ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Введение

 

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание.        

Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств.

Одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на предприятии поможет помочь в выполнении данной задачи.

Всемирная организация здравоохранения утверждает, что правильная диета может помочь повысить производительность на 20%. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются обязательными составляющими экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий.

Здоровье человека на 50−70% зависит — от образа жизни. Здоровый образ жизни — это рациональное питание, занятие спортом, отказ от алкоголя и курения и многое другое.

 

 

Актуальность данной темы дипломной работы объясняется тем, что роль питания человека на рабочем месте – является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом.

А согласно даннымВсемирной организации здравоохранения, развитие 80 % заболеваний в той или иной мере обусловлено пищевым фактором. То есть не правильным питанием. Поэтому необходимо стремиться создавать столовые 21 века на промышленных предприятиях, чтоб в самом простом рабочем коллективе – это было не только местом, где можно кушать, но и восстанавливать силы и отвлечься от монотонных трудовых будней.

Современные базовые принципы организации питания трудовых коллективов, очень просты и должны формироваться по следующим параметрам:

1) высочайший уровень и культура обслуживания;

2) гарантированное качество и безопасность готовой продукции;

3) здоровое питание для сотрудников;

4) полный обед для сотрудника при оптимальном уровне цены обеда.

В дипломной работе исследовалась совершенствование организации работы столовой.

Практическая значимость исследования заключается в выработке доступных, последовательных рекомендаций по совершенствованию организации столовой, на примере реально действующей столовой Санатория «РУШ»

Материалы исследования могут быть положены в основу программы совершенствованию работы столовой.

Данные материалы применимы как к исследуемому объекту, так и к другим предприятиям общественного питания с аналогичными недостатками в организации работы.

 

Таким образом, цель данной работы:

- раскрыть организацию работы столовой, проанализировать деятельность столовой, разработать рекомендации по совершенствованию работы столовой.

Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования:

– раскрыть нормативно-правовую и технологическую базу, регулирующую деятельность столовой, дать характеристику столовой, как типу предприятия общественного питания, состав помещений и требования к ним; организацию производственной деятельности, реализацию продукции и ее потребления в столовой, контроля и оценка качества готовой продукции в столовой; труда работников производства, режимов труда и отдыха в столовой;

–   дать характеристику столовой;

–   проанализировать деятельность по производству и реализации блюд, контроль и оценку качества выпускаемой продукции, организацию труда работников производства, режимов труда и отдыха в данной столовой.

Предмет исследования: организация работы столовой ГАМУ СО ОСЦМР Санаторий «РУШ»

Объект исследования: столовая Санатория «РУШ».

В процессе выполнения данного исследования для анализа работы столовой использовались такие методы как:

– наблюдение;

– сравнение.

Информационной базой работы являются учебные пособия, статьи, монографии русских и зарубежных авторов, таких как Аброскин А., Кучер Л.С., Богушев В.И., Кабушкин Н.И., Радченко Л.А., Васюкова А.Т., Золин В.П., Ковалев Н.И., Тимофеева В.А.

Вышеперечисленные авторы внесли основной вклад в разработку общетеоретических и практических проблем управления предприятиями общественного питания, организации питания.

Структура работы: работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, приложений.

Первая глава – теоретическая, в ней освещаются вопросы по организации работы столовой.

Во второй главе проводится анализ объекта исследования.

В третьей главе разработаны предложения по совершенствованию организации работы столовой.

 

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ САНАТОРИЯ «РУШ»

 

1.1 Нормативная база, регулирующая выпуск блюд, или изделий, значение выпуска данной продукции в столовой

Нормативные документы, регулирующие деятельность предприятия общественного питания

Основополагающие ГОСТ Р:

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [7, стр.3].

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [8, стр.3].

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [9, стр.3].

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [10, стр.3].

Законы и законодательные акты:

Закон РФ «О защите прав потребителей» (действующая редакция от 01.01.2013). [1].

Закон РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред.30.12.2006 г.) [2].

Закон РФ № от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».[3].

Закон РФ от 27.04.1993г. № 4871-1 "Об обеспечении единства измерений" (ред. от 10.01.2003г.)[4].

Закон РФ от 22.05.2003г. № 54-ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт" [5].

Правилами оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036), с изменениями и дополнениями от:21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г., 21 августа, 4 октября 2012 г. [6].

Правилами продажи отдельных видов товаров (утв. постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55), с изменениями и дополнениями от: 20 октября 1998 г., 2 октября 1999 г., 6 февраля 2002 г., 12 июля 2003 г., 1 февраля 2005 г., 8 февраля, 23 мая, 15 декабря 2006 г., 27 марта 2007 г., 27 января 2009 г., 21 августа, 4 октября 2012 г., 5 января 2015 г.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов:

СанПин 2.3.2. 1324 - 2003 Утвержденные от 22 мая 2003г. №98, «Санитарно-гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения», утвержденные 25.06.03. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. [15,стр.4].

СанПиН 2.3.6. 1079-2001 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. [14, стр.4].

СанПиН 1.1.1058-2001 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" (Постановление Главного государственного санитарного врача от 13.07.2001г № 18). Санитарные правила определяют порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и предусматривают обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по выполнению их требований. [12, стр.4].

СанПиН 2.3.2. 1078-2001 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Санитарные правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. [13, стр.4].

СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». В документе изложены общие положения, объемно-планировочные и конструктивные решения, рекомендации по инженерному оборудованию при проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети, даны основные нормативы расчета предприятий общественного питания. [16, стр.4].

Для увеличения эффективности управления деятельностью в столовой разрабатывают следующие документы: ежедневное ведение необходимой документации:

- Бракеражный журнал. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию.

- Журнал использования фритюрных жиров;

- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер. Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены;

-  Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова;

- Журнал здоровья работников пищеблока;

-  Журнал проведения генеральных уборок;

- Журнал готовой пищевой продукции;

- Журнал учета скоропортящейся продукции;

- Документы, подтверждающие качество и безопасность пищевых продуктов (удостоверение качества, сертификат соответствия, протокол лабораторного исследования, ветеринарное свидетельство).

А так же:

- Положение о стимулировании работников;

- Положение об административном контроле;

- Правила, установленные нормы контроля над ограничениями и меры, применяемые при нарушении норм;

- Правила внутреннего трудового распорядка.  Его значение заключается в том, что в случае совершения дисциплинарного проступка работник несет дисциплинарную ответственность. «Правила внутреннего трудового распорядка» включают организацию трудового распорядка, систему регулируемых нормами трудового права отношений, складывающихся внутри трудового коллектива предприятия в ходе производственных задач и обеспечивающих осуществление субъективных прав и выполнение обязанностей всеми участниками трудового процесса.

