КАПКЕЙКИ ВАНИЛЬНЫЕ НА ЖЕЛТКАХ
ТИРАМИСУ
Всенародно любимый десерт, так же, как и панакотта, всенародно переоцененный в плане сложности приготовления. Делать очень просто!
ГЛАВНОЕ: Печь ничего не надо!
Самое сложное в Тирамису - это вынимать его из формы при подаче, потому что он очень нежный. Самый беспроигрышный вариант - делать его порционно. В кафе Академия, где я работала, тирамису делали в кондитерских кольцах. Еще мне попадалось тирамису просто в креманках. Если делаете порционно, целиковая печенинка у вас может в форму не помещаться. Разрежьте ее пополам, вкус не изменится!
Итак, на 12 порций (большая квадратная форма) вам потребуется:
1 пачка (400 г) печенья савоярди. Это такие бисквитные пальчики, продаются уже повсеместно.
желток 5 шт
сахар или еще лучше сахарная пудра 150г (150 мл, 3/4 стакана)
маскарпоне 500 г
сливки жирные для взбивания 500 г
Для пропитки:
Хороший вареный кофе 300 г
амаретто 40 г или коньяк (ром) 20 г
В пропитке все соединить. Если надо, остудить. Алкоголь не надо специально покупать дорогущий. У меня стоит бутылка недорогого коньяка для готовки и недорогого амаретто тоже для готовки. Алкоголь должен быть недорогой, но такой, который вы бы безбоязненно и без отвращения выпили. Призываю сварить или купить хороший кофе. От вкуса кофе тут многое зависит.
Желтки взбить с сахаром добела и до растворения сахара.
Сливки взбить (вот тут подробно, как взбивать)
|
|
|
Маскарпоне размешать до кремообразности.
Добавить желтки в маскарпоне в 2 приема, перемешать. Перемешивать лучше венчиком, очень удобно. Добавить взбитые сливки, аккуратно перемешать.
Перемешивать надо так, чтобы все взбитое не оседало. Аккуратными движениями снизу вверх.
Берем форму, пропитку, савоярди. На дно формы намазываем тоненький слой крема - так будет легче потом вытаскивать кусок из формы.
Окунаем савоярди в пропитку буквально на 1 секунду! Одна секунда - это время, за которое произносишь трехзначное число. Не надо пропитывать печеньки целиком, будет слишком насыщенный кофейный вкус, а тирамису размокнет.
Выкладываем промоченные печеньки в форму так, чтобы они закрывали все дно. Кладем непромоченной стороной вниз!
На слой савоярди - слой крема. В зависимости от размера формы у вас получится 2-3 слоя печенек, поэтому рассчитывайте крем соответственно.
Сверху последний слой крема, потом накрываем форму пищевой пленкой (не контактно, просто накрываем, чтобы не заветрилось) и в холодильник пропитываться минимум на 6 часов.
Вытаскивать из формы нужно широкой лопаткой. Особенно сложно вытаскивается первый кусок, остальные уже попроще.
|
|
|
Обратите внимание, в тирамису сырые яйца, поэтому он не хранится более 3 дней даже в холодильнике.
Перед подачей посыпать какао.
Вообще-то, классический рецепт тирамису безо всяких сливок. Это так, для удешевления продукта. Можете смело сливки не класть. Получится не 12 порций, а 6, но вкус будет более насыщенный.
ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН
Многие думают, что шоколадная кремовая серединка - это кусочек шоколада или крем. А это просто непропеченное тесто! В этом тесте очень мало муки и очень много шоколада, поэтому сырая серединка на вкус - чудесный шоколадный крем.
Печется фондан в порционных формочках, так как подается сразу после выпечки. Обычно используют формочки из фольги. Если нет фольговых формочек, можно в бумажных или в силиконовых.
Включить духовку прогреваться до 200С.
Ингредиенты на 6 порций:
125 г шоколада
125 г масла
3 яйца
25-30 г муки (1 ст.л.)
