Спасибо за внимание у меня всё готова выслушать ваши вопросы
Доклад
Здраствуете уважаемая комиссия! Я представляю вашему вниманию курсовую работу на тему Технологический процесс приготовления котлет из птицы
Введение
Важной частью правильного питания являются котлеты. Котлета в первоначальном значении: кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и русской кухне: изделие из мясного фарша, его аналога (рыбного фарша, фарша из мяса птицы) или заменителя (фарш из овощей и т. Д.).
Существует большое количество разнообразных рецептов приготовления котлет. Их можно условно поделить на 3 основные группы: рыбные, мясные и овощные и есть несколько секретов правильного приготовления котлет для здорового питания.
Существуют также котлеты из овощей (морковные, капустные, картофельные, свекольные, фасолевые), а также рисовые котлеты.
История котлет в России
Современная «котлета» пришла в русскую кухню из Европы. И так же, как и в европейской кухне, изначально в России котлетой считали кусок мяса с рёберной костью. Но в конце XIX века в России постепенно так стали называть блюда из рубленого мяса.
Блюда, приготовленные из рубленого мяса, были известны на Руси и во времена Петра Великого. Как раз в те времена из Германии и Голландии были завезены в Россию очаги, которые были приспособлены для жарки нового блюда. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли.
|
|
|
Значение мясной и котлетной массы в питании человека
В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1 — 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять. дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.
Товароведная характеристика основного сырья
Общие сведения. Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята- бройлеры, индейки, гуси, утки.
Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи - мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.
|
|
|
Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.
Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов
Организация работы цехов
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
- доготовочные (горячий, холодный);
- специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Организация работы мясных цехов
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям
|
|
|
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья.
Организация работы горячего цеха
Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.
Горячий цех — это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.
|
|
|
Разработка нормативно-технологических документов
Основными видами технических документов являются:
-проектные;
-конструкторские;
-нормативно-регламентирующие.
В частности, разработка проектной документации направлена на определение структуры проекта, его реализуемости и целесообразности на предприятии
Конструкторские документы описывают первоначальные операции, происходящие перед производством какого-либо изделия с учетом предусмотренных нормативов и требований законодательства.
Нормативно-регламентирующая – это разработка технологической документации для производства (или выполнения работ), которой устанавливаются требования и правила проведения различных процессов и операций, а также нормы качества и безопасности для конкретных изделий (или групп однородной продукции или услуг).
Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Термин «калькуляция» означает исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (1блюда, 1 порции, 1 кг и т. д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован или сборником рецептур, или технико-технологическими картами.
Схема приготовления
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
Экономический расчёт стоимости сырья
Калькуляционные карты нужны руководству и бухгалтеру для оценки затрат на приготовление блюд и прибыли.
Калькуляционная карта – важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Она имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером.
В карточке отмечается:
1.Название подаваемых блюд;
2.Закупочная стоимость;
3.Норма (в кг);
4.Сырьевой набор (по сборнику рецептур);
5.Наценка, которую устанавливает организация;
6.Экспорт готового блюда;
7.Стоимость продажи.
Охрана труда и санитарные требования
Охрана труда-система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационные, технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Санитарные (санитарно-эпидемиологические) правила (СП), нормы (СН), правила и нормы (СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) — это государственные подзаконные нормативные правовые акты с описаниями и требованиями безопасных и безвредных для человека, популяции людей и потомков факторов среды обитания и их оптимальных и безопасных количественных параметров с целью сохранения здоровья и нормальной жизнедеятельности. Направлены на предотвращение распространения и ликвидацию инфекционных, массовых неинфекционных заболеваний и отравлений.
Заключение
Я узнала, что потребность организма в полноценных животных жирах и белках в большей степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы. Закрепила свои знания по технике безопасности на предприятиях общественного питания, требований к размещению оборудования. Узнала, что, лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Я уверена, что полученные знания пригодятся мне в дальнейшем, не только как повару, но и как хозяйке.
Спасибо за внимание у меня всё готова выслушать ваши вопросы
Дата добавления: 2022-07-01; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!