- Правила поведения потребителей. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

- Должностные инструкции. В должностной инструкции определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности.

- Инструкция по охране труда и технике безопасности.

- Инструкция по противопожарной безопасности.  Каждый работающий на предприятии независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности. Ответственность за пожарную безопасность предприятия возлагается персонально на руководителя.

В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы.

К таким документам относятся: Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты, сертификаты качества и соответствия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Рецептуры должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. [18].

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. [17].

Повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах обеспечиваются технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой Нетто и массой Брутто на одну порцию и даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В технологических картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры, соусы ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне (бумаге), подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие. [8].

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. [8].

 

 

1.2 Характеристика структурного подразделения, как типа предприятия общественного питания, состав помещений и требований к ним

 

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. [7, стр.3].

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, про­изводящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса (блюда) в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных раци­онов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и прочее), а также по созданию усло­вий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

–  по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

– по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

– по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовыепредназначены для обеспечения про­дукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в ос­новном населения данного района и приезжих. В столовых приме­няется метод самообслуживания потребителей с последующей оп­латой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведенияхразмещаются с учетом максимального при­ближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при произ­водственных предприятиях организуют питание работающих в днев­ные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные пло­щадки. Порядок работы столовых согласовывается с администра­цией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищахоргани­зуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного ра­циона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школахсоздаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется гото­вить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: пер­вой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI— XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изде­лиями. Режим работы школьных столовых согласуется с админис­трацией школы.

Диетические столовыеспециализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основ­ных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (сто­лы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры.

Производство диетичес­ких столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машина­ми, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижныепредназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обыч­но рассредоточенных на больших территориях. Передвижные сто­ловые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изо­термической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся по­судой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организацион­но-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструк­ций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

 Столовая имеет полный набор помещений: горячий цех, мясной цех, овощной, кондитерский цех, цех холодных закусок, участок первичной разделки мяса, складские помещения для хранения пищевых продуктов, отделение мойки и дезинфекции производственного и кухонного инвентаря, отделение мойки и дезинфекции столовой посуды, обеденный зал, буфет, административный корпус, включающий бытовые помещения для персонала, кабинеты администрации, туалет и душевую для сотрудников.

Помещения для посетителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м² на одно посадочное место.

Производственные помещения столовой имеют высоту не менее 3,5 метров. Для окрашивания стен применяется окраска светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке, потолки побелены, полы покрыты метлахской плиткой.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. Поэтому в столовых  использовано, как естественное, так и искусственное освещение.

Температура воздуха в производственных помещениях, не превышает 16-18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 - 25°С [16, стр. 4].

Производственные помещения обеспечиваются мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня и моечная

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. В общедоступной столовой преобладают универсальные рабочие места, где работник осуществляет несколько неоднородных операций.

Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения и мощности предприятия.

Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. [16]

 

 

1.3 Организация производственной деятельности, организации реализации продукции, и ее потребления в столовой

 

Производство — это основное структурное подразделение столовой, которое осуществляет обработку сырья с целью получения широкого ассортимента полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Под организацией производства понимается создание условий, обеспечивающих правильное ведение производственных процессов.

Перед работниками производства ставятся следующие задачи:

- своевременный выпуск продукции высокого качества

- сокращение длительности технологического процесса

- сокращение потерь рабочего времени и затрат труда, отходов и потерь сырья

- эффективность использования трудовых, материальных и денежных ресурсов.

При организации производства руководствуется следующими принципами:

- принцип пропорциональности — это оптимальное соотношение - производственной мощности и площади производства

- принцип параллельности — это одновременное выполнение основных частей производственного процесса

- принцип поточности — это оптимальный путь прохождения через все стадии операций производственного процесса

- принцип ритмичности — позволяет экономить время и производительность труда

- совмещение профессий, должностей направленное на рациональное использование времени.

При организации производства необходимо учитывать следующие требования:

- чёткая связь основных и вспомогательных производственных помещений

- строгое соблюдение поточности производственного процесса

- рациональность организации рабочих мест

- рациональность форм разделения труда и кооперации труда

- соблюдение оптимальных условий и режима труда, использование передовых приёмов и методов труда

Для того чтобы рационально организовать производство необходимо соблюдать следующие условия:

- располагать помещения по ходу технологического процесса

- чётко выделять технологические линии и рабочие места

- рационально организовывать работу работниками

- обеспечивать качественным сырьем, оборудованием, инвентарем, посудой и классифицированными работниками.

Наличие производственных помещений является важным фактором для выпуска качественной продукции.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является чёткое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

Несколько важных факторов выпуска качественной продукции является:

- внедрение системы управления качеством продукции и программы производственного контроля;

- своевременное планирование работы производства;

- обеспечение предприятия качественным сырьем, современным оборудованием, достаточным количеством кухонной посуды, инвентарем;

- соблюдение технологической, производственной и трудовой дисциплины;

- организация контроля за производственным процессом приготовления продукции, за качеством полуфабрикатов, блюд, изделий;

- правильная организация бракеража пищи; стимулирование выпуска продукции высокого качества;

- разбор вопросов качества продукции в коллективе.

Реализация кулинарной продукции – это обмен кулинарной продукции на денежные средства населения, при этом кулинарная продукция доводится до конечного потребителя.

В столовых кулинарную продукцию реализуют через раздачу, которая может быть продолжением кухни или вынесена в зал и отпуск продукции может осуществляться с линий прилавков самообслуживания по меню со свободным выбором блюд, с конвейерных линий комплектации обедов или немеханизированных прилавков отпуска комплексных обедов. Выбор раздаточной зависит: от характера потока потребителей, вместимости зала, системы отпуска пищи и организации ее потребления, способа расчета с потребителями.

Процесс реализации кулинарной продукции включает элементы: потребители знакомятся с ассортиментом блюд по меню, ставят поднос на направляющие, выбирают необходимые приборы, выбирают блюда и напитки, мучные кондитерские изделия и размещают их на подносе, оплачивают блюда у кассы.

Повара раздатчики выявляют намерения потребителей, предлагают продукцию и показывают ее, порционируют и оформляют, выдают кулинарную продукцию.

Кулинарной продукцию в столовой так же реализуют, через организацию торжественных мероприятий, ритуальных мероприятий.

