Первичное закрепление.(22 мин)
1) Составьте технологическую схему приготовления бисквита основного (с подогревом).
2) Составьте технологическую схему приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).
3) Для чего часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквита (основного)?
Для уменьшения количества клейковины, кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
4) Назовите способ уменьшения набухания клейковины при замесе бисквитного полуфабриката.
Кратковременность замеса взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины.
5) Для чего необходима выстойка бисквитного полуфабриката?
В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности бисквитного полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.
Информация о домашнем задании.(5 мин)
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Кузнецова Л.С., Сиданова., М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Составьте технологические схемы приготовления бисквита с какао-порошком и бисквита «Прага». Написать требования к качеству к эти полуфабрикатам.
Рефлексия (подведение итогов занятия).(3 мин)
Давайте ответим на вопросы:
1) На сегодняшнем занятии я научился…
2) Главным достижением на уроке стало…
Спасибо за урок.
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!