Особенности национальных кисломолочных напитков

Урок 59. Технология производства йогурта, ацидофильных напитков. Особенности национальных кисломолочных напитков

Технология йогурта https://www.youtube.com/watch?v=arRM4baBQsw

Производство йогурта осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Термостатный способ включает следующие операции: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, розлив в бутылки и пакеты, сквашивание в термостатной камере, охлаждение в хладостатной камере, созревание. Резервуарный способ: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание молока в резервуарах, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив в бутылки и пакеты, хранение, реализация.

Подготовка сырья: для производства используют молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20° Т, по редуптазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже 1 группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация: для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6 %. Расчет потребной для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка: пастеризацию молока проводят при температуре 85-87° С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация при температуре не ниже 55 °С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока: пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризованной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий при использовании термофильных культур до 50-55 °С.

Заквашивание молока: в охлажденное до t заквашивания молоко должно быть внесено закваска, соответствующая виду выработки продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко и в потоке. Для этого через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителях она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока: производят при определенной t, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий 2,5-3 ч.

Охлаждение: по достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают при резервуарным способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до t не выше 8 °С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашиваное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемешивают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технология ацидофильных напитков https://www.youtube.com/watch?v=ZwTrc_Gk4vU

В зависимости от состава применяемой закваски вырабатывают следующие виды ацидофильных напитков: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Ацидофильное молоко. Продукт вырабатывают путём сквашивания нормализованной или нежирной смеси закваской, приготовленной на чистых культурах слизистой и неслизистой рас ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко можно вырабатывать с вкусовыми и ароматическими наполнителями /сахаром, ванилином и др. Кислотность продукта в пределах 80 – 130 °Т. В сладком напитке массовая доля сахара составляет не менее 7%.

Нормализованное или обезжиренное молоко подготавливают к заквашиванию общепринятым способом. В молоко, охлаждённое до 40 – 42 °С, вносят 5% закваски. Ацидофильная палочка неслизистой расы является более активным кислотообразователем и способствует получению плотного ломающегося сгустка, легко выделяющего сыворотку. Ацидофильная палочка слизистой расы - менее активный кислотообразователь, придаёт сгустку тягучую консистенцию. Для получения напитка с незначительной тягучестью и сметанообразной консистенцией, обычно закваску составляют из 4-х частей неслизистой и 1-ой части слизистой рас. Приготавливают эти закваски отдельно, иначе более активная неслизистая раса вытеснит менее активную слизистую расу.

При резервуарном способе выработки, молоко сквашивают при 40°С в течение 3-4 часов до получения сгустка кислотностью 75 - 80 °Т. В этой же ёмкости или в охладителе пластинчатого типа тщательно перемешанный сгусток охлаждают до 20 - 25 °С и направляют на розлив. Охлаждение сгустка, имеющего вязкую консистенцию, до температуры ниже 20 - 25 °С затруднит его розлив. Доохлаждение напитка до 6-8 °С происходит в холодильной камере.

При термостатном способе производства фасование заквашенного молока из одной емкости должно продолжаться не более 30 минут. В термостатной камере при температуре 40°С образование сгустка до кислотности 80°Т происходит обычно за 3 часа, после чего продукт поступает в холодильную камеру.

Ацидофилин. При выработке ацидофилина применяют закваску, состоящую из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин вырабатывают из нормализованного и нежирного молока без сахара и сладкий. Массовая доля сахара составляет в сладком ацидофилине не менее 7%. Кислотность продукта 75 - 120 °Т.

Нормализованное или нежирное молоко после пастеризации и гомогенизации охлаждают до 30 - 35°С и вносят в него, как правило, 5 % закваски. Каждый вид закваски готовят отдельно и вносят в молоко в равных количествах. В зависимости от температуры сквашивания можно получать ацидофилин с более выраженными свойствами простокваши, кефира или ацидофильного молока.

При резервуарном способе производства сквашивание молока продолжается в течение 6-8 часов. К перемешиванию сгустка следует приступать в тот момент, когда его кислотность достигнет 85°Т. Перемешивание сгустка с меньшей кислотностью вызовет в готовом продукте отстой сыворотки. Охлаждённый до температуры 20 –25°С напиток направляют на розлив и дальнейшее доохлаждение в холодильной камере.

При термостатном способе производства сквашивание молока происходит при 30 - 35 °С до образования сгустка кислотностью 75 - 80 °Т. После этого продукт поступает в холодильную камеру.

Ацидофильно – дрожжевое молоко. Этот напиток вырабатываютс использованием закваски, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу. Кислотность продукта в пределах 80-120^OT.