Процесс реализации кулинарной продукции по предварительным заказам включает:

- прием заказа (непосредственно на предприятие общественного питания, или по телефону), при этом потребитель должен быть информирован об ассортименте и, об услугах, цене, сложности изготовления;

- оформление заказа;

- оплата (в момент заказа или при получении заказа);

- передача заказа на производство;

- получение заказа, упаковка;

-выдача кулинарной продукции (по квитанции или за наличный расчет).

Реализация кулинарной продукции вне предприятия общественного питания осуществляется через розничную сеть – лотки, киоски, павильоны.

В столовых кулинарная продукция с производства так же отпускается для реализации через розничную сеть партиями по накладной, а при многократном отпуске – по заборным листам.

Реализация кулинарной продукции осуществляется в установленные СанПином сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требования безопасности здоровья людей.

При приемке кулинарной продукции проверяют: количество транспортной тары, целостность потребительской и транспортной тары, наличие маркировочных ярлыков на таре, соответствие массы брутто кулинарной продукции обозначенной на ярлыках, массы одна шт. или веса нетто.

Качество кулинарной продукции проверяется по органолептическим показателям.

Подготовка кулинарной продукции к реализации включает: распаковку группировку по ассортименту, размещение на рабочем месте по реализации (выкладка кулинарной продукции), выставление ценников.

 

 

1.4 Организации труда работников производства, режимов труда и отдыха в столовой

 

Рациональная организация труда предусматривает научно обос­нованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продук­ции, культуры обслуживания, эффективности производства и рен­табельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и соци­альную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повыше­ние эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабо­чей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утом­ляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее разви­тие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда,которые в наибольшей мере соответствовали бы современной тех­нике, возросшему культурному и техническому уровню работни­ков.

Применительно к предприятиям общественного питания раз­деление труда внутри отрасли — это разделение между заготовоч­ными и доготовочными предприятиями, выделение специализиро­ванных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным.

В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребле­ния, структура штатов предприятий общественного питания вклю­чает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции.

Функциональное разделение тру­да на предприятиях общественного питания зависит от объема ра­бот на производстве, в торговом зале, от длительности работы тор­гового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимос­ти от характера производственного процесса. На предприятиях об­щественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предпри­ятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от слож­ности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответ­ственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квали­фикации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­ной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчле­нением процесса приготовления продукции на отдельные опера­ции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего производится на крупных предприятиях, где работники за­няты в течение всего рабочего дня однородной работой. Напри­мер, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полу­фабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В не­больших цехах работник, как правило, выполняет последователь­но несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников обще­ственного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работни­ки более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны вы­полнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы про­изводства имеет не только разделение труда, но и его коопера­ция. Формой кооперации труда в общественном питании являет­ся создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи­тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого пи­тания); кооперация внутри предприятия — создание производ­ственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рацио­нального использования рабочего времени. Состав бригады и ре­жим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Суще­ствует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригадысоздаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бри­гады замеса теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплекс­ная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для луч­шей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется рас­писанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Научно обоснован­ный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работ­ников, повышению их работоспособности.

Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабо­чего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организацияи условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а за­тем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамед­лительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии ре­жимтруда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает про­изводственный травматизм. В целях установления распорядка ра­боты на каждом предприятии составляются графики выхода на ра­боту. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за ме­сяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неде­ля — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех ра­ботников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в каче­стве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях об­щественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), сум­мированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбиниро­ванный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график приме­няется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре­имущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график пре­дусматривает выход работников производства в разное время груп­пами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, услож­нение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применя­ется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике до­пускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика сум­мированного учета рабочего времени. При этом графике организуют­ся две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает от­ветственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утом­ляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различ­ных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабо­чим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где рабо­та в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на рабо­ту по ленточному графику.

 

1.5 Организация контроля и оценки качества готовой продукции в столовой

 

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработаны мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Система качества - совокупность организационной структуры, ответственность, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключающие договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставке.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.

1.Это проверка, контроль самого товара.

2. Проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывают и определяют политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основными документами при разработке и внедрений системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, план по НОТ, по совершенствованию производства, подготовка и повышению квалификации кадров  предприятия и т.д.).

Контроль качества продукции как внешний так и внутренний, осуществляют органы контроля

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, а также техники-технологи и санитарный врач.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия.

В состав входят председатель - директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер - технолог (при наличии его в штате), повар - бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает зав. производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией: сборниками рецептур блюд, технико- технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В столовой контроль качества порционных блюд осуществляет зав. производством выборочно в течение дня.

Оценку качества блюд осуществляет в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

 Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

При поведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дает блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии,  но допускаемым к реализации без переработки.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Целью контроля качества продукции является - обеспечение установленного качества продукции, предупреждение брака, недопущение выпуска недоброкачественной продукции.

 

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

- личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;

- наличие четкого планирования в области качества;

- четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;

- определение затрат по обеспечению качества продукции;

- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;

- стимулирование развития работ по улучшению качества;

- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Управление качеством - включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков,  их причин.

Улучшение качества это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Процесс может быть, технологический, внедрение современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство предприятия, разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения и реализации, а также зависит от многих факторов.

Уровень качества выпускаемой продукции зависит от четкости сформулированных в нормативной документации требований к качеству продукции и исходного сырья или полуфабрикатов. Немаловажным в обеспечении заданного уровня качества является совершенствование рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровень квалификации кадров, организация производства и обслуживания, эффективность контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Контроль в предприятиях общественного питания должен осуществляться на всех этапах производства:

- входной контроль качества поступающего сырья и п/ф при приемке их от поставщиков других предприятий с целью определения соответствия НД, регламентирующих качество.

- операционный (промежуточный) позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки, технологию приготовления блюд.

- приемочный контроль (выходной) – контроль на заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции (бракераж).

Внутренний контроль осуществляет заведующий производством, технолог, повар-бригадир по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах), весоизмерительный.

Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, Роспотребнадзор, налоговая инспекция, пожарная инспекция, инспекция по охране труда и технике безопасность.

Используют следующие методы контроля:

- органолептический;

- лабораторный;

 -весоизмерительный;

-экспериментальный.

Плановые проверки осуществляются (1 раз в 3 года). Внеплановые проверки осуществляются (по заявлению граждан, юридических ли, ИП, органов гос. власти) о следующих фактах: возникновение угрозы и причинение вреда жизни, здоровью граждан, нарушение прав потребителей.   Средством контроля является книга жалоб, находится на информационном стенде.

