Показатели качества и безопасности
ТЕХНИКО-Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Трюфель натуральный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Трюфель натуральный», вырабатываемое ГАПОУ ТО “Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса”.
Перечень сырья
Для приготовления трюфелей натуральных используется следующее сырьё: шоколад темный 54,5%, сливки 33%, масло сливочное 82%.
Сырьё, используемое для приготовления трюфеля натурального, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Трюфель натуральный»
| Сырье | Расход сырья на 15 шт. (1шт. 15г) | |
| Брутто | Нетто | |
| Шоколад темный 54,5% | 75 | 75 |
| Сливки 33% | 45 | 45 |
| Масло сливочное 82% | 30 | 30 |
| Шоколад темный 54,5% | 75 | 75 |
| Выход | - | 225 |
Технологический процесс
Растопить шоколад. Теперь нам необходимо нагреть сливки до 35 градусов и ввести их вместе с маслом комнатной температуры в растопленный шоколад и все тщательно и энергично перемешиваем. Эту массу ставим охлаждаться. Шоколад подготовить и методом полного погружения опустить в растопленный шоколад. Готовые конфеты выложить на пергаментную бумагу и охладить.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
|
|
|
Внешний вид: форма – круглая, покрыто шоколадной глазурью, без видимых повреждений.
Консистенция: мягкая.
Цвет: темного шоколада.
Вкус и запах: свойственные ингредиентам, входящим в состав.
| Масса блюда | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 15г | 0,7 | 6,1 | 5 | 78,4 |
| 100г | 4,7 | 41,1 | 33 | 522,4 |
| 225г | 10,5 | 92,5 | 74,3 | 1175,4 |
Составил: Феофанов И.С. ПКД 18-11-1
"Утверждаю"
_________________
ТЕХНИКО-Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Трюфели имбирный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Трюфель имбирный», вырабатываемое ГАПОУ ТО “Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса”.
Перечень сырья
Для приготовления трюфелей имбирных используется следующее сырьё: шоколад темный 54,5%, сливки 33%, масло сливочное 82%, имбирь молотый.
Сырьё, используемое для приготовления трюфеля имбирного, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Трюфель имбирный»
| Сырье | Расход сырья на 15 шт. (1шт. 15г)
| |||
| Брутто (г) | Нетто (г) | |||
| Шоколад темный 54,5% | 74,1 | 74,1 | ||
| Сливки 33% | 45 | 45 | ||
| Масло сливочное 82% | 30 | 30 | ||
| Имбирь молотый | 0,9 | 13,5 | ||
| Шоколад темный 54,5% | 75 | 75 | ||
| Выход | - | 225 | ||
Технологический процесс
Растопить шоколад. Теперь нам необходимо нагреть сливки до 35 градусов и ввести их вместе с маслом комнатной температуры в растопленный шоколад потом добавляем имбирь все тщательно и энергично перемешиваем. Эту массу ставим охлаждаться. Шоколад подготовить и методом полного погружения опустить в растопленный шоколад. Готовые конфеты выложить на пергаментную бумагу и охладить.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: форма – круглая, покрыто шоколадной глазурью, без видимых повреждений.
Консистенция: мягкая.
Цвет: темного шоколада.
Вкус и запах: свойственные ингредиентам, входящим в состав.
| Масса блюда | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 15г | 0,7 | 6,1 | 5 | 78,2 |
| 100г | 4,7 | 41 | 33,1 | 521,6 |
| 225г | 10,5 | 92,3 | 74,5 | 1173,7 |
Составил: Феофанов И.С. ПКД 18-11-1
"Утверждаю"
|
|
|
_________________
ТЕХНИКО-Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Трюфель с Бейлисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Трюфель с Бейлисом», вырабатываемое ГАПОУ ТО “Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса”.
Перечень сырья
Для приготовления трюфелей с Бейлисом используется следующее сырьё: шоколад темный 54,5%, сливки 33%, инвертный сироп, масло сливочное 82%, ликер Baileys.
Сырьё, используемое для приготовления трюфеля с Бейлисом, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Трюфель с Бейлисом»
| Сырье | Расход сырья на 15 шт. (1шт. 15г) | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | |
| Шоколад темный 54,5% | 60 | 60 |
| Сливки 33% | 40 | 40 |
| Инвертный сироп | 10 | 10 |
| Масло сливочное 82% | 10 | 10 |
| Ликер Baileys | 10 | 10 |
| Шоколад темный 54,5% | 95 | 95 |
| Выход | - | 225 |
Технологический процесс
Растопить шоколад добавить инвертный сироп. Теперь нам необходимо нагреть сливки до 35 градусов и ввести их в растопленный шоколад, потом вливаем ликёр Бейлис, хорошо перемешиваем Размягчённое сливочное масло режем на мелкие кубики, добавляем к шоколадной массе, хорошо перемешиваем до получения однородной массы. Эту массу ставим охлаждаться. Шоколад подготовить и методом полного погружения опустить в растопленный шоколад. Готовые конфеты выложить на пергаментную бумагу и охладить.
|
|
|
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: форма – круглая, покрыто шоколадной глазурью, без видимых повреждений.
Консистенция: мягкая.
Цвет: темного шоколада.
Вкус и запах: свойственные ингредиентам, входящим в состав.
| Масса блюда | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 15г | 0,7 | 5,2 | 5,9 | 74,1 |
| 100г | 4,9 | 34,6 | 39,2 | 494 |
| 225г | 10,9 | 77,6 | 87,9 | 1106,8 |
Составил: Феофанов И.С. ПКД 18-11-1
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!