ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Крым

Крымский колледж общественного питания и торговли»

Предметно-цикловая комиссия

«Технология продукции общественного питания»

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

по производственной практике ПП 07.01

профессионального модуля ПМ.07 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

обучающегося 2 курса ТПОПоб-7 группы

очной формы обучения

срок освоения ОПОП 3 года 10 месяцев,

специальность 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания»

Усовой Карины Александровны

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)}

МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»

^{название организации}

г Симферополь ул Кечкеметская 2,2а

^{адрес организации}

Столовая

^{название отдела}

Практикант

^{в качестве кого проходил практику обучающийся}

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ 24.01.2022 г.-12.02.2022 г

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ :

от колледжа Куртаметова Риана Руслановна, мастер производственного обучения.

от организации (предприятия) Николус Татьяна Ивановна.

Симферополь, 2022

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

Крымский колледж общественного питания и торговли»

ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

обучающегося

Усова Карина Александровна

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося)}

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

(код, наименование специальности)

группа __ТПОПоб-7 курс _2___форма обучения дневная

с 24.01.2022 г. по 12.02. 2024 г.

на Крымский колледж общественного питания и торговли, г Симферополь ул Кечкеметская 2,2а,

^{(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)}

под руководством : мастера п/о Куртаметовой Рианы Руслановны

^{(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)}

прошел учебную практику по профилю специальности

^{(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)}

по профессиональному модулю: ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:

№	Наименование	Степень проявления
№	Наименование	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	+
2.	ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	+
3.	ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	+
4.	ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	+
5.	ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.	+
6.	ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	+
7.	ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.	+
8.	ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	+
9.	ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.	+
10.	ОК 10 обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

2. За время практики выполнены следующие виды работ:

№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика*
№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы	+
2.	Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы	+
3.	Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные соусы	+
4.	Готовить и оформлять простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий	+
5.	Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы	+
6.	Готовить и оформлять простые и основные блюда из мяса	+
7.	Готовить и оформлять простые и основные блюда из домашней птицы.	+
8.	Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц, творога.	+
9.	Готовить и оформлять простые мучные блюда	+
10.	Готовить и оформлять простые и основные холодные блюд и закуски	+
11.	Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, холодные и горячие напитки	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):

Наименование компетенций	Сформированность компетенции (элемента компетенции)*
Наименование компетенций	сформиро-вана	не сформиро-вана
ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы	+
ПК7. 2. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы	+
ПК7. 3. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные соусы	+
ПК 7.4. Готовить и оформлять простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий	+
ПК 7.5. Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы	+
ПК7. 6. Готовить и оформлять простые и основные блюда из мяса	+
ПК 7.7. Готовить и оформлять простые и основные блюда из домашней птицы.	+
ПК 7.8. Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц, творога.	+
ПК 7.9. Готовить и оформлять простые мучные блюда	+
ПК7. 10. Готовить и оформлять простые и основные холодные блюд и закуски	+
ПК7. 11. Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, холодные и горячие напитки	+

Общая характеристика обучающегося:

________________________________________________________________

Оценка по результатам практики: ___________________________________

Руководитель практики от колледжа____________________________

^{(подпись) (ф.и.о.)}

Руководитель практики от предприятия__________________________

^{(подпись) (ф.и.о.)}

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

ГБПОУ РК «Крымский колледж

общественного питания

и торговли»

_________ Т.И.Николус

«___»________20___г.

ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося	Сроки (продолжительность работы)	Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа
Практическое занятие 1 Подбор и оценка сырья для подготовки и приготовления п/ф из овощей и грибов. Организация рабочего места для подготовки сырья и приготовления простых и основных п/ф из овощей. Механическая обработка и нарезка овощей и грибов: Необходимо: - Организация технологического процесса приготовления и приготовление –обработка корнеплодов и капустных, томатных, тыквенных овощей и зелени -обработка грибов -нарезка простой и сложной формы нарезки овощей метод обтачивания, карбование, карвинг. -кулинарное использование. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
Практическое занятие 2 Подбор и оценка сырья для подготовки и приготовления п/ф из фруктов свежих, замороженных, консервированных. Организация рабочего места для подготовки сырья и приготовления простых и основных п/ф из групп фруктов плодовых, ягодных, косточковых. Механическая обработка и нарезка фруктов свежих, замороженных, консервированных: Необходимо: - Организация технологического процесса приготовления и приготовление пф из фруктов –механическая и кулинарная обработка фруктов - рекомендации к их кулинарному использованию - схема, алгоритм обработки Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
Практическое занятие 3 Организация технологического процесса подготовки мяса, приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных простых и основных п/ф из мяса и птицы. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных простых и основных п/ф из мяса с учетом требований безопасности пищевой продукции. Необходимо: Составить схему или алгоритм разделки говядины, свинины и баранины на кулинарные части. Дать товароведную характеристику основных видов сырья из мяса. Дать характеристику способов размораживания мяса, указать недостатки и преимущества. Отобразить дневнике-отчете всю информацию.
Практическое занятие 4 Организация технологического процесса подготовки пф из птицы, приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных простых и основных п/ф из мяса птицы. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных простых и основных п/ф из мяса птицы с учетом требований безопасности пищевой продукции. Необходимо: Составить схему или алгоритм разделки тушек птицы на кулинарные части. Дать товароведную характеристику основных видов сырья из мяса птицы. Дать характеристику пф из птицы промышленного производства. Отобразить дневнике-отчете всю информацию.
Практическое занятие 5 Организация технологического процесса подготовки рыбы приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных простых и основных п/ф из рыбы. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных простых и основных п/ф из рыбы с учетом требований безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса подготовки рыбы механическим способом, приготовление п/ф из рыбы: Дать товароведную характеристику рыбного сырья Составить схему или алгоритм несколькими способами Дать характеристику пф из рыбы промышленного производства. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
Практическое занятие 6 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных супов. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных супов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных супов. Оценка качества приготовленных простых и основных супов. Соблюдение правил хранения простых и основных супов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных супов и пф к ним -составить алгоритм или схему приготовления пф к супам Бульоны (костный из рыбы, птицы и др) Пассеровки (овощная, мучная и др)
Практическое занятие 7 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных супов. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных супов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных супов. Оценка качества приготовленных простых и основных супов. Соблюдение правил хранения простых и основных супов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных супов -составить алгоритм или схему приготовления супов Разработать технологические карты на блюда Борщ с картофелем, капустой Щи зелёные Рассольник домашний Суп овощной Суп-лапша грибная Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления супа. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
Практическое занятие 8 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных соусов и их производных. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных соусов. Оценка качества приготовленных простых и основных соусов. Соблюдение правил хранения простых и основных соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных соусов: Соус красный основной Соус белый основной Соус молочный Соус сметанный Соус грибной Дайте рекомендации к отпуску соусов к блюдам Разработать технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления соуса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
