Как испечь печенье из пресного теста» (Рецепт приготавливаемого изделия).

Урок «Технология приготовления песочного теста».

«Выпечка печенья».

Цель: дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав теста и определяющих вкус, вид и качество готовых изделий из него; научить выпекать и оформлять изделия из песочного теста; познакомить с работой кондитера.

Здравствуйте, ребята, как мы уже с вами договорились, готовить еду- интерсно и важно. Сегодня мы продолжим учиться готовить и у нас печенье из песочного теста.

Загадка: Эта глина из муки нам пойдет на пироги? (тесто).

И так речь сегодня на нашем уроке пойдёт о муке и тесте.

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия (хлеб, батоны, булки);

б) мучные кулинарные изделия (блины, пироги, пельмени, оладьи);

в) мучные кондитерские изделия (торты, кексы, пряники, ; печенье).

Многие мучные изделия характерны для русской кухни: блины, кулебяки, калачи, пряники и др.

Мука - основной продукт в приготовлении теста.

Для выпечки обычно используется пшеничная и ржаная мука, реже гречневая или кукурузная.

Мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, сжатая в горсти, она должна рассыпаться при разжимании ладони.

Муку хранят в сухом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы обогатить кислородом и удалить инородные примеси.

Из песочного теста приготавливают печенье различных сортов, нарезные и штучные пирожные: «полоска», «кольцо», «корзиночка». Из песочных крошек - песочные торты, пироги и т. п. Кроме того, песочные изделия подразделяют на изделия с кремом и фруктами, изделия с помадой, фруктовые, с миндалем, изделия без начинки.

Ассортимент и качество перечисленных изделий во многом зависят от искусства кондитера, человека, который, помимо знания технологии приготовления изделий, должен обладать еще художественным вкусом и творческой инициативой.

Песочное тесто отличается от пресного тем, что оно сладкое и не имеет в своем составе жидкости: сметаны, воды и т. п. Изделия из песочного теста должны получаться рассыпчатыми. Разрыхлителем песочного теста является сливочное масло, которое обволакивает частицы муки и не дает им возможности соединиться. Отсутствие в тесте жидкости в значительной мере исключает набухание клейковины пшеничной муки. Иногда, для повышения рассыпчатости изделий при замешивании теста до 1О % муки заменяют крахмалом.

Если тесто замешать только на желтках яиц, то качество его улучшится. Норму сахара, помимо рецепта, увеличивать нельзя, так как от этого тесто будет твердым, с закалом.

Если изделия готовят с начинками, то ароматические вещества в тесто не добавляют, а если без начинок, то ароматизируют ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, растертым мускатным орехом, порошком какао, кофе.

Сливочное масло или маргарин для теста поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне.

Тесто мять, все время, поворачивая его, для того чтобы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не прилипает к доске и становится гладким.

Муку смешивать с другими продуктами не дольше

2 - 3 минут, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получаются жесткими и грубыми.

Затем тесто на некоторое время положить в холодильник, чтобы оно затвердело. Раскатывая тесто, не надо слишком сильно нажимать на скалку.

Для приготовления корзиночек тесто раскатывают, нарезают небольшими кусочками, покрывают равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки накалывают вилкой, чтобы не образовались воздушные пузыри. Выпекают в духовке до готовности. Перевернув формочку и постучав по дну, выбивают заготовку и охлаждают.

Остывшие корзиночки наполняют фруктовой массой, сверху размещают засахаренные ягоды или кусочки фруктов из компота, украшают взбитыми сливками или кремом.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень. Духовку для песочного теста нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при температуре 1800 - 2000 С. Готовность изделия узнается по золотистому цвету.

Как испечь печенье из пресного теста» (Рецепт приготавливаемого изделия).

Рецепт 1 группы (творожное печенье):

1-Мука -2 стакана

2-Масло -1 пачка

3-Творог-1 пачка

4- Сахар -0,5 стакана

5- Разрыхлитель для теста-0.5 чайной ложки

6- Сахарная пудра-2 столовые ложки.

Рецепт 1 группы (печенье творожное):

Приготовление: В размягченное масло всыпать просеянную муку, перемешать, добавить творог, растереть. Всыпать разрыхлитель. Замесить тесто в форме шара. Раскатать в пласт, вырезать печенье формочками. Уложить на противень. Выпечь до золотистого цвета при температуре=220 градусов 20 минут. Выложит на блюдо , посыпав сахарной пудрой.

Рецепт2 группы (печенье шоколадное):

1-Мука-2 стакана

2-Масло-50 грамм

3-Сахар-0,5 стакана

4- Шоколад- 300 грамм

5-Яйца-2 штуки.

6-Разрыхлитель для теста-0,5 чайной ложки

Приготовление: Растопить шоколад с маслом. Муку смешать с разрыхлителем для теста. Яйца взбить с сахаром. Смешать все компоненты и замесить тесто. Вылить его на противень и выпечь при температуре 220 градусов 20 минут. Порезать на кусочки, посыпать сахарной пудрой.

Познавательные сведения

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем портит их.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь. поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия

1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!