При резервуарном способе производства заквашивание подготовленного нормализованного или обезжиренного молока происходит при температуре 35°С, обеспечивающей необходимые условия развития как для культур ацидофильной палочки, так и для дрожжей. Закваску вносят в количестве 5%, которую составляют обычно из четырех частей чистых культур ацидофильной палочки и одной части дрожжей. Молоко сквашивается в течение 4-6 часов до получения сгустка кислотностью 80 °Т. В ёмкости или охладителе пластинчатого типа сгусток охлаждают до 10 – 17 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6-12 часов. В процесса выдержки в результате брожения образуется небольшое количество спирта и углекислого газа, придающих напитку специфические вкусовые качества. Кроме этого, развитие дрожжей в присутствии ацидофильных культур вызывает накопление в напитке антибиотика низина, имеющего способность угнетать туберкулезную палочку, а также возбудителей дизентерии и тифа.

По окончании выдержки ацидофильно-дрожжевое молоко фасуют в бутылки и доохлаждают в холодильной камере до 6 - 8 °С.

При термостатном способе производства заквашенное молоко быстро разливают в стеклянную или бумажную тару, и оно поступает в термостатную камеру, в которой поддерживается температура 35°С. После чего, по образованию сгустка кислотностью 80 °T, продукт охлаждают до 10 - 17 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6-12 часов. Затем ацидофильно-дрожжевое молоко доохлаждают до 6 -8 °С и отправляют в реализацию.

Все ацидофильные напитки вырабатываются с массовой долей жира 3,2%; 2,5%; 1,0% без сахара и сладкие с сахаром.

Особенности национальных кисломолочных напитков

Технология напитка кумыс https://www.youtube.com/watch?v=qlGUuNexCkU

Кумыс - это кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки, молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Питательные достоинства кумыса определяются значительным содержанием растворимых белковых веществ, молочного сахара, наличием молочной кислоты, углекислого газа и спирта, умеренно возбуждающих нервную систему и органы пищеварения, повышающих аппетит и улучшающих усвоение пищи, потребляемой вместе с кумысом.. Лечебное значение кумыса обусловлено наличием в нем витаминов группы В и С, антибиотиков. Он рекомендуется при туберкулёзе, заболеваниях желудочно - кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Кумыс из кобыльего молока примерно в три раза богача витамином С по сравнению с коровьем.

Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивают в узких липовых кадкам /челяках/, после 15 – 25 минутного размешивания для насыщения кислородом воздуха. Выдерживают молочную смесь 2-3 часа до образования сгустка, который разрушают тщательным взбиванием, и разливают в бутылки, плотно закупоривая их пробками. Для усиления спиртового брожения бутылки направляют в камеру с температурой воздуха 6 -7 °С. При сквашивании кобыльего молока, имеющего по сравнению с коровьим больше сахара (6,4%), меньше жира (1,8%), меньше казеина (1,26 %), белки не образуют плотного сгустка, а образуются хлопья, которые легко разрушаются при взбивании.

Кумыс из коровьего молока отличается от кумыса из кобыльего молока более грубой консистенцией и способностью давать осадок, так как содержит много казеина (2,7%) и мало растворимых белков - альбумина и глобулина (0,6 %), на долю которых в кумысе из кобыльего молока приходится более 50% общего количества белков.

Кумыс из коровьего цельного молока вырабатывают из восстановленной молочной смеси для кумыса или пастеризованной смеси жидких компонентов: молока коровьего цельного, молока обезжиренного и подсырной сыворотки, сквашивая ее чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. В зависимости от степени созревания кумыс жирный из коровьего молока подразделяют на слабый, средний и крепкий.

Продолжительность созревания слабого кумыса из коровьего молока с момента заквашивания -I сутки, среднего - 2 суток, крепкого- 3 суток.

По химическому составу, физическим к биологическим свойствам кумыс жирный из коровьего молока максимально приближен к кумыcy из кобыльего молока.

Массовая доля жира готового продукта должна быть не менее I,5% , сухих веществ -не менее 9,0%. Содержание спирта и кислотность зависят от его вида: слабый кумыс имеет кислотность 95°Т, содержание спирта должна быть на менее 0,6%, средний кумыс имеет кислотность 110°T, содержание спирта 1,1%, крепкий кумыс имеет кислотность 130°Т, содержание спирта 1,6%. Вкус продукта чистый, кисломолочный, освещающий, с дрожжевым привкусом и запахом. Цвет - молочно-белый; консистенция однородная, с мелкими частицами белка, газированная, пенящаяся.

Технология производства айрана. https://www.youtube.com/watch?v=lEbqWCo3dMQ

Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с добавлением поваренной соли.

Айран - кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта.

Продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5-2,0%.

Особенности технологии напитка „Айран" даны ниже.

Охлаждение до температуры сквашивания: Охлаждение до 35--45 °С

Заквашивание, сквашивание молока: Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185--190 °Т.

Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции

Розлив, укупоривание, этикетирование: Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании

Дозирование и хранение Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С

Технология производства тана https://www.youtube.com/watch?v=0GzMNMtvREc

Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.

Заквашивание и сквашивание: Заквашивание при 43--45 °С закваской в количестве 1--3 %. Кислотность закваски 100--120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8--10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70--80 °Т

Вымешивание и внесение компонентов: Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и «Мацуна» при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15--20 мин.

Охлаждение и розлив: Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.

Задание

Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 30; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!