Практическое занятие 9 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из овощей. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных блюд из овощей. Соблюдение правил хранения простых и основных блюд из овощей с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей, - характеристика простых и основных блюд из картофеля Картофельное пюре Картофель отварной в молоке Картофель жареный (все способы) Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 10 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из овощей. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных блюд из овощей. Соблюдение правил хранения простых и основных блюд из овощей с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей, - характеристика простых и основных блюд из овощей Овощи отварные или припущенные с жиром Овощи жаренные (кабачки, баклажаны, помидоры) Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 11 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из овощей. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных блюд из овощей. Соблюдение правил хранения простых и основных блюд из овощей с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей запечённых и овощных протёртых масс, - характеристика простых и основных блюд из овощей Пудинги, запеканки Котлеты, зразы, рулеты Овощи фаршированные Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 12 подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из круп. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из круп с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление. Оценка качества. Соблюдение правил хранения с учетом требований к безопасности пищевой продукции Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из круп. - характеристика блюд из круп -каши жидкие, вязкие, рассыпчатые, Блюда из круп - биточки, запеканки, пудинги Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда из круп Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 13 подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из макаронных изделий, бобовых. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из макаронных изделий, бобовых с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление. Оценка качества. Соблюдение правил хранения с учетом требований к безопасности пищевой продукции Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из макаронный изделий и бобовых. - характеристика блюд Горошек зелёный в молочном соусе Бобовые тушёные с капустой Макаронник Лапшевник Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда из макаронных изделий и бобовых Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 14 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из яиц и творога. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных яиц и творога с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных яиц и творога. Оценка качества приготовленных простых и основных яиц и творога. Соблюдение правил хранения простых и основных яиц и творога с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из яиц и творога - характеристика блюд из яиц и творога -яичная кашка Яйца, запеченные на гренках с ветчиной Пудинги Творожные батончики Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда из яиц и творога Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 15 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных мучных блюд из теста. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных мучных блюд из теста с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление. Оценка качества. Соблюдение правил хранения с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных мучных блюд из теста. - характеристика простых и основных мучных блюд из теста Пельмени запеченые Манты Чебуреки Блинчики с различными фаршами Пирожки жареные Пончики Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на холодные блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 16 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из мяса. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление. Оценка качества. Соблюдение правил хранения с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса. - характеристика основных блюд из мяса Гуляш Азу Бефстроганов Поджарка Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 17 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из мяса. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление. Оценка качества. Соблюдение правил хранения с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса. - характеристика основных блюд из мяса Шницель рубленый Бифштекс рубленый Тефтели Рулеты Фрикадельки Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию
Практическое занятие 18 Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из домашней птицы. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из домашней птицы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление. Оценка качества. Соблюдение правил хранения с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Организация технологического процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из домашней птицы - характеристика блюд из домашней птицы Птица жаренная во фритюре Котлеты рубленые из кур Зразы из кур Биточки рубленые Ассортимент можно изменить с учетом меню предприятия (место прохождения практики) Разработать технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию

1.Обучающегося __Усова Карина Александровна

^(Ф.И.О.)

2. Руководитель практики от колледжа

Мастер производственного обучения Куртаметова Р

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление –обработку корнеплодов и капустных, томатных, тыквенных овощей и зелени -обработку грибов -нарезку простой и сложной формы нарезки овощей метод обтачивания, карбование, карвинг. -кулинарное использование. Отразила в дневнике-отчете всю информацию -Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, защищают вручную. - При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками. - Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. -Грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно -Существуют простые и сложные формы нарезки овощей. К простым формам нарезки относятся: кружочки, брусочки, кубики, соломка, дольки, квадратики и ломтики (пластики). К сложным (фигурным) формам нарезки овощей относятся обтачивание и карбование. При фигурной нарезке овощей пользуются ножами и специальными приспособлениями: выемками, карбовочными ножами и т. д.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление пф из фруктов –механическую и кулинарую обработку фруктов - рекомендации к их кулинарному использованию - схему, алгоритма обработки Отразила в дневнике-отчете всю информацию. -Механическая обработка плодов и овощей заключается в чистке и измельчении их, получении пюре и соков. При чистке удаляют несъедобные части: плодоножки, косточки, семенные гнезда, а также кожицу. К кулинарной обработке овощей, ягод и фруктов относится сушка, заморозка и тепловые процессы. Преимуществом такого метода, как сушка, является сохранение практически всех витаминов и полезных веществ. -Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой. Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло. Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать. Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник. В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов. -Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).
	Составила схему или алгоритм разделки говядины, свинины и баранины на кулинарные части. Дала товароведную характеристику основных видов сырья из мяса. Дала характеристику способов размораживания мяса, указать недостатки и преимущества. Отобразила в дневнике-отчете всю информацию -Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. -Кроме того, необходимо заранее подготовить: несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены; одноручную пилу и небольшой топорик; несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли); лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться); емкость с горячей водой; удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки. -Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук». -Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям. - Основных видов сырья из мяса. Существует множество разновидностей мяса, каждый вид из которых имеет определенные характеристики. Так, выделяют: мясо птицы, представленное курятиной, индейкой, утиным и гусиным мясом; свинину, характеризующуюся как самое жирное мясо; говядину Методы размораживания 1. Размораживание в воздушной среде. Мясо размещается в камерах так, чтобы не было перегрева поверхностных слоев. Применяется метод воздушного душирования при температуре 20 °С,влажности 85-90 %. Продолжительность размораживания 10-12 ч. Мясо имеет сухую поверхность без повреждений, ярко-красный цвет, отличается упругой консистенцией. 2. Размораживание в жидкой среде. Происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса,ослабление аромата и увлажнение поверхности.
	Составила схему или алгоритм разделки тушек птицы на кулинарные части. Дала товароведную характеристику основных видов сырья из мяса птицы. Дала характеристику пф из птицы промышленного производства. Отобразила в дневнике-отчете всю информацию -Разделка туши птици осуществляется в несколько этапов. Первым делом надо ампутировать лапы и голову. При убое должно происходить обезглавливание, но если этого не сделано, то отрубить голову проще всего специальным кухонным топором. Лапы отрубают, или срезают ниже сухожилий ножом. Очень важно правильно и начисто удалить анальное отверстие, которое выбрасывают. Далее надо извлечь зоб. Если аккуратно и точно подрезать его, то в след за ним, легко удаляться трубки, расположенные в пищеводе и гортани. Кожу разрезают вплоть до киля. Надо аккуратно разрезать кожу вдоль туловища для того, чтобы были видны внутренние органы, которые извлекаются с помощью вилки. -Основные виды сырья птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности.-Пф из птицы промышленного производства: Из птицы, дичи готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь,; котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток.
	Организовала технологический процесс подготовки рыбы механическим способом, приготовление п/ф из рыбы: Дала товароведную характеристику рыбного сырья Составила схему или алгоритм несколькими способами Дала характеристику пф из рыбы промышленного производства. Отразила в дневнике-отчете всю информацию -В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты. -Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5--6 мин в фиксатор-ванну. С охлажденным до 4--6°С 15%-ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке. -К полуфабрикатам так же относится рыба специальной разделки, такие как куски и тушки, стейки, филе порционное (так же и в панировке), суповые наборы для приготовления ухи, рыбный фарш и сурими, формовые изделия из фарша (котлеты и тефтели), рыбомучные изделия (пироги, пельмени и др.).
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных супов и пф к ним -составила алгоритм или схему приготовления пф к супам Бульоны (костный из рыбы, птицы и др) Пассеровки (овощная, мучная и др) Отразила в дневнике-отчете всю информацию -Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ. -Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой. -Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща. Простые супы: Рассольник ленинградский, Щи суточные, Рассольник домашний,Уха. -Холодные супы Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер. -Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью . «Окрошка»
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных супов -составила алгоритм или схему приготовления супов Разработала технологические карты на блюда Борщ с картофелем, капустой Щи зелёные Рассольник домашний Суп овощной Суп-лапша грибная Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления супа. Отразила в дневнике-отчете всю информацию
