Технология приготовления сахарного сиропа.

Цели урока: Формировать знания о способах консервированиия фруктов и ягод.

Способы сохранения и консервирования продуктов

Сушка – достигается удаление влаги и концентрация в минимальных остатках ее растворимых веществ сока, благодаря чему создаются неблагоприятные условия для развития бактерий и плесеней.
Уваривание с сахаром – при уваривании ягод и фруктов с сахаром получаю варенье, джем, повидло. Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Протирание с сахаром – возможно без тепловой обработки при большой концентрации сахара.
Маринование – добавляют консервант- уксусную кислоту, что создает неблагоприятную среду для развития бактерий, дрожжей и плесени. Маринуют помидоры, огурцы, свеклу, яблоки и д.р.
Засолка, квашение, мочение – создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Используя сахар, находящийся в продуктах, бактерии выделяют молочнокислую кислоту (консервант). Кроме того поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов.
Охлаждение, замораживание – замедляет биохимические процессы обмены веществ в продукте, приостанавливают развитие микроорганизмов. При температуре близкой 0 гр. Цельсия хранят корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. при - 18-20 замораживаю ягоды и фрукты, зелень.
Пастеризация, стерилизация – под действием высоких температур погибают или замедляют свое развитие микроорганизмы.
Обработка продуктов в герметически закупоренной таре действием высоких температур является основным промышленным методом консервирования.
Пищевая ценность консервированных продуктов по сравнению со свежими может возрастать за счет того, что из них удаляют несъедобные части и добавляют сахар. Повышается усвояемость продуктов, но несколько снижается содержание витаминов, особенно витамина C.

Основы консервирования методом стерилизации или пастеризации.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов - тушеное мясо, рыбу, горошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стерилизации, многие консервы можно приготовить в домашних условиях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и температурах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120 °С, а в домашних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода кипит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах содержится значительное количество различных органических кислот.

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприятной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипящей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничиться нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация является самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупоренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомендованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре 4-8 °С, в темном месте.

Технология приготовления сахарного сиропа.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю..

Технология приготовления стерилизованных консервов.

Компоты — один из самых распространенных способов консервирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горячей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по плечики» банки и стерилизуют.

Консервирование сахаром.

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65 % обладает консервирующими свойствами, и препятствуют развитию раз личных микроорганизмов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягод и характера самой варки можно получить различные продукты - варенье, джем, повидло, конфитюр, мармелад, желе.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, фор мы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным.

Варят варенье в специальном тазике. Образующуюся пену удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается - варенье готово. Варят варенье двумя способами: многократной варкой или в один прием.

Джем имеет желеобразную массу, содержащую проваренные в сиропе ягоды или плоды как целиком, так и порезанные на кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся.

Конфитюр является разновидностью джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки.

Цукаты - это засахаренная мякоть плодов, ягод, лимонных, апельсиновых, арбузных корок.

Мармелад получают из уваренного с сахаром плодово-ягодного пюре.

Практическая работа

Повторение правила охраны труда при работе с нагревательными приборами, горячей водой и стеклянной посудой.
Задание: а) отбраковать банки с трещинами, выбоинами и другими дефектами, нестандартные банки. Отмочить имеющиеся бумажные наклейки; б) подготовить воду, моющие механические и дезинфицирующие средства, вымыть банки, ополоснуть их горячей воды, опрокинуть на решетку (чистые полотенца). Высушенные банки убрать, накрыть чистой марлей.
Учащиеся выполняют практическую работу, учитель контролирует выполнение технологии и соблюдение правил ОТ.

Закрепление новых знаний.

Домашнее задание

Подготовить информацию на тему «Технология производства плодоовощных консервов .».

Дата добавления: 2022-07-01; просмотров: 35; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!