ПОТРОШЕНИЕ, ОБРУБАНИЕ ГОЛОВ, ПЛАВНИКОВ
Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар-кондитер», ПК 20С, 2 курс
Дата: 04.03.2022
Дисциплина: МДК 01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. Процесс приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»
Тема 1.3: Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них.
Тема урока:1.3.1 Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
ЗАДАНИЕ: Изучить материал, составить краткий конспект.
Теоретическая часть
Для обработки рыбы в рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, баттерфиш, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород).
Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности. Вначале ее очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, головы, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают в такой последовательности: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.
|
|
|
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.
Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3 — 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2 — 3 ч.
ОТТАИВАНИЕ (ДЕФРОСТАЦИЯ)
Этой технологической операции подвергается охлажденная и мороженая рыба.
Оттаивают рыбу в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы). Для предохранения ее от потерь минеральных солей добавляют в воду поваренную соль. Необходимо следить за температурой воды. Даже кратковременное оттаявшие при температуре 35-49°С вызывает некоторую денатурацию белой рыбы, вследствие чего значительно изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.
|
|
|
Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), осетровые породы рыб оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре.
ВЫМАЧИВАНИЕ
Перед вымачиванием соленую рыбу заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4-6 ч, меняя через каждые 1-2 ч воду {в ваннах различных размеров).
Рыбу осетровых пород целую или звеньями в течение 3-4 мин ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах на плите.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.
ОЧИСТКА РЫБЫ ОТ ЧЕШУИ
Удаляют чешую специальными приспособлении (терками или скребками различной конструкции), а также с помощью чешуеочистительных машин. Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах обычно на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы с желобом и бортиками.
Для удаления слизи с тушек сома, налима, угря их натирают солью, а затем промывают; линя предварительно опускают на 2-3 с в горячую волу (80-90°С). У некоторых видов рыб (камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу.
|
|
|
РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Состоит из скребка с ножом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму. Скребок навинчивают на расположенный на рукоятке валик и приводят в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.
Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями, так как это улучшает качество очистки.
|
|
|
Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы.
Запрещается работать без предохранительного кожуха.
После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.
ПОТРОШЕНИЕ, ОБРУБАНИЕ ГОЛОВ, ПЛАВНИКОВ
Потрошение рыбы осуществляется вручную малым ножом из комплекта поварской тройки на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошении пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные – сбрасывают в специальный бак.
Для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, которая срезает плавники без повреждения рыбы и безопасна в работе (производительность машины 30 рыб в минуту). Обрубание голов может быть также механизировано (головоотсекающая машина типа ГС-1 производительностью 30 рыб в минуту)..
УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ Брюшко вспаривают ножом серповидной формы. Вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови и чёрной плёнки. У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.
Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды.
ПРОМЫВАНИЕ
После потрошения рыбу дважды промывают водой травяными щетками. Даже кратковременное хранение неразделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микро-флоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная рыба в течение 5-6 мин подвергается фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5—10 мин.
Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления рубленых изделий применяют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Рыбу (тушки и филе), перед тем как направить на тепловую обработку, порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые хранят на стеллажах в холодильных шкафах.
При большом объеме производства для подготовки изделий из рыбного фарша организуют отдельные рабочие места, где устанавливают специализированный привод, стол для формовки котлет или котлетный автомат.
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.
На мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха – обеспечение раздельной обработки и хранения продуктов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть также отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующему. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после его выключения. Перед началом работы тележку привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены; углы производственных столов и ванн – закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Большое значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
Перечислим важнейшие из них:
ü при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой);
ü запрещается работать без предохранительного кольца;
ü сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения;
ü ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными;
ü · на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ П\Ф ИЗ РЫБЫ.
Ø · Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом ножей, весами с пределом взвешивания 2кг и более.
Ø · На ПОП, получающих полуфабрикаты в виде специальной разделки рыбы, охлажденной и мороженой, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов и формовки изделий из рыбопродуктов.
Ø · На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы, и др.
Ø · Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.
Ø · На производственном столе, где их готовят, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ и весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Противни с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах.
ü · Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных — универсальный привод с мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной, а для формовки котлет — те же машины, что и в мясном цехе.
ü · Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют по мере надобности. Хранят инструменты в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.
ü · Готовые котлеты поступают в холодильные камеры.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!