Термостатный способ производства
Практическая работа № 28
Изучение оборудования для производства простокваши
Цели работы:
- изучить аппаратурные схемы производства простокваши
- изучить устройство и принцип работы оборудования для производства простокваши
Оснащение рабочего места:
1.Инструкционна карта
2.Компьютеры
3.Схемы
Основные правила техники безопасности:
1.Рабочее место содержать в чистоте.
Литература:
1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование переработки молока
2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока
3. Голубева Л.В., Пономарев А.Н. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока
4. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого
5. Мамаев А.В. Тара и упаковка молочных продуктов
ХОД РАБОТЫ:
Описать устройство и принцип работы оборудования;
Выполнить домашнее задание
Оформить отчет.
При производстве простокваши применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства сквашивание молока и созревание напитка производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитка происходит в одной емкости (молочных резервуарах).
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства простокваши резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, фасовки. Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия), а так же на основании сертифицированных документов фирм- поставщиков.
|
|
|
Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.
Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.
Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.
|
|
|
Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.
Мешалка устроена таким образом, чтобы она не взбалтывала продукт, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.
Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.
Рис. 1 Аппаратурная схема производства простокваши резервуарным способом
|
|
|
Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара для частичного охлаждения сгустка - 25-350С
Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.
Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов
Термостатный способ производства
Технологический процесс производства простокваши термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка.
|
|
|
Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски (для мезофильных рас температура- 37-380С, для термофильных- 40-450С). Об окончании сквашивания судят по кислотности (750Т) и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения (температура 200)
Рис.2 Аппаратурная схема производства простокваши термостатным способом
Мкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции.
Гомогенизатор К5-ОГА-10 (рис. 3) предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах, а также в смесях для мороженого. Процесс гомогенизации дает возможность получить устойчивую структуру пищевых продуктов, улучшить их вкусовые качества.
Рис.3 Плунжерный гомогенизатор
Он представляет собой пятиплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Он состоит из станины 1 с приводом, кривошипно-шатунного механизма 5 с системами смазки и охлаждения, плунжерного блока 14 с гомогенизирующей 13 и манометрической 12 головками и предохранительным клапаном. Внутри плунжерного блока 14 имеется плунжер 15, соединенный с ползуном 11. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя 17 через ведущий 20 и ведомый 21 шкивы и клиноременную передачу. Внутри станины 1 шарнирно закреплена плита 18, положение которой регулируется винтами 2. Станина установлена на шести варьируемых по высоте опорах 19.
Кривошипно-шатунный механизм 5 состоит из литого чугунного корпуса, коленчатого вала 7, установленного на двух роликоподшипниках, шатунов 8 с крышками 6 и вкладышами 9, ползунов 11, шарнирно соединенных с шатунами 8 при помощи пальцев 10, стаканов и уплотнений. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного механизма является масляной ванной. В задней стенке корпуса смонтированы указатель уровня масла 4 и сливная пробка 3. В корпусе, представляющем собой резервуар с наклонным дном, размещены кривошипно-шатунный механизм 5, система охлаждения, масляный сетчатый фильтр и маслонасос 22.
Гомогенизатор имеет принудительную систему смазки наиболее нагруженных трущихся пар, которая применяется в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса. Охлаждение масла проводится водопроводной водой посредством змеевика 16 охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды.
Регулированием давления пружины на клапан достигается оптимальный режим гомогенизации для различных продуктов.
Задание 1. Используя схему рис.1 назовите оборудование, применяемое для производства простокваши
Задание 2. Используя схему рис.2 и названия оборудования, укажите на схеме их цифровое обозначение
Задание 3. Записать в тетрадь устройство и назначение гомогенизатора, просмотреть видео по ссылке о работе гомогенизатора https://www.youtube.com/watch?v=x6RSJVxwYq0
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 110; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!