Санитарные правила и требования техники безопасности.
Тема : Технология приготовления холодных десертов
Цели урока: Знать и применять технологию приготовления холодных десертов ;Определять и выбирать продукты, инструменты и приспособления для приготовления различных холодных десертов .
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены :
- свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды,
- пудинги, гренки, каша гурьевская,
- блюда из яблок
- · торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
· соки, содовые воды, компоты, кисели;
· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
· мороженое и десерты из мороженого;
· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
и др.
Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.
По температуре подачи сладкие блюда делятся на :
- холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
- горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
|
|
|
• компоты;
• кисели;
• желе;
• муссы;
• самбуки;
• кремы;
• взбитые сливки и сметана;
• мороженое.
Подают их при температуре около 10°С, но не ниже 6°С.
К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинги, шарлотки и т.д.
Температура их подачи примерно 55°С.
Для летнего периода наиболее актуальны холодные десерты. К ним относятся : кремы, сладости из заварного и слоеного теста, тарталетки, холодные пудинги, фруктовые салаты, фруктовые коктейли, компоты, десерты из творога и йогурта, мороженое, желе и т. д
Компоты
Компоты готовят из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод.
Масса свежих фруктов при приготовлении компотов почти не изменяется, а сухофрукты набухают, и их масса увеличивается на 90-100%.При варке компотов из сухофруктов в отвар переходит до 50% сахаров, содержащихся в них.Подают компоты в вазочках или стаканах, теплыми или холодными
Кисели
Для приготовления киселей используют крахмал. Чаще всего используют картофельный крахмал.Приготовление киселей состоит из двух этапов: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают и вливают в кипящий сироп и интенсивно перемешивая, заваривают.
Готовый кисель охлаждают. Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты
и густые.
|
|
|
Желе
Слово желе является французским. Так называли застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Этим же словом называли студенистую массу образующуюся после долгого переваривания кожи и костей.
Желатин является продуктом животного происхождения. Его получают при вываривании, высушивании и измельчении сухожилий, костей и иных частей тел животных. Он незаменим во время приготовления холодца, но в желе его следует класть аккуратно, поскольку перебор приведет к возникновению неприятного вкуса.
Пектин является желирующим продуктом растительного происхождения. Он прекрасно подходит для приготовления любого вида желе и не портит его вкус. При его использовании желе застывает при высокой температуре. Однако перебор с пектином может привести к замутнению готового продукта.
Агар-агар – желирующий продукт из водорослей. Он не портит вкус продукта
и прекрасно сочетается с кусочками фруктов
Суфле
Когда точно было придумано суфле – не известно, но достоверно известно, что родился рецепт этого изысканного кушанья во Франции. Слово «суфле» переводится с французского языка как «воздушное» и даже как «дыхание» – второй вариант отражает главную особенность этого блюда, каким бы оно ни было: сладким
или несладким.
|
|
|
Муссы
Для муссов сироп готовят так же как для киселей и желе.В сиропе растворяют замоченный желатин, смесь охлаждают и взбивают.Для взбивания используют блендеры
и миксеры.Подают муссы с сиропами или без.
Самбуки
Cамбук – это холодный десерт на основе фруктов с добавлением яиц и желатина. Самбуки обычно готовят на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и удаляют сердцевину. Подготовленные фрукты кладут в сотейник, подливают немного воды, запекают в духовом шкафу и протирают.В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин. Чем дольше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на венчике. Обычно самбук готовится летом-осенью в разгар яблочного сезона.
Кремы
Крем — замечательный десерт, позволяющий варьировать вкус и пищевую ценность путем введения разных добавок . В качестве самостоятельных десертов готовят сливочные, сметанные и фруктовые кремы.Для приготовления сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. В полученную смесь добавляют замоченный желатин или крахмал.После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30 градусов и добавляют взбитые сливки. Готовят крем обычно за несколько часов до приема гостей.
|
|
|
Как подают десерты?