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных соусов: Соус красный основной Соус белый основной Соус молочный Соус сметанный Соус грибной Дала рекомендации к отпуску соусов к блюдам Разработала технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления соуса. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Технологическая карта №1 Наименование блюда: «Борщ с картофелем, капустой» (рец. № 170) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (с. 75) и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Характерный данному блюду Текстура: Характерная для входящих в состав изделия продуктов Консистенция: Соответствует Запах: Характерный для входящих в состав изделия Вкус: без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Щи зеленые»(рец.№188) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Характерный данному блюду Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Характерный для данного блюда Вкус: Без посторонних привкусов Технологическая карта № 3 Наименование бюда: «Рассольник домашний»(рец.№196) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид:характерный данному блюду Текстура: Характерный данному блюду. Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует ,без посторонних запахов Вкус: Характерен данном блюду Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Суп-лапша грибная» (рец. №219 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1106) и отпускать со сметаной. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: соответствует Текстура: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно Консистенция: Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Запах: соответствует Вкус: соответствует.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей, - характеристика простых и основных блюд из картофеля Картофельное пюре Картофель отварной в молоке Картофель жареный (все способы) Разработала технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Технологическая карта № 5 Наименование блюда: «Соус красный основной » (рец. № 759 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонке) Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид:соответствует Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: без посторонних запахов Вкус: соответствует Технологическая карта № 6 Наименование блюда: « Соус белый основной » (рец. № 778 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: соответствует Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует. Технологическая карта № 7 Наименование блюда: « Соус молочный (сладкий)» (рец. №794 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:В Соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Соответствует Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: сотвутствует Технологическая карта № 8 Наименование блюда: « Соус сметанный » (рец. № 798 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи Блюда: Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует Вкус: Соответствует Технологическая карта № 9 Наименование блюда: «Соус грибной» (рец. № 803 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные; грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует Вкус: Соответствует
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей, - характеристика простых и основных блюд из овощей Овощи отварные или припущенные с жиром Овощи жаренные (кабачки, баклажаны, помидоры) Разработала технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Технологическая карта№ 10 Наименование блюда: «Картофельное пюре» (рец. № 299 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Соответствует Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует Вкус: Соответствует Технологическая карта № 11 Наименование блюда: « Картофель отварной » (рец. № 298) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Соответствует Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует Вкус: Соответствует Технологическая карта № 12 Наименование блюда: « Картофель жареный » (рец. №326 ) Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей запечённых и овощных протёртых масс, - характеристика простых и основных блюд из овощей Пудинги, запеканки Котлеты, зразы, рулеты Овощи фаршированные Разработала технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов, Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям Технологическая карта № 13 Наименование блюда: « Овощи отварные » (рец. № 310 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует Вкус: Соответствует Технологическая карта № 14 Наименование блюда: « Овощи жаренные (кабачки, баклажаны, помидоры)» (рец. №340 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Соответствует Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует Вкус: Соответствует
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление блюд из круп. - характеристика блюд из круп -каши жидкие, вязкие, рассыпчатые, Блюда из круп - биточки, запеканки, пудинги Разработала технологические карты на блюда из круп Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Характеристика блюд из овощей: Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веществ, как микроэлементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой,эфирными маслами и органическими кислотами. Учёные рекомендуют подавать овощи на каждый приём пищи. Благодаря огромному разнообразию рецептов и широкому выбору корнеплодов и овощей, выполнить подобные рекомендации не трудно. Блюда из овощей - это не только салаты и овощные гарниры. Из овощей можно приготовить оригинальные закуски, котлеты и битки, экспериментировать с их различными сочетаниями, добавлять соусы,создавая вкусовые ассоциации. Технологическая карта № 15 Наименование блюда: « пудинг овощной » (рец. № 360 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует Технологическая карта № 16 Наименование блюда: « Котлеты морковные » (рец. № 334 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: соответствует Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление блюд из макаронный изделий и бобовых. - характеристика блюд Горошек зелёный в молочном соусе Бобовые тушёные с капустой Макаронник Лапшевник Разработала технологические карты на блюда из макаронных изделий и бобовых Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления Отразила в дневнике-отчете всю информацию Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 2·25 г) дает 