Контроль качества продукции дает значительные результаты по следующим показателям:

- повышение качества закупаемого сырья;

- экономия сырья и рабочей силы;

- повышение качества производимой продукции;

- снижение затрат на проведение контроля;

- снижение количества брака;

- улучшение взаимосвязи между производством и потребителем;

- облегчение перехода производства с одного вида продукции на другой.

Подводя итог особенности обеспечения качества продукции, можно отметить, что ответственность за качество должна быть адресной. Для реального повышения качества необходимы новые технологии. Повысить качество продукции возможно только усилиями всех работников предприятия; контролировать сам процесс всегда эффективнее, чем конечный результат; политика в области качества должна быть частью общей политики предприятия.

 

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТОЛОВОЙ САНАТОРИЯ «РУШ»

2. 1 Характеристика действующего предприятия общественного питания,

его структурные подразделения

 

Столовая ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ» - это предприятие общественного питания, открытого типа. Основные посетителями являются пациенты. Предприятие расположено в девятиэтажном здании внутри корпуса. Местонахождение – Нижний Тагил, Санаторий Руш 10

Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Характеристика предприятия: тип – столовая; год пуска – 2005;

Контингент посетителей - Работники ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ», пациенты; количество мест – от 100 до 250; Режим работы предприятия: понедельник - пятница 8.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Столовую организует и контролирует заведующий производством. Столовая ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ» располагается на девятиэтажном здании. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, туалет, горячий, холодный, кондитерский и овощной цеха. А также, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет зав. производством, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал и малый зал.

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цеха, мясной, и овощной. Помещение кондитерского цеха; моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством. На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям: раздаточную и фитобар.

Главный врач

На схеме 1 представлен тип организационной структуры управления.

 

Склады, база

Заместитель главного врача

Управление, отделы

Горячий цех

Кондитерский цех

Холодный цех

Овощной цех

Мясной цех

                                                                  

Старшие повара

Грузчики

Кладовщики

Повара

Кондитер

Мойщик посуды

Заведующий производствомм

Кухонный работник

Заведующий столовой

Большая и малая мойки

Официант

Схема 1- Тип организационной структуры столовой Санатория «РУШ»

 

Главному врачу столовой подчинены все функциональные подразделения.

Все структурные подразделения взаимосвязаны и переплетаются с системой подчиненности и ответственности за непосредственное выполнение задач по производству качественной продукции и поставке ее потребителям.

В структуру столовой входит:

- руководство;

- личный стол или отдел кадров (ОК);

- планово-экономическое бюро;

- бюро организации труда и заработной платы (БОТиЗ);

- бухгалтерия;

- производственный отдел;

- хозяйственная служба;

- служба подготовки производства;

- продовольственная база;

- столовая;

- ресепшн.

В соответствии с ГОСТ Р 30389-13 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» по общепринятой классификации данная столовая относится к общему типу (по ассортименту реализуемой продукции). [7,стр. 3].

 По обслуживаемому контингенту потребителей - рабочая.

Услуги, предоставляемые потребителям в столовой Санатория Руш:

- услуги питания (изготовление кулинарной продукции, диетических рационов питания для питающихся, создание условий для реализации и организации их потребления);

- услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- услуги по организации потребления и обслуживания.

Услуги отвечают целевому назначению, требованиям безопасности и экологичности, и предоставляются потребителям в условиях, отвечающих требованиям нормативных документов.

Блюда в столовой выбираются, из существующего ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, также обычно имеются дополнительные блюда (изделия) - салаты, выпечка.

В данной столовой имеются практически все диеты.
Но если у пациента наблюдаются сразу два заболевания и оба требуют столовой диеты, врач назначает такой рацион, который будет совмещать в себе принципы обеих диет. К примеру, при сочетании сахарного диабета с язвенной болезнью врач назначит ниже описанную диету 1, но с учетом исключения тех продуктов, которые запрещены при сахарном диабете. Все медицинские лечебные учреждения, специализирующиеся на диетических столах, которые пользуются номерной системой для разделения диет, соответствующих заболеваниям, которые при помощи них лечатся, указанные в таблице 1:     

№ диеты	Название диеты
1	Язвенная болезнь 12-персной кишки и желудка
2	Острый и хронический гастрит, колит, энтерит и хронический энтероколит
3	Запоры
4	Болезни кишечника, сопровождаемые запорами
5	Болезни желчных путей и печени
6	Мочекаменная болезнь и подагра
7	Хронический и острый пиелонефрит, нефрит и гломерулонефрит
8	Ожирение
9	Сахарный диабет
10	Болезни сердечно-сосудистой системы
11	Туберкулез
12	Функциональные заболевания центральной нервной системы
13	Острые инфекционные заболевания
14	Почечнокаменная болезнь
15	Заболевания, не требующие специальных диет

Таблица 1 – диеты, которые используются в столовой «Санатория «РУШ»

 

Но в основном поступают больные, не требующие специальных диет, а именно диета №15, а также больные с щадящей диетой и сахарным диабетом. На данном рисунке показаны, основные диеты, имеющиеся в столовой Санатория «РУШ»

 

Рисунок 1 – показатели основных диет в столовой Санатория «РУШ»

 

 

2.2 Анализ деятельности по производству и реализации блюд в столовой

 

      В столовой при формировании ассортиментного перечня учитывают: контингент питающихся, наличие продуктов в кладо­вой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалифи­кацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Ассортиментный перечень формирует заведующий производством с учетом графика поставок продуктов и имеющегося на производстве сырья.

Столовая Санатория «РУШ» предлагает посетителям широкий ассортимент блюд. Ассортимент блюд, включаемых в еженедельное меню, соответствует ассортиментному минимуму.

В данной столовой составляется меню в соответствии с действующими сбор­никами рецептур и ассортиментным минимумом, который содержит такую информацию как наименование блюд, калорийность, выход готового блюда, который утверждается главным врачом, подписывается заведующей столовой и бухгалтером.

Также в меню включаются блю­да, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продук­тов и способам кулинарной обработки, а также содержа­ние белков, жиров, углеводов, макроэлемен­тов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), микроэлементов и витаминов. 

Еженедельно в меню включаются блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты, заправками на растительном масле, винегреты и так далее.

При составлении меню недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансирован­ности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному со­отношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д.

В ассортимент блюд в столовой ежедневно включены холодные блюда и закуски, молочные продукты, первые и вторые блюда, щадящие блюда, а также напитки, десерты и мучные кондитерские изделия. Так например, завтрак должен состоять – из двух видов молочных каш, чая или чая с молоком, фруктов и бутербродов с маслом и сыром, нескольких видов салатов. Обед, должен состоять — из двух видов супов, различных гарниров с мясными или рыбными изделиями, нескольких видов салатов и напитков. Ужин – из одного напитка, двух видов салата, двух видов гарнира и двух или трех видов мясных изделий.

