания украшений. Организация рабочего места. Подбор литературы.
· Вырезание мелких украшений из овощей. Оформление композиции.
Лабораторная работа № 3 (4 часа)
Тема: «Техника вырезания крупных украшений из овощей»
Цель: формирование умений производить вырезание крупных украшений из овощей
Средства/инструменты выполнения задания:
· Комплекты овощей (огурцы, морковь, редька, картофель, сладкий перец, пекинская капуста)
· Наборы ножей для карвинга
· Посуда для оформления композиции
· Учебная литература.
Задание:
1. Элементы из моркови
· Шишка
· Роза
· Сеть
2. Элементы из редьки:
· Роза из лепестков
· Роза
3. Элементы из картофеля:
· Роза
4. Элементы из огурца
· Крокодил
5. Элементы из сладкого перца
· Цветок из перца
6. Элементы из пекинской капусты
· Хризантема
· Роза
Порядок работы:
· Ознакомление с ассортиментным и количественным составом овощей
· Подбор инвентаря, посуды для создания украшений. Организация рабочего места. Подбор литературы.
· Вырезание крупных украшений из овощей. Оформление композиции.
1.3 Тема «Технология вырезания украшений из фруктов»
Для вырезания элементов из фруктов лучше выбирать максимально яркие плоды, чтобы узоры на кожуре эффектнее смотрелись на контрастном фоне мякоти.
Фрукты, склонные к потемнению (яблоко, грушу, айву), предварительно сбрызгивают раствором уксуса или вымачивают в лимонном соке. Нож при вырезании тоже можно смачивать в лимонном соке. После вырезания элементов из таких фруктов их замачивают в холодной воде с растворенной в ней лимонной кислотой. Цитрусовые и водянистые фрукты в воду не замачивают, при хранении их лишь периодически опрыскивают водой.
Арбузам надо дать согреться при комнатной температуре, так как холодный арбуз может треснуть в процессе вырезания.
Лабораторная работа № 4 (4 часа)
Тема: «Техника вырезания украшений из фруктов»
Цель: формирование умений производить вырезание украшений из фруктов
Средства/инструменты выполнения задания:
· Комплекты фруктов (яблоки, апельсины, лимоны, мандарины, груши)
· Наборы ножей для карвинга
· Посуда для оформления композиции
· Учебная литература.
Задание:
1. Птицы из яблок:
· Лебедь
· Колибри
2. Листики из яблок:
· С выемками
· С прожилками
3. Цветок из яблок:
4. Корона из яблок
5. Бабочка из яблок
6. Фигуры из цитрусовых
Порядок работы:
· Ознакомление с ассортиментным и количественным составом фруктов
· Подбор инвентаря, посуды для создания украшений. Организация рабочего места. Подбор литературы.
· Вырезание украшений из фруктов. Оформление композиции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данное учебное пособие многократно опробовано автором и дает хорошие результаты при проведении лабораторных работ. Автор дает право публикации данных материалов на сайте колледжа.
Данное учебное пособие будет полезно преподавателям и обучающимся очной и заочной форм обучения по специальностям 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ
Основные источники:
Учебники:
1. Белов О. Искусство карвинга. Мастер-классы для начинающих: М.: Эксмо, 2016. 144с IBSN 978-5-699-83014-5
2. Винневиссер С., Гэртнер С., Украшаем блюда. Идеи праздников и на каждый день. Изд.: клуб семейного досуга, 2014 160с. ISBN: 978-5-9910-2640-6
3. Максимова Оксана Вкусные букеты, изд.: Клуб семейного досуга, 2017, 176с. . ISBN: 978-5-9910-2335
4. Махлис А.А., Сагайдачная А.Л. Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам. Учебное пособие. изд. Владос, 2013 . ISBN: 978-5-691-01928-9
Справочники:
1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616с.-(Комитет Российской Федерации по торговле).-ISBN 5-900443-02-7.
2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560с.-(Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
3. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С - Пб.: ПРОФИКС, 2006.-688с.- ISBN 5-9030339-02-2.
4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630с.- (Министерство экономического развития и торгогвли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416с.- ISBN-5-10-003463-7.
6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816с.- ISBN-5-93236-007-0.
7. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
12. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
15. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Васильева, Е.Н.Украшение блюд/ Авт. – состав. Е.Н. Васильева. – М.: АСТ: Хранитель, 2010. 208 с ISBN: 978-5-17-048017-3 –.
2. Украшение блюд и сервировка : энциклопедия современного праздника / авт.-сост. З. С. Марина, Г. С. Кунилова. - М. : Эксмо, 2008. - 512 с.. - ISBN 5-699-19164-X
3. Черномурова, С.Д. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д. Черномурова. – Изд. 2-е – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 30 с.: ил. ISBN: 5-222-09206-2
4. Мун Селена Фигурная нарезка овощей и фруктов: уроки для начинающих/ С. Мун – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 159 с.- ISBN 978-5-222-16428-0
5. Мун Селена Фигурная нарезка овощей и фруктов: мастер-класс/ С. Мун – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 127 с.- ISBN 978-5-222-16429-7
6. Чудеса из овощей и фруктов. Карвинг/ М: «Арт – Родник», 2010. – 47 с.- ISBN 978-5-404-00159-4
Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
1. Русский Национальный Ресурс SuperCook.ru Сервировка стола. Украшение блюд. Этикет.
2. http://www.youtube.com/watch?v=9CbCpc04Qmk&feature=related Академия карвинга.
3. Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!