225-325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу. Технологическая карта № 17 Наименование блюда: « Каша вязкая » (рец. № 384) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует Технологическая карта №18 Наименование блюда: « каша рассыпчатая » (рец. № 378 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: соответствует Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует Технологическая карта №19 Наименование блюда: « каша жидкая » (рец. № 390) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с рас-топленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: соответствует Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из яиц и творога - характеристика блюд из яиц и творога -яичная кашка Яйца, запеченные на гренках с ветчиной Пудинги Творожные батончики Разработала технологические карты на блюда из яиц и творога Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Технологическая карта № 20 Наименование блюда:«Биточки или котлеты манные,рисовые»(рец.№399) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Варят густую вязкую кашу (с. 183) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в peu. № 425. Отпускают со сметаной, или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: соответствует Текстура: соответствует Консистенция: соответствует Запах: соответствует Вкус: соответствует Технологическая карта № 21 Наименование блюда: « Запеканка рисовая с творогом » (рец. № 393 ) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: В готовую рассыпчатую кашу (с. 180-181), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70°С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: Соответствует Текстура: Соответствует Консистенция: Соответствует Запах: Соответствует Вкус: Соответствует
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных мучных блюд из теста. - характеристика простых и основных мучных блюд из теста Пельмени запеченые Манты Чебуреки Блинчики с различными фаршами Пирожки жареные Пончики Разработала технологические карты на холодные блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Значительный удельный вес в питании детей занимают блюда из яиц и творога. В состав яиц и творога входят полноценные белки, жир, кальций, фосфор, железо, витамины А, D и группы В. В детском питании применяют диетические и свежие куриные яйца. Перед использованием яйца овоскопируют. Яичный меланж из-за высокой бактериальной обсемененности не используют. Количество яиц ограничивают до 3-4 шт. в неделю (холестерин, содержащийся в яйцах, возбуждает нервную систему). Перед тепловой обработкой яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем обрабатывают. Яйца с ветчиной на гренках. На подготовленные гренки кладут ломтик вареной ветчины или языка, на них - яйцо, сваренное без скорлупы, отдельно подают соус красный с эстрагоном Яичная кашка. Яйца разводят молоком, солят, добавляют жир и проваривают при беспрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Подают ее натуральной или с гарниром из овощей, мясных продуктов. Пудинг творожный. В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу, заваривают ее и охлаждают. Творог протирают, добавляют желтки, растертые с сахаром, заваренную манную муку, сливочное масло, наполнители, все перемешивают и соединяют со взбитыми белками.Массу кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и выпекают.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса. - характеристика основных блюд из мяса Гуляш Азу Бефстроганов Поджарка Разработала технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использование полуфабрикатов промышленного производства. Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Пончики Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой. Блины Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике -- растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах -- икру кетовую или осетровую; на тарелке -- семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом. Чебуреки Из муки, воды и соли приготовить крупное пресное тесто, как для лапши. Для приготовления фарша: жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду. Тесто раскатать пластом толщиной 2мм., вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса. - характеристика основных блюд из мяса Шницель рубленый Бифштекс рубленый Тефтели Рулеты Фрикадельки Разработала технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Бефстроганов.Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см. Мясо нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г. Мясо кладут на раскаленную сковороду, посыпают солью, перцем и жарят до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 см. Отпускают поджарку с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами и жареным картофелем. Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1-1,5см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные соломкой припущенные огурцы, обжаренный брусочками картофель, пассерованный репчатый лук соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью Гуляш.Нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт на порцию, солят и обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем красный соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. Гарнир – картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны, рассыпчатые каши.При отпуск посыпают зеленью.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из домашней птицы - характеристика блюд из домашней птицы Птица жаренная во фритюре Котлеты рубленые из кур Зразы из кур Биточки рубленые Разработала технологические карты на блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: Прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания. Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик,нарезанный кубиком (5х5мм), придают изделию приплюснуто-округлую форму, толщина изделия 2 см. Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца , молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в суп при отпуске. Шницель натурально рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикаты придают плоско- овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Рулет- на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из птицы. - характеристика простых и основных блюд из рыбы Рыба жареная по-ленинградски Поджарка из рыбы Зразы донские Рыба, запеченная по-русски Шницель рыбный натуральный Зразы рыбные натуральные Тефтели рыбные Разработала технологические карты на холодные блюда Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Птица, жаренная во фритюре.Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление бутербродов и салатов. Характеристику бутербродов и салатов: Бутерброды в ассортименте Винегреты в ассортименте Салаты картофельные в ассортименте Салаты овощные в ассортименте Разработала технологические карты на бутерброды и салаты. Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления блюд Отразила в дневнике-отчете всю информацию Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Рыба запеченная по-русски.Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного карто-феля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210 ... 220 °С 15 ... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3 ... 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа. Котлеты и биточки.Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин. Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами. Биточки рыбные, жаренные фри.Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром. Зразы рыбные рубленые.Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4...5мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной и томатный подают отдельно либо подливают к зразам. Тефтели.Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным,томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10... 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных холодных закусок. - характеристика простых и основных холодных закусок из овощей, грибов, яиц Овощи фаршированные в ассортименте Овощная икра Грибная икра Яйца фаршированные в ассортименте Разработала технологические карты на холодные закуски. Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы). Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Салаты, винегрет и холодные закуски Данные блюда представляют собой смесь нарезанных овощей со специями и приправами. Бутерброды К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют аппетиту и украшают стол. Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком, дольками или кружками круто сваренного яйца. Для оформления закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и другие. Красиво оформленная пища своим внешним видом возбуждает аппетит и способствует лучшему ее усвоению. Готовят бутерброды открытыми и закрытыми. В первом случае берут аккуратно нарезанные кусочки пшеничного хлеба или батона, а иногда и ржаного хлеба толщиной не более одного сантиметра и накладывают один или несколько видов продуктов. Подают бутерброды к завтраку, ужину или как закуску к винам и крепким напиткам. В целях сохранения внешнего вида и вкуса их готовят непосредственно перед подачей на стол. Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят для завтрака на работе или в дорогу. Толщина кусочков хлеба не должна превышать шесть миллиметров. Между ними обычно кладут два или более видов продуктов
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. - характеристика простых и основных холодных блюд Рыба под майонезом Жареная рыба под маринадом Мясо отварное с гарниром Птица отварная с гарниром Мясо жареное с гарниром Птица жареная с гарниром Разработалатехнологические карты на холодные блюда. Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Фаршированные помидоры. Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом. Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью. Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10—15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком. Яйца, фаршированные. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белкасрезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных горячих и холодных напитков - характеристика простых и основных горячих и холодных напитков Чай с молоком или сливками Кофе по-восточному Кофе-гляссе Кофе со сливками Шоколад Безалкогольные коктейли. Разработала технологические карты на блюда. Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Рыба под майонезом. Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом. Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой. Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками. Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным заленым луком. Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей - моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад). В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде. Мясо отварное. Крупные куски говядины (грудинка, покромка, лопатка, боковая и наружная части задней ноги) варят с добавлением лука, моркови, кореньев и специй почти без кипения. Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон ( по 1 – 2 куска на порцию). У свинины, баранины, телятины используют грудинку и лопатку. Охлажденное мясо (для хранения) предварительно прогревают в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо или тарелку и гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, макаронами, рассыпчатыми кашами. Отварную свинину или говядину отпускают с соусом белым, сметанным с хреном, красным, красным с вином, красным кисло – сладким, луковым. Отварную баранину - с соусом сметанным с хреном. Отварную телятину - с соусом паровым и белым с яйцом. В качестве дополнительного гарнира можно подать огурцы солёные и маринованные, солёные помидоры и т. д. Филе. Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс, до нужной степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму столбика с поджаристой корочкой коричневого цвета. Подают филе на блюде или в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом. Сбоку укладывают букетами сложный овощной гарнир, жареный картофель пай.
	Организовала технологический процесс приготовления и приготовление простых и основных горячих и холодных напитков - характеристика простых и основных горячих и холодных напитков Чай с молоком или сливками Кофе по-восточному Кофе-гляссе Кофе со сливками Шоколад Безалкогольные коктейли. Разработала технологические карты на блюда. Расчет массы сырья на 3- 6 порции для приготовления. Отразила в дневнике-отчете всю информацию Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике. Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки. Кофе черный с мороженым (гляссе). Кофе по-восточному. В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого. Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше. Пунш «На здоровье» Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис. Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 5-10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60-700С.