Как понять, что продукт испорчен?
Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар-кондитер», ПК 20С, 2 курс
Дата: 12.03.2022
Дисциплина: МДК 01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. Процесс приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»
Тема 1.3: Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них.
Тема урока:1.3.3 Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ним.
ЗАДАНИЕ: Изучить материал, составить краткий конспект, ответить на вопросы.
Теоретическая часть
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
Свежая рыба без охлаждения портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
|
|
|
Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет и способ заморозки:
Сроки годности, правила и условия хранения. Заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы; шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
Рыба в вакуумированном виде позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для повара порции разных размеров, толщины, длины, а также хранить продукт в морозильной камере. Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.
|
|
|
Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.
Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид.
Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу употреблять опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в холодильнике всего 2–3 дня. При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары.
|
|
|
Признаки свежести
У свежей, охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
Главные признаки свежести : при покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.
Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.
Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.
Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
|
|
|
Как понять, что продукт испорчен?
О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его сложно.
Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:
- липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
- при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
- мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
- для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
- при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
- если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.
По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы.
Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.
Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.
Таим же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.
Нерыбное водное сырье поступает в свежем, мороженом виде и в виде консервов. Нерыбное водное сырье подразделяют на:
ракообразных - раки, крабы, омары, лангусты, креветки;
двустворчатых моллюсков - устрицы, мидии, гребешки;
головоногих моллюсков - кальмары, осьминоги, каракатицы;
иглокожих - трепанги, голотурии, морские ежи;
морские водоросли - ламинария
Крабы используют для выработки консервов, из них готовят варено-мороженое и сушеное мясо.
Раки реализуют живыми, вареными и в виде консервов.
Креветки поступают в торговлю в живом, охлажденном и вареном видах, сыроморожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов. Креветки мороженые делят на крупные, средние и мелкие. Из криля готовят белковую пасту Океан, белковые изоляты, коагулированный белок.
Мидии реализуют в виде сыро-мороженого и варено-мороженого мяса, кулинарных изделий, консервов.
Устрицы реализуют живыми, охлажденными и в виде консервов.
Кальмары реализуют неразделенными и разделанными морожеными, пресно- и солено-сушеными, сушено-ароматизированными, в виде консервов, кулинарных изделий.
Трепанги реализуют живыми, замороженными, вареными, пресно- и солено-сушеными.
Ламинарии (морскую капусту) выпускают в сушеном и мороженом видах, в консервах.
Красные водоросли используют для производства агара и агароида.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 30; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!