Процессы, происходящие при созревании (брожении) теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА

Классификация теста для хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление теста включает следующие операции: подготовку сырья к производству, дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминку тестовых заготовок

Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, который используется для приготовления хлебобулочных изделий.

Тесто для хлебобулочных изделий делят на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей. Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. Изделия из опарного дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. Опары для теста бывают жидкие, вязкие и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Из простого дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом, готовят хлеб, пироги, пирожки, ватрушки, пиццу, булочки, батоны, рогалики, хлебные палочки, соломку.

Из теста, приготовленного опарным способом, готовят различные виды мелкоштучной и фигурной сдобы, калачи, караваи, бублики, пироги, кулебяки, расстегаи, рулеты, ромовые баба, некоторые виды кексов, луковый хлеб, хлеб с зеленью, халу, бараночные изделия, сдобные сухари.

Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто, из которого готовят слойки, булочки, рулеты, пироги, крученики, ватрушки.

Бездрожжевое тесто — полуфабрикат, рецептура которого не предусматривает непосредственного внесения дрожжей. Тесто готовят из муки и воды.

Технология производства такого теста основана на естественном процессе ферментации, который начинается сразу после соединения муки с водой за счет собственных (диких) дрожжей и молочнокислых бактерий муки.

Из пресного бездрожжевого теста готовят различные виды национального хлеба: армянский матнакаш, кавказский лаваш, еврейский хлеб — маца, популярный хлеб у жителей Ближнего Востока и побережья Средиземного моря — пита, индийский хлеб — наан, китайский хлеб — лао-бин.

Из бездрожжевого теста, приготовленного на закваске, готовят различные пирожки и хлеб из пшеничной и ржаной муки.

Для приготовления мучных кулинарных изделий используют тесто для блинчиков и сдобное пресное тесто.

Способы разрыхления теста при приготовлении хлебобулочных изделий

Разрыхление — это процесс образования пористой структуры теста. Оно может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами. При производстве хлебобулочных изделий и хлеба в основном используют биологический способ рыхления, реже механический (для бездрожжевого теста), химический способ используется для других видов теста, где применение дрожжей невозможно; в частности, его используют при приготовлении мучных кулинарных изделий.

Биологический способ предусматривает получение пористой структуры полуфабриката под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового, вызываемого дрожжевыми грибками (дрожжами), и частично молочнокислого брожения.

Спиртовое брожение характерно для теста из пшеничной муки. В качестве биологических разрыхлителей применяют прессованные, сушеные, активные и инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Главным преимуществом биологического способа является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но и обладающего специфическим приятным вкусом и ароматом. Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от одного до пяти часов. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т.е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Недостатками биологического способа разрыхления теста являются длительность брожения, особенно приготовленного опарным способом, потребность в бродильных емкостях и производственной площади, потери 2—3% сухих веществ муки сбраживаемых бродильной микрофлорой; значительные количества жира и сахара тормозят процесс брожения, а при известных концентрациях этих продуктов оно практически невозможно.

Химический способ предусматривает разрыхление теста при помощи химических разрыхлителей, добавляемых при его замесе. Химические разрыхлители используют для приготовления сдобного теста, содержащего большое количество сахара и жира, препятствующих деятельности дрожжей.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накоплению веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.

Для разрыхления теста механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью.

Замес теста — технологическая операция, от которой зависит дальнейший технологический процесс и качество хлеба. В процессе замеса из муки, воды, соли и дрожжей (для некоторых видов хлебобулочных изделий сахара и жира) образуется тесто, однородное по всей массе. Замес теста обеспечивает придание ему определенных свойств, при которых оно было бы в состоянии, оптимальном для протекания операций деления, формования, расстойки, выпечки и получения изделий лучшего качества.

Замес теста производится на тестомесильных машинах, при небольших объемах — в баках взбивальных машин.