50 г сахара (2 ст.л.)
Растопить масло и шоколад, перемешать. Растапливаем либо на водяной бане, либо в микроволновке, помешивая каждые 15 секунд. Остудить до температуры руки.
Яйца взбить с сахаром.
В яйца аккуратно вмешать сначала шоколад с маслом, потом муку.
Формочки смазать маслом и обсыпать мукой. Фондан очень мягкий и хрупкий, и его вытащить из формочки непросто, поэтому предпринимаем всеусилия для облегчения его вытаскивания.
|
|
|
Разливаем смесь по формочкам. То, что готовы съесть прямо сейчас, ставим в духовку на 10 минут. Остальное кладем в холодильник или в морозилку.
Замороженный фондан печется чуть дольше, 15 минут.
Выпеченный фондан аккуратно, очень внимательно, чтобы не поломать, достаем из формочки. Посыпаем сахарной пудрой или какао, подаем с шариком мороженого.
ПАНАКОТТА
Потребуется:
Сливки 250 мл, то есть стакан(жирность по вкусу, чем жирнее, тем изысканнее)
Молоко 250 мл, то есть тоже стакан
Сахар 60 г - это три столовые ложки с горкой
Листовой желатин 10г - это примерно 5 листов.
Ванильный сахар 1 пакетик. Лучше с натуральной ванилью, но уж какой будет.
Одноразовые стаканчики, лучше поллитровые.
Соус:
Малина 250г
Сахар 80г
Замачиваем желатин в холодной! воде. Если замочить в теплой, он растает.
Сливки и молоко с сахаром и ванильным сахаром в кастрюльке, ставим на огонь, помешиваем до растворения сахара, доводим до кипения. Глядеть в оба глаза, а то убежит!
Снимаем сливки с огня, кидаем туда разбухший желатин. Желатин можно отжать в руке, чтобы сливки не разбавлять водой.
|
|
|
Накрываем поверхность сливок пищевой пленкой. Прямо на сливки кладем целлофан и не боимся, что он испачкается! Это нужно, чтобы при остывании не образовалась невкусная корочка. Если нет пищевой пленки, подойдет любой пакетик.
Остужаем до комнатной температуры.
Тут хитрость: если оставить слишком надолго, то панакотта застынет в кастрюльке. Если это с вами произошло, надо просто ее нагреть еще раз.
Остывшую, но жидкую панакотту разливаем по стаканчикам. Если нет одноразовых, можно разлить по формочкам, по креманкам, да хоть по чашкам. Если разливаем по стаканчикам, то красивая форма получается при высоте примерно в 5 см. То есть из 500 мл сливок+молока получится примерно 5 порций.
Ставим в холодильник застывать.
Застывшую панакотту вытряхиваем на тарелку. Для этого проводим ножом по краю, чтобы отделить панакотту от стаканчика сверху. Потом переворачиваем стакан на ладонь вверх дном и энергично несколько раз трясем. Панакотта падает на ладонь, перекладываем ее на тарелку, поливаем ягодным соусом.
Про соус. Без соуса панакотта не очень вкусная. Пресноватая. Соус можно делать из свежих ягод или вареный.
Из свежих вкусно протертая с сахаром клубника - так делают в Кофемании, наоборот.
Я лично люблю классический вариант - малиновый вареный соус. Берем пачку замороженной малины, пару-тройку столовых ложек сахара, кладем в кастрюльку. Кипятим, помешивая, пока ягоды не разварятся, то есть минут пять. Процеживаем через сито. Если не процеживать, косточки от малины портят всю малину, простите за каламбур 
Соус тоже довольно долго в холодильнике хранится.
