Показатели качества и безопасности
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Трюфель натуральный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «трюфель натуральный», вырабатываемое рестораном
Перечень сырья
Для приготовления трюфель натуральный используется следующее сырьё: шоколад темный 70%, сливки для взбивания 38%, масло сливочное 82%, глюкоза, коньяк, какао-порошек.
Сырьё, используемое для приготовления трюфели натуральные, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества
Рецептура
Рецептура блюда «Трюфель натуральный»
| Наименование сырья | Расход сырья на 12 шт | |
| Брутто, г | Брутто, г | |
| Шоколад темный 70% | 100 | 100 |
| Сливки для взбивания 38% | 50 | 50 |
| Масло сливочное 82% | 25 | 25 |
| Глюкоза | 15 | 15 |
| Коньяк | 5 | 5 |
| Глазирование | ||
| Шоколад темный 70% | 25 | 25 |
| Какао-порошок | 25 | 25 |
| Выход | - | 245 |
Технологический процесс
Подготовленный шоколад растопить в микроволновой печи, помешивая его каждые 10 секунд. Затем растопленный шоколад нагреть до 45оС и охладить до 27оС. Нагретые до 35оС сливки добавить вместе со сливочным маслом в темперированный шоколад, перемешать и следом добавить глюкозу и коньяк. Полученную массу отбить блендером до состояния эмульсии. Готовый ганаш оставляют на 12 часов при температуре помещения 18-20оС. После этого из ганаша формируют шарики массой 20 грамм. Покрывают заготовки темперированным шоколадом сглаживая неровности, обваливают в какао-порошке и оставляют на 10-15 минут.
|
|
|
Оформление и подача
Трюфель натуральный фасуют штучно в капсулы для конфет для реализации сразу. И в коробки для последующей перевозки/продажи.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели закуски:
Внешний вид: форма круглая, покрыта глазурью и какао
Консистенция: мягкая
Цвет: оттенки коричневого
Вкус и запах: свойственный ингредиентам, входящим в состав.
| Масса блюда | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 20 | 1,34 | 7,86 | 4,64 | 97,66 |
| 100 | 6,7 | 39,3 | 23,2 | 488,3 |
| 245 | 16,41 | 96,28 | 56,84 | 1195,33 |
Ответственный за разработку: Носиков И. Н.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Трюфель имбирный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «трюфель имбирный», вырабатываемое рестораном
Перечень сырья
|
|
|
Для приготовления трюфель имбирный используется следующее сырьё: шоколад темный 70%, сливки для взбивания 38%, масло сливочное 82%, глюкоза, имбирь молотый, какао-порошек.
Сырьё, используемое для приготовления трюфели натуральные, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества
Рецептура
Рецептура блюда «Трюфель имбирный»
| Наименование сырья | Расход сырья на 12 шт | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Шоколад темный 70% | 100 | 100 |
| Сливки для взбивания 38% | 50 | 50 |
| Масло сливочное 82% | 25 | 25 |
| Глюкоза | 15 | 15 |
| Имбирь молотый | 10 | 5 |
| Глазирование | ||
| Шоколад темный 70% | 25 | 25 |
| Какао-порошок | 25 | 25 |
| Выход | - | 245 |
Технологический процесс
Подготовленный шоколад растопить в микроволновой печи, помешивая его каждые 10 секунд. Затем растопленный шоколад нагреть до 45оС и охладить до 27оС. Нагретые до 35оС сливки добавить вместе со сливочным маслом в темперированный шоколад, перемешать и следом добавить глюкозу и молотый имбирь. Полученную массу отбить блендером до состояния эмульсии. Готовый ганаш оставляют на 12 часов при температуре помещения 18-20оС. После этого из ганаша формируют шарики массой 20 грамм. Покрывают заготовки темперированным шоколадом сглаживая неровности, обваливают в какао-порошке и оставляют на 10-15 минут.
|
|
|
Оформление и подача
Трюфель имбирный фасуют штучно в капсулы для конфет для реализации сразу. И в коробки для последующей перевозки/продажи.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели закуски:
Внешний вид: форма круглая, покрыта глазурью и какао
Консистенция: мягкая
Цвет: оттенки коричневого
Вкус и запах: свойственный ингредиентам, входящим в состав.
| Масса блюда | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 20 | 1,42 | 7,9 | 5,32 | 100,06 |
| 100 | 7,1 | 39,5 | 26,6 | 500,3 |
| 245 | 17,39 | 96,77 | 65,17 | 1225,73 |
Ответственный за разработку: Носиков И. Н.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Трюфель с Бейлисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «трюфель с Бейлисом», вырабатываемое рестораном
Перечень сырья
Для приготовления трюфель с Бейлисом используется следующее сырьё: шоколад темный 70%, сливки для взбивания 38%, масло сливочное 82%, глюкоза, Ликер Baileys, какао-порошек.
|
|
|
Сырьё, используемое для приготовления трюфели натуральные, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества
Рецептура
Рецептура блюда «Трюфель с Бейлисом»
| Наименование сырья | Расход сырья на 12 шт | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Шоколад темный 70% | 100 | 100 |
| Сливки для взбивания 38% | 50 | 50 |
| Масло сливочное 82% | 25 | 25 |
| Глюкоза | 15 | 15 |
| Ликер Baileys | 10 | 10 |
| Глазирование | ||
| Шоколад темный 70% | 25 | 25 |
| Какао-порошок | 25 | 25 |
| Выход | - | 245 |
Технологический процесс
Подготовленный шоколад растопить в микроволновой печи, помешивая его каждые 10 секунд. Затем растопленный шоколад нагреть до 45оС и охладить до 27оС. Нагретые до 35оС сливки добавить вместе со сливочным маслом в темперированный шоколад, перемешать и следом добавить глюкозу и ликер. Полученную массу отбить блендером до состояния эмульсии. Готовый ганаш оставляют на 12 часов при температуре помещения 18-20оС. После этого из ганаша формируют шарики массой 20 грамм. Покрывают заготовки темперированным шоколадом сглаживая неровности, обваливают в какао-порошке и оставляют на 10-15 минут.
Оформление и подача
Трюфель с Бейлисом фасуют штучно в капсулы для конфет для реализации сразу. И в коробки для последующей перевозки/продажи.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели закуски:
Внешний вид: форма круглая, покрыта глазурью и какао
Консистенция: мягкая
Цвет: оттенки коричневого
Вкус и запах: свойственный ингредиентам, входящим в состав.
| Масса блюда | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 20 | 1,4 | 8,14 | 5,12 | 98,42 |
| 100 | 7 | 40,7 | 25,6 | 492,1 |
| 245 | 17,15 | 99,71 | 62,72 | 1205,64 |
Ответственный за разработку: Носиков И. Н.
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!