В столовой разработан и утвержден ассортиментный перечень, на основании которого сформирован ассортиментный минимум блюд на каждый день, для каждой группы, представленный на рисунке 2.

 

 

Рисунок 2 – Асортимент продукции в столовой «ГАМУ СО ОСЦМР Санаторий «Руш»

 

Ассортиментный минимум, соответствует типу предприятия.
В ежедневном меню количество наименований блюд соответствует ассортиментному перечню.

Продвижение услуг является частью маркетинговой стратегии предприятия питания, в мае 2020 года, в ходе анализа, было проведено анкетирование посетителей столовой, с целью определения их удовлетворенности услугами данной организации общественного питания и определения дальнейших направлений продвижения услуг, указанное в приложении К.

Задачи данного исследования:

– определение параметров работы, которыми потребители более и менее всего удовлетворены;

– разработка рекомендаций по совершенствованию продвижения услуг общественного питания.

Опрос проводился среди потребителей услуг столовой – отдыхающих и больных (на 20 человек из 180). Среди отдыхающих и больных опрошены были представители мужского и женского пола разной возрастной группы, занимающихся физическим трудом. Данное маркетинговое исследование проводилось поэтапно:

а) определение проблемы, цели и задач исследования;

б) определение выборки для исследования;

в) разработка анкеты для проведения опроса;

г) проведение анкетирования;

д) обработка результатов анкетирования;

е) формулировка выводов и предложений по результатам маркетинговых исследований.

Результаты проведенных исследований помогут скоординировать организацию работы столовой для более полной удовлетворенности посетителей услугами столовой.

При этом наиболее привлекательными для них являются ассортимент предлагаемых блюд и качество. Следует отметить, что большинство опрошенных – это мужчины.

Возраст отдыхающих и больных от 30 до 80 лет, при этом большинство составляют люди в возрасте 35-60 лет.

Результаты опроса представлены на рисунке 3.

Рисунок 3– Частота посещений столовой Санатория «РУШ»

 

В соответствии с рисунком 4 большинство посетителей столовой – постоянные клиенты, что свидетельствует о хорошей репутации столовой.

Ниже, в соответствии с рисунком 5, представлены комментарии к результатам маркетинговых исследований в целом по всем группам потребителей.

Рисунок 4 – Спрос на продукцию столовой Санатория «РУШ»

Анализ спроса на продукцию показал, что наибольшим спросом пользуются вторые блюда - 36%, также холодные блюда и закуски – 24%; часть опрошенных, отметили, что им нравятся первые блюда - 12% и мучные кулинарные изделия - 14%, предлагаемые в столовой.

Проведенный опрос позволил выявить, что очень низкий спрос на первые блюда, как отметили некоторые потребители супы в столовой однообразные, достаточно часто повторяются и не всегда вкусные.

В основном респондентов привлекает качество продукции столовой, предлагаемый ассортимент и цены, результаты которые, представлены на рисунке 5.

 

Рисунок 5 – Факторы, привлекающие посетителей столовой Санатория «РУШ»

 

Практически все параметры работы данной столовой достаточно хорошо оценены респондентами. Следует отметить, что большинство участников анкетирования предпочитают полноценный обед в столовой.

 

Данные опроса представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Удовлетворенность посетителей ежедневным меню в столовой Санатория «РУШ»

 

Анализируя изложенные выше результаты опроса посетителей, можно в целом сказать, что данная организация общественного питания имеет вполне хорошую репутацию среди рабочих, которые являются основными потребителями ее услуг. [1].

Услуги, применяемые в столовой эффективны, так как пользуются спросом среди потребителей. У столовой сложился постоянный контингент потребителей, которые ходят в столовую каждый день.

Единственным направлением продвижения услуг, которое можно предложить для администрации столовой – это мероприятия для расширения в меню ассортимента холодных закусок с рыбой, рыбной гастрономией, мясом и мясными продуктами. Для расширения ассортимента супов в меню можно включить холодные супы, прозрачные бульоны. Для расширения ассортимента вторых горячих блюд необходимо включить в меню больше рыбных блюд, мясных натуральных блюд, фруктов, зелени.

Основным принципом рационального питания работников производства является соблюдение основ рационального питания:

- соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

- соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

- сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

- использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, разнообразной зелени;

- правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

- строгое соблюдение режима питания;

- безопасность пищи;

- современность продуктов, их взаимозаменяемость.

Наличие производственных помещений является важным фактором для выпуска качественной продукции.

Данная столовая имеет полный набор помещений: горячий цех с одной линией раздачи, мясо-рыбный цех, овощной, кондитерский цех, холодный цех, складские помещения для хранения пищевых продуктов, холодильные камеры суточного запаса, отделение мойки и дезинфекции производственного и кухонного инвентаря, отделение мойки и дезинфекции столовой посуды, обеденный зал, фитобар, административный корпус, включающий бытовые помещения для персонала, кабинет администрации, сан. узел и душевая для сотрудников. 

На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийные выходы, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация и телефонная связь. Микроклимат в столовой создается системой вентиляции.

В оформлении торгового зала столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовой применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла, из нержавеющей стали.

Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса, компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам. [3].

Мясо-рыбный цех столовой предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный). Он удобно связан с рядом других помещений, производственными коридорами. В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, рыбы, птицы т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, птицы, рыбы.

Оборудование в мясном цехе установлено в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:  ванна производственная. Раковина для мытья рук; два производственных стола для обработки мяса и рыбы; мясорубка МИМ-82М. Два стола производственных, на которых установлены электронные весы САS AD-5 для приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы; шкаф холодильный универсальный; морозильный ларь, подтоварники,

Инвентарь и инструменты: разделочные доски, ножи «Поварская тройка», нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый), держатель для кухонных ножей.

Все оборудование и инвентарь мясного цеха имеет соответствующие маркировки.

Горячий цех является основным цехом в данной столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, представлено в приложении.

 Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стан­дартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изде­лий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность - 60-70 %.

Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха исследуемого предприятия: универсальный привод, плиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2, котел пищеварочный КПЭ-100, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2, подтоварники, весы напольные электронные CAS DL 150, весы настольные электронные CAS AD-5, пароконвектомат, три стола производственных. Наплитная посуда из нержавеющей стали, различные гастроемкости с крышками, разделочные доски с соответствующей маркировкой, сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг, сито коническое, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилка, приспособление для процеживания бульона, лопатки, ножи поварские, тарелки, ложки, вилки, поварешки, миски, сковороды, противни, веселки, держатель для кухонных ножей, терка.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север, имеет удобную связь с горячим цехом, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Оборудование и инвентарь: холодильный шкаф Abat ШХ-0,5, подтоварники, ванна моечная двухсекционная из нержавеющей стали, два производственных стола из нержавеющей стали, весы настольные электронные CAS AD-5 разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «РС» и так далее. Ножи поварской тройки с такой же маркировкой. Держатель для кухонных ножей, терка, дуршлаг, кастрюли, тазы, весь инвентарь и посуда имеет маркировку.

 Овощной цех располагается рядом с мясным цехом. Технологический процесс обработки овощей состоит из: сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка МОК-125, трехсекционная моечная ванна, производственный стол, подтоварник, терка для овощей, доски, ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков, держатель для кухонных ножей.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. По производительности и ассортименту выпускаемой продукции считается цехом малой мощности.

В состав помещений кондитерского цеха входят: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изде­лий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая готовых кондитерских изделий; кабинет зав. производством цеха, экспедиция.

Кондитерский цех оснащен следующим оборудованием и инвентарем: тестомесильная машина ТММ-1м, взбивальные машины МВ-20 представлено в приложении, пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 61 PLUS, шкафы холодильные ШХс-1,0, Abat ШХ-0,5, шкафы жарочно-пекарские ЭШП-3С. Весы настольные электронные CAS AD-5, производственные столы, двухсекционная ванна для мытья посуды, тары, раковины для мытья рук, стеллажи, кондитерские ножи, разносы, подтоварники, гастроемкости пластмассовые, скалки, скребки, лопатки, различные выемки и формочки, мешки кондитерские, наконечники кондитерские, кастрюли из нержавеющей стали, тазики и многое другое.

 

 

В исследуемой столовой в основном используются следующие виды тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, где анализ видов тепловой обработки представлен на рисунке 7.

Рисунок 7 - Анализ видов тепловой обработки столовой Санатория «РУШ»

 

По данным рисунка видно, что основными способами тепловой обработки продуктов в столовой яв­ляются варка и жарка, а комбинированными способами – тушение и запекание.

Последовательность операций по приготовлению первых и вторых горячих блюд, горячих напитков соблюдается, так как рабочие места обеспечены технологическими картами и необходимым оборудованием и инвентарем.

Повар, изготавливающий первые и вторые горячие блюда, горячие напитки, соблюдает последовательность и правила производства продукции, выполняет работу качественно и лично контролирует процесс производства первых и вторых горячих блюд, горячих напитков. Следует отметить, что помимо повара процесс приготовления периодически в течение дня контролирует заведующая производством, используя органолептический и весоизмерительный методы контроля.

Органолептическим методом проверяются: вкус, цвет, запах готовых изделий. Весоизмерительным методом проверяется на весах выход готовых изделий.

Помещения в целом отвечают санитарным требованиям, так как стены производственных помещений выложены керамической плиткой, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений – не менее 3-3,3 м., отделка помещений отвечает требованиям санитарии и гигиены.

По требованиям безопасности на механическом оборудовании установлены ограждения, щитки, предохранительные устройства. Рабочие места организованы правильно.

Анализ оборудования и содержания столовой соответствует санитарным правилам и нормативам к организациям общественного питания (СанПиН 2.3.6.2202-07), а также типовой инструкции по охране труда при работе в столовой. [14,стр.4].

Посуда, инвентарь, тара имеют соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение, маркировку.

Таким образом, можно отметить, что в производственных цехах организованны универсальные рабочие места, рабочие места организованны правильно и имеют удобную взаимосвязь с обеденным залом.

Для выпуска качественной продукции созданы оптимальные условия, имеется необходимое оборудование для приготовления первых и вторых горячих блюд, горячих напитков.

В столовой созданы необходимые условия для реализации блюд, установлена раздаточная линия питания.

Раздаточная линия вынесена в зал и отпуск продукции осуществляется с линий прилавков самообслуживания по меню, со свободным выбором блюд.

От работы раздаточной линии во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная линия имеет удобную связь с горячим цехом, обеденным залом, и моечной столовой посуды.

При реализации продукции соблюдаются сроки реализации и температура подачи, наличие холодильных витрин, инструментов, инвентаря, мармитов, посуды, правила личной гигиены, наличие меню, весов, кассы.

Следует отметить, что для организации реализации блюд на раздаче производится подготовка раздачи к работе в следующей последовательности:

1. Проводится санитарная уборка, подключается раздача к электросети.

2. Мармит для вторых блюд и гарниров предварительно заполняется водой.

3. Подготавливается раздаточный инвентарь

4. Подготавливаются контрольные образцы блюд.

Реализации и организации потребления в столовых осуществляется поварами-раздатчиками через линию раздачи, рабочие места организованны правильно, обеспеченны посудой и инвентарем в достаточном количестве, также для организации потребления продукции созданы необходимые условия, имеется удобная мебель, столы расставлены удобно, проходы между столов достаточные, для информирования потребителей меню размещено в начале и конце раздачи, также для удобства имеются разносы и направляющая линия для их размещения при выборе блюд и ожидания расчета.

Следовательно, в столовой созданы хорошие условия для реализации и организации потребления блюд, которые положительно влияют на отношение потребителей к данному предприятию. Обслуживание вежливое и приветливое. Санитарные нормы соблюдены, в столовой чисто и опрятно.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: черпаки для порционирования первых блюд емкостью 0,25 л, сметаны - 10 г, соусов - 50, мерные ложки для макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150г. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и другое.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Кулинарная продукция с производства так же отпускается для реализации через буфет партиями по накладной, а при многократном отпуске – по заборным листам.

Вся кондитерская и кулинарная продукция, которая производится и реализуется в другие филиалы столовых или через буфет, должна обязательно сопровождаться накладными и маркировочными ярлыками.

Реализация кулинарной продукции осуществляется в установленные СанПином сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья людей.

 

 

2.3 Анализ организации труда работников производства (цеха), режимов труда и отдыха в столовой.

 

На производстве работают 6-8 поваров, один зав. производством, 2 мойщика кухонной посуды, 1 уборщик служебных посещений, 1 кондитер. Повара и кондитера имеют профессиональное образование. Работники производства соответствуют требованиям ГОСТ 30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

Для всего персонала составлены должностные инструкции, с которыми сотрудники столовой ознакомлены под роспись. Должностные инструкции составлены в соответствии с требованиями и имеют такие разделы – общие сведения, права, обязанности, ответственность.