РУЛЕТ БЕЗЕ МАРИЯ АНТУАНЕТТА
5 белков
250 г сахара
20 г крахмала
крем
400 г сливок
300 г маскарпоне
20-80 г сахарной пудры (по вкусу)
300 г свежей клубники, мелко порезать
5 тёплых белков взбиваем с 250гр сахара. Белки лучше чтобы были действительно теплые, теплее руки, так сахар лучше растворится. Сахар добавляем в три приема, но в самом начале, в первую минуту взбивания. Очень важно, чтобы при взбивании полностью растворился сахар, иначе рулет будет прилипать к зубам. САХАР УМЕНЬШАТЬ НЕЛЬЗЯ! Если уменьшить сахар, то рулет получится неплотный, очень ломкий. При критическом недостатке сахара белки толком не взобьются и потекут при выпечке. Лучше крем сделайте несладким.
Взбиваем на максимальной скорости до твердых пиков. В конце добавляем 20 гр крахмала. Выложить на силиконовый лист (или просто бумагу для запекания. Противень 27 на 40 см, силиконовый лист у меня такой же. Печем 30-40 минут при 140-160С на конвекции. Потренируйтесь с вашей духовкой, какая температура и время выпечки подойдут именно вам. На готовом рулете должна быть твердая сухая корочка, а внутри он мягкий. В любом случае не открывайте духовку в первые 30 минут выпечки.
Вытаскиваем рулет из духовки и даем остыть. При остывании он может немного осесть, это нормально. Накрываем остывший рулет еще одним листом пекарской бумаги и переворачиваем на другую сторону.
Когда рулет уже полностью остыл, делаем крем. Берем холодные сливки, холодный маскарпоне, холодную металлическую посуду и также остужаем венчики миксера. Очень важно, чтобы все было холодное, иначе не взобьется. Немного взбиваем маскарпоне с сахарной пудрой, постепенно добавляем сливки и недолго взбиваем все вместе до плотной массы. Не перебейте, иначе получится масло! Порезать клубнику (я беру грамм 250-300 на всё это дело). Намазываем крем на рулет (он у нас лежит изнанкой кверху), посыпаем клубникой. Аккуратно, подтягивая лист бумаги вверх, завернуть рулет (у вас получится, не сомневайтесь). Если рулет немного лопается при сворачивании, это ничего страшного. Просто сожмите его немного, и он соберется обратно, приклеившись в плотному крему. Заканчиваем сворачивание, когда шов оказывается внизу.
Все, можно резать и есть.
КАПКЕЙКИ ВАНИЛЬНЫЕ НА ЖЕЛТКАХ
5 желтков (100 г),
200 г мягкого масла ,
150 г сахара + 1 пакетик ванильного сахара,
120 г (полстакана) сметаны или густого йогурта
щепотка соли,
200 г муки,
1 ч.л. разрыхлителя
ванилин (по желанию), лимонная и апельсиновая цедра (по желанию), ягоды (по желанию).
Готовятся капкейки как любые кексы: взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца, добавляем жидкость, примешиваем сухие ингредиенты.
Масло должно быть комнатной температуры, иначе не взобьется. Взбиваем его с сахаром до белого кремового состояния. Добавляем понемногу желтки. Понемногу - ключевое слово, я бы даже сказала - по одному. Один желток должен как следует вбиться в масло, прежде чем мы добавим следующий. Тогда получается прекрасная пышная эмульсия. После того, как добавили желтки, добавляем сметану, перемешиваем до однородности.
В отдельной миске смешиваем муку, соль и разрыхлитель. Лопаткой вручную вмешиваем сухие ингредиенты в мокрые. Мешаем как можно меньше, только чтобы смочилась мука. Идеально уложиться в 10 движений. Если останутся комочки - ничего страшного, главное чтобы сухой муки не оставалось. Чем меньше мы месим, тем пышнее и рассыпчатее будут кексики.
Раскладываем тесто по формочкам. Я пеку в бумажках, вложенных в металлическую форму для капкейков, и у меня получается 12 больших кексиков. Если у вас небольшие формочки, то может выйти и 20 шт.
Печем при 180С примерно 20 минут. Необязательно зажаристую корочку добиваться. При нажатии кексики должны пружинить, это значит, что пропеклись.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!