Помещение для нарезания хлеба

Инструкционно-технологическая карта

Учебной дисциплины ОП.06 Оборудование предприятий общественного питания

На выполнение практической работы №8

Тема занятия: Техническое оснащение вспомогательных помещений (хлеборезки, моечной столовой посуды).

Цель работы: Изучить устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации хлеборезки моечной столовой посуды. Провести сравнительный анализ различных моделей..

П риобретаемые умения и навыки:

- обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;

ПК.3.1	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК.3.2	Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК.3.3	Готовить и оформлять супы, соусы.
ПК.3.4	Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК.3.5	Готовить и оформлять блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
ПК.3.6	Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
ПК.3.7	Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда и напитки.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Уровень усвоения: 3

Место проведения работы: ДО

Время работы: 1 часа

Оборудование (раздаточный материал): компьютер, мультимедийная доска, проектор, схемы оборудования электрических плит, инструкции по безопасной эксплуатации машин.

Литература:

1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.

2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

Теоретический материал

Виды помещений предприятий общественного питания

Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп'. К функциональным группам относятся помещения:

для потребителей;

производственные;
для приема и хранения продуктов;
вспомогательные;
административно-бытовые;
техническая группа помещений.

Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.

Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий – к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая температура поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения.

Вспомогательные помещения – это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.

Техническая группа помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.

В зависимости от типа предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений.

Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить рациональную организацию технологического процесса и удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно располагать группу помещений для потребителей, в подвалах – складские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а раздаточная – с горячим и холодным цехами.

Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было удобно получать продукты со склада и отправлять свою продукцию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническую обстановку.

На доготовочных предприятиях отсутствуют складские помещения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов.

Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с числом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном помещении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделяются невысокими (до 1,6 м) перегородками.

Задание 1. Заполните схему

Теоретический материал

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45-50°С) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65°С) водой. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пищи, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой.

Помещение для нарезания хлеба

Помещение для нарезания хлеба – хлеборезка – предназначено для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала.

Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сообщение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главных условий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных посуды.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определенных условий: температуры 18°С, относительной влажности воздуха до 70%.

В помещении хлеборезки выделяются несколько технологических участков:

участок для хранения суточного запаса хлеба, который оснащается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют отверстия для вентиляции;
участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащается стеллажами;
участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя рабочими столами.

На одном столе производится нарезание национальных сортов хлеба вручную, на втором – с помощью машины для нарезки хлеба МХР-200.

На столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы для контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба используют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезвием, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю, применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора крошек.

Нарезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на стеллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое необходимо для реализации в течение одного часа.

Вопросы:

1. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначение?

2. Перечислите технологические участки в помещении хлеборезки.

3. Охарактеризуйте процесс мойки посуды.

4. Охарактеризуйте принцип работы помещения для нарезки хлеба.

Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 69; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!