Определение водопоглотительной способности муки.
Тема 3.
Определение качества пшеничной муки (цвет, запах, влажность, массовая доля сырой клейковины и ее качество, число падения, водопоглотительная способность)
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА, ЗАПАХА И ВКУСА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Цель работы: научиться определять и оценивать цвет, запах и вкус пшеничной муки.
Приборы и материалы: стандарт, нормирующий методы определения указанных показателей, средняя проба муки (с указанием предполагаемого сорта).
Порядок выполнения работы
Задание 1. Указать обозначение, название и сферу распространения стандарта, нормирующего методы определения указанных показателей, и сферу его распространения
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
Задание 2. Определить цвет, запах и вкус в средней пробе муки.
2.1. Методики
2.1.1. Определение цвета
Определение цвета муки проводят путем сравнивания испытуемой пробы с установленными образцами или с характеристикой, указанной в стандарте. Анализ проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении.
Определение цвета муки путем сравнения с установленным образцом производится после прессования плиточек ручным способом или на приборе Пекара.
При ручном способе на чистую сухую дощечку (или стекло) размером примерно 50х150 мм насыпают по 3-5 г испытуемой муки и муки установленного образца. Лопаточкой или стеклом обе порции разравнивают, добиваясь толщины слоя около 5 мм, таким образом, чтобы образцы соприкоснулись, но не смешались.
|
|
|
Муку накрывают стеклом для прессования, затем удаляют оставшуюся вне стекла муку, так, чтобы на дощечке осталась плитка муки в форме прямоугольника, и сравнивают цвет по сухой пробе.
Затем дощечку с плиточкой муки осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха дощечку вынимают, дают муке слегка обсохнуть (не более 2-3 мин) и определяют цвет по мокрой пробе.
2.1.2. Определение запаха, вкуса и хруста
Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чмстую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха рекомендуется муку перенести в стакан, добавить горячую воду температурой 60 С, затем воду слить и после этого исследовать на запах. В сомнительных случаях запах муки устанавливают по запаху выпеченного из нее хлеба.
Вкус и одновременно хруст определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. В спорных случаях эти показатели устанавливают путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
|
|
|
Наличие в муке хруста указывает на содержание в ней минеральной примеси.
2.2. Результаты определения
Все полученные результаты записывают по следующей форме.
Цвет муки : Свойственный данному виду муки
Запах муки: Свойственный пшеничной муке, без посторонних запа
хов, не затхлый, не плесневый
Вкус муки : Свойственный пшеничной муке, без посторонних при
вкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси: 3,0%
2.3. Выводы
Соответствует требованиям ГОСТа.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ
Цель работы: научиться определять влажность пшеничной муки.
Приборы и материалы: стандарт, нормирующий метод определения влажности муки, сушильный шкаф СЭШ-3М, бюксы, весы лабораторные, чашки совочки, эксикатор, средняя проба пшеничной хлебопекарной муки.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Указать обозначение, название и сферу распространения стандарта, ознакомиться с ним
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби (далее - продукт) и устанавливает воздушно-тепловой метод определения влажности.
|
|
|
Задание 2. Определить влажность пробы муки.
2.1. Методика
Влажность всех видов муки определяют путем высушивания в сушильном электрическом шкафу СЭШ-3М.
Из средней пробы выделяют две навески муки массой по 5 г, которые в открытых бюксах помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф. Свободные гнезда закрывают заглушками.
Сушат при температуре 130оС в течение 40 мин. Затем бюксы вытаскивают тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе примерно 20 мин и снова взвешивают.
Влажность муки (W) в процентах рассчитывают по формуле:
W = 
где m1 - навеска муки до высушивания, г;
m2 - навеска муки после высушивания, г.
Все взвешивания проводят с точностью до 0,01 г.
Окончательный результат рассчитывают как среднее арифметическое двух повторностей, расхождение между которыми не должно превышать 0,2 %. В документы о качестве влажность муки проставляют с точностью до 0,1 %.
2.2. Результаты определения
Все промежуточные данные и результат определения записать в виде таблицы.
