Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Отчет по практике
ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Обучающегося гр. № 403
Ф.И.О ________________________
Место прохождения практики: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Руководитель:
Ф.И.О. Карченкова Людмила Борисовна
г. Ижевск
Содержание
1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного и мясного цехов.
2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике
2.1 ПК 4.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
2.2 ПК 4.2.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
2.3 ПК 4.3.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
|
|
|
2.4 ПК 4.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
2.5 ПК 4.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
3. Заключение
4. Список используемой литературы
5. Приложения
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
- название организации_______________________________________;
- адрес______________________________________________________;
- вид деятельности___________________________________________
____________________________________________________________;
Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Организация работы цехов по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Алгоритм выполнения заданий производственной практики.
Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 4.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Уметь У1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; |
Последовательность выполнения задания:
|
|
|
1. Правила мытья кухонной посуды, ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования. Рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Алгоритм подготовки рабочего места для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Выполните практическую работу:
а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков (согласно меню)
|
|
|
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) проведите приемку сырья согласно документов (приложить накладную со склада) _____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
в) оборудование, инвентарь используемые для приготовления холодных блюд
Заполните таблицу
Таблица
| Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | Оборудование, инвентарь |
| 1) Кофе с молоком | |
| 2) Чай | |
| 3) Глинтвейн |
Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| 2.2 ПК 4.2.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО5 ведении расчетов с потребителями Уметь У1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
4.Ассортимент холодных сладких блюд, десертов предприятия ______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Составьте технологическую схему приготовления желе ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
3.Установить последовательность технологических операций приготовления киселей __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Заполните таблицу 1.1
В колонке (1) перечислите сладкие блюда, приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4, заполните, согласно, задания
| Название блюда | Вид тепловой обработки блюда | Температура подачи блюда | Требования к качеству блюда |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
2.3 Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 4.3.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО5 ведении расчетов с потребителями Уметь У1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
5.Составьте последовательность технологических операций приготовления сладкого блюда «Яблоки фаршированные, запеченные» _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________. 6.Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите горячие сладкие блюда, десерты, которые вы рекомендуете для фуршета, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания, приложите минимум 3 рецептуры
| Название горячих сладких блюд, десертов | вид тепловой обработки | Требования к подаче | Срок реализации |
| 1 | 2 | 4 | 5 |
Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 4.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО5 ведении расчетов с потребителями Уметь У1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
7. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите холодные напитки, которые вы рекомендуете для банкета, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания, приложите минимум 3 рецептуры
| Название горячих сладких блюд, десертов | вид тепловой обработки | Требования к подаче | Срок реализации |
| 1 | 2 | 4 | 5 |
8. Составьте последовательность технологических операций приготовления «морса» __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Составьте алгоритм приготовления Кофе глясе ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________10.Составьте технико-технологическую карту приготовления кваса_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11.Выполните практическую работу:
- приготовьте кофе глясе;
- приготовьте квас;
- заполните таблицу
Таблица Приготовление кофе глясе и кваса.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
| Кофе глясе | |
| Квас | |
2.5 Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 4.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО5 ведении расчетов с потребителями Уметь У1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
12. Составьте последовательность технологических операций приготовления черного кофе ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________13. Выполните практическую работу:
-приготовьте чай;
-приготовьте чёрный кофе;
-заполните таблицу
Таблица
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
| Чай | |
| Кофе чёрный | |
14. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите горячие напитки, которые вы рекомендуете для банкета, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания, приложите минимум 3 рецептуры
| Название горячих напитков | вид тепловой обработки | Требования к подаче | Срок реализации |
| 1 | 2 | 4 | 5 |
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 152; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!