Подают десерты обычно в специальных десертных тарелках
Едят десерты десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной.
Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой
5.Практическая работа «Приготовление холодных десертов» (45-50мин.)
Санитарные правила и требования техники безопасности.
1. Перед работой вымыть руки с мылом
Надеть рабочую спецодежду (фартук, косынку)
Рабочее место и посуда должны быть чистыми
Не использовать посуду с поврежденной эмалью и отбитыми краями.
Проверить свежесть используемых продуктов
При работе с мясорубкой соблюдать осторожность.
При работе с ножом не поднимать его высоко над разделочной доской, соблюдать осторожность и внимательность. Следить за правильным положением пальцев во время нарезки продуктов.
Ананасный щеpбет
Очень вкусный прохладный десерт из ананаса и цитрусовых.
Ингредиенты ( на 4 персоны):
-1 крупный спелый ананас
- сок 2 апельсинов
- сок 4 лимонов
- сахар по вкусу
- вода
Способ приготовления: Возьмите большой ананас с веткой. Срежьте верхушку и выньте мякоть. Мякоть разотрите или измельчите в миксере. Сделайте крепкий лимонад из сока апельсинов, лимонов, сахара и воды. Добавьте растертую мякоть ананаса и оставьте на 30 минут. Процедите смесь. Заморозьте, время от времени перемешивая массу, чтобы она не кристаллизовалась. Заполните замороженной массой ананас и закройте срезанной верхушкой с веткой.
Яблочный самбук
Ингредиенты:
- Яблоки 500-600 гр
- Желатин 8 гр.
- Белки яичные 2 шт.
- Сахар по вкусу
- Ванилин
- Вода (для желатина) ½ ст.
Способ приготовления: Яблоки помыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы. Очищенных яблок должно быть около 400 гр. Яблоки натереть на крупной терке, выложить в жаропрочную посуду и поставить на небольшой огонь. Тушить яблоки около 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок). Готовые яблоки охладить, протереть через сито либо же взбить в блендере. Желатин залить водой и поставить набухать на 20 минут. Затем желатин на медленном огне растворить. Белки отделить от желтков, взбить белки отдельно до белой пышной пены, затем постепенно добавить сахар. Полученную белково-сахарную массу добавить в охлажденное яблочное пюре и взбить венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. Желатин процедить и тонкой струйкой влить в яблочно-белковую массу. Тщательно все размешать ложкой. Приготовленную таким образом массу разложить в формы или стаканы, поставить в холодильник для охлаждения.
Холодный какао-крем
Вкусный и простой кулинарный рецепт приготовления десерта.
Ингредиенты:
- 1/2 л молока,
- 3 ст. ложки сахара,
- 3 ст. ложки муки,
- 3 ч. ложки какао.
Способ приготовления: Молоко разлить в две емкости поровну. В одной молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой – вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу. Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место. Охлажденный крем выложить на тарелки и украсить взбитыми сливками.
Десерт «Апельсиновый стакан»
Ингредиенты:
- 2 апельсина,
- 20 г желатина,
- 30 мл. сливок,
- 2 ст. ложки сахара
Способ приготовления: Желатин замочить в воде на 1 час. Апельсин почистить и разделить на дольки. Из второго апельсина выжать сок через соковыжималку. Разбухший желатин довести до кипения но не кипятить! Разделить желатиновую основу на три части. В одну влить апельсиновый сок и за кипятить. В другую влить холодные сливки. В третью добавить сахар и закипятить до полного растворения сахара. Взять два широких стакана или креманки и первым слоем вылить апельсиновый сироп, поставить в холодильник на 20-30 минут. Потом достать и вылить сливочный сироп и тоже убрать в холодильник. Третий слой из бесцветного сиропа, а посредине укладываете дольки апельсина. Охлаждаете до полного образования желе.
Домашнее задание .
Составить кроссворд на тему «Сладкие блюда и десерт».
Дата добавления: 2022-07-16; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!