По характеру замес теста может быть периодическим или непрерывным. Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — это замес теста при непрерывном дозировании определенного количества сырья за единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Пищевая соль (хлорид натрия) является одним из основных компонентов рецептуры хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых (ахлоридных). Соль придает вкус хлебу и оказывает определенное влияние на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Соль позволяет улучшить реологические свойства теста, приготовленного из хлебопекарной пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной. Сахар снижает набухание белков муки и оказывает существенное влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Влияя на вкус и цвет изделий, сахар обладает способностью ограничивать набухание, благодаря чему становится возможным регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки.

При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста. Присутствие большого количества сахара в тесте без жира придает изделиям чрезмерную твердость.

Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения намокаемости и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета, который возникает вследствие разложения моносахаридов в процессе выпечки. Они имеют антикристаллизационные и гигроскопические свойства, что способствует сохранению влаги в готовых изделиях и торможению процессов их черствения.

При введении в рецептуру теста молока, яиц и другого влагосодержащего сырья при расчете количества воды, необходимого для замеса, учитывают их влажность.

Молоко и молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки) содержат в своем составе хорошо эмульгированный, легко адсорбированный клейковиной жир, благодаря чему этот вид сырья придает тесту пластичность и улучшает вкусовые качества изделий. Присутствие молока и молочных продуктов улучшает вкус выпеченных изделий, потому что лактоза молока ускоряет реакцию ме- ланоидинообразования.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Процессы, происходящие при созревании (брожении) теста

Созревание теста — одна из самых продолжительных стадий приготовления изделий из дрожжевого теста. Этот период протекает с момента замеса теста до разделения его на куски. В производственной практике эту стадию называют брожением. Цель этой стадии — разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для осуществления дальнейших операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет изделий. Такие свойства тесто приобретает в результате протекания совокупности микробиологических, биохимических, физикохимических и коллоидных процессов, происходящих одновременно Процесс брожения происходит в результате действия ферментов муки и дрожжей, в результате которого тесто приобретает особые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как наряду с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые попадают в процессе замеса с сырьем и из воздуха.

Факторы, влияющие на интенсивность брожения

Факторы	Влияние на ход процесса
Количество и свойства дрожжей	Скорость брожения увеличивается при условии увеличения количества дрожжей и повышения их активности
Температура	При повышении температуры от 25 до 35 °С интенсивность брожения повышается в два раза. При 35 °С наблюдается наиболее высокая скорость брожения, а при 45—50 °С она снижается в связи с частичным отмиранием клеток
pH среды	Оптимальное значение pH среды для жизнедеятельности дрожжей 5,0—6,0. В процессе брожения происходит снижение pH теста до 4,0—5,0

Факторы	Влияние на ход процесса
Количество в среде азотсодержащих веществ, фосфорнокислых солей, витаминов, минеральных веществ ит.п.	Наличие этих веществ необходимо для осуществления обмена веществ дрожжей
Наличие соли, сахара, жира	Повышение содержания соли более 2%, сахара и жира более 10% к массе муки тормозит газообразование в тесте

Определение готовности теста

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха.. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

Обминка пшеничного теста

Обминка теста — это кратковременное одно- или двукратное (обычно 1,5—2,5 мин.) перемешивание теста в процессе брожения, цель которого — улучшение структурно-механических свойств теста, обеспечивающих получение наибольшего объема хлебного изделия с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Обминка теста из сильной муки способствует ускорению процессов набухания белков и улучшению физических свойств. При переработке слабой муки обминки исключены; тесто из пшеничной муки второго сорта обычно обминают один раз, из обойной обминке не подвергают. При необходимости одной обминки теста ее обычно проводят после ²/₃ общей длительности брожения. В случае проведения двух обминок вторую обминку проводят за 20 мин до начала разделки теста.

Улучшение структуры пористости мякиша изделий, в результате обминок теста, вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте новых, дополнительных газовых пузырьков — «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя улучшению его структурно-механических свойств.

Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 50; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!