 Производственный персонал обладает необходимыми знаниями технологии приготовления кулинарной продукции, умеет оптимально организовывать процесс приготовления блюд и кулинарных изделий, так же умеет правильно подготовить свое рабочее место.

 На данном предприятии каждый работник, по своему желанию, может пройти дополнительное обучение и повышение квалификации. Повышение квалификации проходит раз в пять лет.

Работники производства входят в состав комплексной бригады. Планированием работы персонала ежедневно и в течение смены занимается заведующий производством. В начале смены заведующий производством выдает поварам необходимое сырье из кладовой и распределяет работу, дает устно указания. В течение рабочего дня заведующий производством контролирует процесс приготовления блюд, снимает пробы, делает замечания и дает дополнительные указания.

Производственный персонал обеспечен достаточным количеством сырья, оборудованием, кухонным инвентарем, нормативно – технологической документацией, рабочей одеждой и обувью.

В целях установления распорядка работы на предприятии составляются графики выхода на работу.

Следует отметить, что режим труда и отдыха всего персонала соответствует трудовому договору, который подписал сам работник при приеме на работу.

Планирование работы персонала на месяц осуществляется составлением графика выхода на работу, в котором учитывается время начала и окончания работы, обеденный перерыв, выходные и праздничные дни. График составляется руководством и является единым для всех сотрудников предприятия, представлен в приложении.

График размещается в кабинете заведующего производством.

Для всех сотрудников столовой  применяется двухбригадный график выхода на работу.

Двухбригадный график является разновидностью графика сум­мированного учета рабочего времени. При этом графике организуют­ся две бригады, одинаковые, но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает от­ветственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утом­ляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Данный график полностью соответствует требованиям трудового законодательства РФ.

 Для учета рабочего времени каждого работника заведующий производством ведет табель учета рабочего времени, который сдается в бухгалтерию столовой. Табель является документом начисления заработной платы, представлен в приложении.

В производственных помещениях не везде создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в горячем цехе 35– 40 градусов, что является нарушением санитарных требований.

 Производственные цеха везде обеспечены приточно – вытяжной вентиляцией, в том числе местной, над оборудованием (плитами, мармитами, жарочными шкафами), естественным и искусственным освещением, рабочие места освещены достаточно хорошо.

Уровень шума – в пределах допустимых норм и не превышает 67%.

Все сотрудники соблюдают правила внутреннего трудового распорядка предприятия, требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены на рабочем месте, меры пожарной и электробезопасности.

Охрана труда и правила техники безопасности при работе в цехе.

Во всех производственных цехах столовой выполняются правила охраны труда и техники безопасности.

С целью обеспечения электробезопасности, электрооборудование предприятия имеет заземление, токовыводящие устройства ограждены, кожухами, рядом с оборудование располагаются специальные резиновые коврики.

Универсальные приводы имеют специальные блокировочные устройства, что обеспечивает безопасный режим работы.

Каждый повар в цехе знает, что во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт, для этого есть специально обученные люди. При любой поломке или неисправности заведующая производством делает заявку в Комбинат Питания на устранение неисправностей с соответсвующей записью в специальном журнале.

 Перед началом работы проверяется санитарно - техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, заземление. После пуска машины запрещается касаться руками её движущихся частей.

У каждого оборудования в цехе вывешена инструкция по технике безопасности и эксплуатации. На производстве имеются наглядные пособия по безопасным приемам работы, также имеются первичные средства пожаротушения (углекислотные порошковые огнетушители).

После окончания работы все оборудование отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают согласно инструкции, которая вывешена у каждого оборудования.

 

 

2.4 Организация контроля и оценка качества готовой продукции в столовой.

Вся кулинарная продукция предприятий общественного питания подвергается контролю качества в соответствии с Законами «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиям ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Работникам предприятий общественного питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции. При этом обеспечивается высокое качество выпускаемой продукции и безопасность здоровья потребителей.

Контроль качества продукции является одной из основных функций комплексной системы управления качеством продукции.

Целью контроля качества продукции является обеспечение установленного качества продукции, предупреждение брака, недопущение выпуска недоброкачественной продукции.

Контроль качества продукции бывает внутренний и внешний.

Контроль качества в исследуемой столовой  должен осуществляться на всех этапах производства: при приемке сырья и полуфабрикатов, при обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов и готовой продукции.

Внутренний контроль качества готовой продукции возлагается на заведующего производством, старшего повара, инженера-технолога

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторенним, не свойственным им вкусом, а так же резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации, и заверяются подписями бракеражной комиссии, представлено в приложении К.

Внешний контроль осуществляется местной администрацией: Роспотребнадзором, налоговой инспекцией, пожарной инспекцией, инспекцией по охране труда и технике безопасности, санитарно – эпидемиологической службой.

Используются следующие методы контроля:

-органолептический;

- лабораторный:  

-физико– химический (сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и другое);

-микробиологических показателей (мезофильные аэробные и факультивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и другое);

-весоизмерительный;

-экспериментальный.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Плановые проверки осуществляются (1 раз в 3 года). Внеплановые проверки осуществляются по заявлению граждан, о следующих фактах: возникновение угрозы и причинение вреда жизни, здоровью граждан, нарушение прав потребителей.

В данной столовой система управления качеством полностью соответствует нормативным требованиям, имеется бракеражный журнал, журнал температурного режима холодильного оборудования.

На данном предприятии проводится как внутренний так и внешний контроль.

Направления системы управления качеством продукции представлены на схеме 2.

Контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

Контроль режима и условий хранения сырья и полуфабрикатов

Контроль поваром технологического процесса приготовления блюд и соблюдение последовательности операций при приготовлении блюд

Бракераж готовой продукции

Контроль условий и времени реализации блюд

 

Схема 2 – Направления системы управления качеством продукции в столовой Санатории «РУШ»

 

 

Во всех случаях основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, ТТК, ТК сборники рецептур. [18].

Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Изготовитель обеспечивает постоянный технологический контроль производства, а органы государственного надзора – выборочный контроль.

На предприятии общественного питания проверяют массу и органолептические показатели.

Один раз в месяц по приказу директора, комиссией проводится инвентаризация.

Анализируя систему управления качеством продукции в данной столовой, можно сделать вывод, что предложенная система охватывает все стадии процесса производства продукции от приемки сырья и продуктов, на стадии их хранения, на стадии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции и стадии реализации. При этом контроль осуществляется как внешний, так и внутренний.