Результаты определения влажности муки
| Повторность | № бюксы | Масса пустой бюксы, г | Масса навески, г | Масса бюксы с навеской, г | Влажность, % | |||
| до сушки | после сушки | |||||||
| 1. 1 14,76 5 19,76 19,01 15
2. 2 14,98 5 19,98 18, 95 20,6 Среднее 35,6 Окончательный результат 17 | ||||||||
2.3. Выводы
По влажности мука не соответствует стандарту, её следует досушить.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА
КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ
Цель работы: научиться определять количество и качество клейковины в пшеничной муке.
Приборы и материалы: стандарт, нормирующий методы определения клейковины в муке, весы лабораторные, совочки, шпатели, чашки, фарфоровая ступка с пестиком, мерный цилиндр, прибор ИДК-1М, таз, сито, водопроводная вода температурой 18-20оС, средняя проба муки.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Указать обозначение, название и сферу распространения стандарта, ознакомиться с ним
Задание 2. Определить количество и качество клейковины в пшеничной муке.
2.1. Методика
2.1.1. Определение количества сырой клейковины вручную
Из средней пробы муки берут навеску 25 г, помещают в ступку и доливают 13,0 мл (масса навески зависит от предполагаемого количества клейковины, а от массы зависит и объем приливаемой воды).
Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику частички присоединяют к куску теста. Затем тесто хорошо проминают руками, скатывают в шарик и помещают в закрытый сосуд на 20 мин для отлежки.
Через 20 мин начинают отмывать клейковину под струей проточной воды или в тазу водой, сначала осторожно, а затем более интенсивно. Для того чтобы не допустить потери клейковины, отмывание в первом случае ведут над ситом, а во втором случае при замене воды на свежую (проводят 3-4 раза) ее сливают из таза тоже через сито. Обнаруженные в сите частички клейковины присоединяют к основному куску.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки будут почти полностью отмыты, а вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет прозрачной без мути.
Клейковину подсушивают, отжимая между сухими ладонями, несколько раз выворачивая, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем промывают еще 5 мин, подсушивают и снова взвешивают. Если разница между взвешиваниями не превышает О,1 г, отмывание считают законченным.
Количество сырой клейковины (Х) в процентах с точностью до второго десятичного знака по формуле:
Х = 
где mк - масса сырой клейковины, г;
mм - масса навески муки, г.
Количество клейковины в карточках для анализа указывают с точностью до 0,01%, а в документе о качестве - до 1%.
Округление проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше 5, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если она равна или больше 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
2.1.2. Определение качества клейковины
Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1М следующим образом.
Из отжатой и взвешенной клейковины отвешивают кусочек массой 4 г. Обминают 3-4 раза пальцами, придавая ей шарообразную форму, и помещают на 15 мин в сосуд с водой для отлежки.
После отлежки шарик клейовины осторожно вынимают, помещают в предварительно нагретый прибор ИДК-1М и нажимают кнопку "Пуск". Через 30 с загорается лампочка "Отсчет" и со шкалы прибора можно снимать показания с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла за него, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.
В зависимости от полученного результата по таблице, приведенной в стандарте, устанавливают группу качества клейковины.
2.2. Результаты определения
Все промежуточные данные и результаты определения записывают по следующей форме.
Масса навески муки 25г
Объем прилитой воды 13 мл
Масса сырой клейковины
первое взвешивание и 5,21г
второе взвешивание 5,21г
Количество сырой клейковины 21%%
Показания ИДК 91 ед. пр.
Группа клейковины II
2.3. Выводы
По количеству и качеству клейковины мука относится к сорту обойная.
Определение водопоглотительной способности муки.
Цель работы: определить водопоглотительную способность пшеничной муки в зависимости от ее сорта.
Порядок выполнения работы
В фарфоровую чашку насыпают 25 г муки и, перемешивая муку стеклянной палочкой, постепенно доливают воду до тех пор, пока образующееся тесто не приобретет нормальную консистенцию (при нажатии пальцем на поверхность теста углубление должно исчезнуть). Затем замеряют количество воды, использованное для образования теста нормальной консистенции. ВПС вычисляется по формуле:
, %
Где В – количество воды, затраченное на замес теста, мл;
М- количество муки, г.
Расчет ВПС ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При массе навески муки, равной 25 г формула упрощается и приобретает следующий вид:
ВПС= В*4.
Выводы___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!