Качество кулинарной продукции в основном зависит от:

– качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта;

– правильного составления рецептуры с учетом научно – обоснованных норм питания;

– применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Из вышесказанного можно отметить, что ответственность за качество должна быть адресной. Для реального повышения качества необходимы новые технологии. Повысить качество продукции возможно только усилиями всех работников предприятия; контролировать сам процесс всегда эффективнее, чем конечный результат; политика в области качества должна быть частью общей политики предприятия.

 

 

3 РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ САНАТОРИЯ «РУШ»

Питание – это важнейший фактор внешней среды, воздействующий на человека.

Правильное питание человека способствует нормальному росту и развитию организма, повышает сопротивляемость к различным видам заболеваний, обеспечивает сохранение здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопрос соблюдение технологии приготовления и оформления блюд в предприятии общественного питания является достаточно актуальным для человека.

Изучив особенности столовой, специфику управления в данных заведениях, я рекомендую ряд предложений по улучшению работы столовой, а также рекомендации по расширению меню:

Столовая «Санатория РУШ» функционирует с момента открытия и мероприятия по совершенствованию деятельности столовой проводятся регулярно, но, к сожалению, существуют недостатки в работе, которые необходимо устранить, дабы сохранить здоровую конкуренцию среди предприятий гостеприимства города Нижний Тагил и других городов. Так, например, для выявления неудовлетворенного спроса предлагаю проводить анкетирование:

Это сбор информации, у обслуживаемого персонала о предпочтениях гостей: предпочтения по меню, по просьбам и др. С использованием журнала регистрации, в котором содержатся сведения о клиентах (фамилия, имя, адрес, дата прибытия и убытия, номера занимаемых комнат и т.д.);

Смысл подобного анкетирования заключается в том, что его результаты обеспечат базу для выявления определенных тенденций в уровне

обслуживания и его соответствия требованиям потребителей. Пример анкеты представлен в приложении К.

Основная задача столовой — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- четко отвечать определенным потребностям;

- удовлетворять требования потребителя;

- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей столовая должна учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

- Предлагаю расширить ассортимент салатов, то есть: часто добавлять салаты, которые пользуются спросом такие как, салат из свежей капусты с маслом растительным и винегрет овощной.

Ассортимент горячих мясных блюд предлагаю расширить путем внедрения диетических блюд (мясные котлеты на пару, гуляш из говядины с овощным гарниром).

Разработать нормативно-технологическую документацию на фирменное блюдо «Тушеная говядина с черносливом» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 31987 – 2012:

- калькуляционную карту, которая представлена в приложении ;

- технико-технологическую и технологическую карты, которые представлены в приложении М;

- технологическую схему приготовления блюда, которые представлены в приложении Н;

- инструкционную карту, которая представлена в приложении О;

Для более быстрого и эффективного осуществления технологического процесса по приготовлению блюд и кулинарных изделий на кухне рекомендуется:

- целесообразно установить секционное модульное оборудование, так как оно экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников.

Секционное модульное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из кухни вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

Комплексная механизация и автоматизация производственного процесса, рациональная организация рабочих мест способствует повышению эффективности производства.

Для успешного осуществления технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- рационально организовать рабочие места, установить необходимое оборудование, обеспечить инструментами и кухонным инвентарем;

- использовать различные формы разделения труда, внедрять на производстве передовые приемы и методы труда;

- создать оптимальные условия труда в производственных помещениях.

Так же в производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Для совершенствования процессов мойки посуды необходимо заменить посудомоечную машину более нового образца. Это позволит сократить длительность производственного цикла, высвободит дополнительное время работника.

- ввести листы оценки качества труда работников, представленные в приложении П;

- организовать курсы повышения квалификации поваров, в ГБПОУ СО «НТТЭК», а также проводить мастер классы.

Предложенные рекомендации реальны и могут быть внедрены на предприятии, что позволит увеличить реализацию продукции и повысить экономическую эффективность работы предприятия.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Самым важным и главным для производства является реализация высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в обеденных и торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего столовую, возникло желание посетить эту столовую снова.

При реализации продукции соблюдаются сроки реализации и температура подачи, правила личной гигиены, наличие меню.

Анализ технологических процессов приготовления блюд показал, что на производстве созданы все необходимые условия, в цехах выделены технологические линии, универсальные рабочие места организованы верно и обеспечены достаточным количеством оборудования, инвентаря и посуды.

Анализ системы управления качеством продукции в столовой Санатория «РУШ», позволил выявить, что существующая система охватывает все стадии процесса производства продукции от приемки сырья и продуктов, на стадии их хранения, на стадии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции и стадии реализации. При этом контроль осуществляется как внешний, так и внутренний и правильно документально оформляется.

В столовой используется как ручной труд, так и механизированный. Используемого оборудования в цехе достаточно для приготовления продукции на данный момент. Оборудование находится в хорошем техническом состоянии.

Проведенный анализ столовой позволил сделать следующие выводы: на предприятии недостаточное количество современного оборудования, не достаточен ассортимент вторых горячих блюд, молочной продукции и кисломолочной, мало фруктов и зелени.

Для совершенствования работы вспомогательного производства рекомендуется: расширить ассортимент вторых горячих блюд; необходимо включить в меню больше рыбных блюд, мясных натуральных блюд, фруктов, свежей зелени; разнообразить меню молочной и кисломолочной продукцией: (сыр, масло сливочное, кефир, йогурт); дополнить контроль качества вырабатываемых блюд, продолжать вести нормативно-технологическую документацию согласно требованиям ГОСТ 31987-2012, что безусловно скажется положительно на прибыли и деятельности столовой.

Проанализировав деятельность столовой Санатория «РУШ» были выявлены преимущества и недостатки.

По результатам анализа были разработаны предложения по совершенствованию работы производства:

– расширить и внедрить ассортимент блюд из мяса и рыбы;

– приобрести современное оборудование;

Предложенные рекомендации реальны и могут быть внедрены на предприятии, что позволит увеличить реализацию продукции и повысить экономическую эффективность работы предприятия.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.Закон РФ «О защите прав потребителей» (действующая редакция от 01.01.2013).

2.Закон РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред.30.12.2006 г.)

3. Закон РФ № от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

4.Закон РФ от 27.04.1993г. № 4871-1 "Об обеспечении единства измерений" (ред. от 10.01.2003г.)

5.Закон РФ от 22.05.2003г. № 54-ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт"

6.Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

---

Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!