Технология приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Практическая работа № 14
Технология приготовления холодных блюд и закусок для диетического и лечебно-профилактического питания
Цель работы: закрепить теоретические знания по технологии приготовлении блюд:
● салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками (№ 19)
● винегрет с кальмарами или морской капустой (№ 40)
● сельдь рубленая (№ 48)
● паштет из печени (№ 60)
Освоить правила порционирования, подачи холодных блюд и закусок; правила органолептической оценки блюд.
Задачи:
- повторить технологию приготовления
• салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками;
• винегрет с кальмарами или морской капустой;
• сельдь рубленая;
• паштет из печени.
- прочесть текст и ответить на поставленные вопросы в конце работы
Материальное обеспечение работы :
Сборник рецептур блюд диетического питания,учебник Г.П. Семичева « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента»
Задание:
1. Изучить текст и ответить на поставленные вопросы
Технология приготовления холодных закусок
Из овощей
Включены салаты, винегреты, бутерброды и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Они могут использоваться в меню завтрака и ужина как самостоятельные блюда, а также как закуски к обеду и гарниры к горячим блюдам. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные и соленые овощи (для диет 5, 8, 9, 15), плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу, диетические гастрономические товары – масло, сыр, колбасные изделия и др.
|
|
|
Холодные блюда из овощей – важный источник витаминов и минеральных веществ. Эти блюда включают в меню при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, а отдельные – при диете № 1. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей (морковь, капуста, огурцы, помидоры и др.), содержащих помимо витаминов и минеральных веществ клетчатку и ферменты. При диетах № 5, 7, 8, 9, 10, 15 хорошо сочетать овощи с плодами и ягодами, которые улучшают вкус овощных блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.
В качестве заправок к холодным блюдам используют сметану, растительное масло, диетический майонез, маринад, соус сметанный для салатов, заправку из растительного масла с лимонной кислотой (2%-ный раствор). Для приготовления 1000 г 2%-ного раствора 20 г лимонной кислоты растворяют в 980 г теплой кипяченой воды.
|
|
|
Соусы, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут заменены другими, подходящими по вкусу. Нельзя использовать майонез промышленного производства, так как он содержит горчицу, которая не рекомендуется в диетическом питании (исключением являются диетические майонезы).
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это предусмотрено в рецептуре. Гарниры и соусы к холодным блюдам рекомендуется использовать с учетом назначения их по диетам.
В рецептурах холодных блюд предусмотрены нормы расхода сельди соленой неразделанной средней, кильки и другой мелкой рыбы – баночной, помидоров – грунтовых, огурцов – грунтовых, очищенных от кожицы, салата-латук, грибов соленых и маринованных, поступающих в банках.
Норма вложения сыра в рецептурах дана на сыр голландский.
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной – 2%, джему, повидлу – 1%.
Расход соли, салата, петрушки, укропа, лука зеленого для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода соли на одно блюдо установлена следующая: при диетах № 1, 2, 5, 9, 15 – 0,5-0,8 г, при диетах № 7, 8, 10 – 0,25-0,40 г. Для оформления одного блюда установлена такая норма: салата или лука зеленого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности, при этом соответственно увеличивается выход блюда.
|
|
|
Для приготовления блюд из мяса и рыбы при диетах № 5, 7, 8, 9, 10 нашинкованный репчатый лук перед пассерованием бланшируют, т.е. кратковременно (1-2 мин) обрабатывают кипящей водой.
При диете № 5 в салатах используют яблоки сладкие и кисло-сладкие.
При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом или готовят без сахара; в салатах используют яблоки кислые и кисло-сладкие.
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют отварные или припущенные мясные и рыбные продукты. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам. Большинство рецептур салатов и винегретов составлены на выход 1000 г. Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть уменьшена с учетом специфики диеты.
|
|
|
В рецептурах салатов и винегретов, где используются отварные овощи, даны нормы расхода сырья на картофель, морковь и свеклу очищенные отварные.
Кулинарная обработка используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
При холодной обработке картофель и корнеплоды сортируют, тщательно моют в проточной воде, очищают, промывают и нарезают.
Тепловая обработка овощей должна производиться с соблюдением режимов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности.
Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят раздельно в очищенном нарезанном виде на пару. При варке на пару овощи не соприкасаются с водой, а нагреваются образовавшимся при кипении паром, поэтому потери растворимых веществ меньше, чем при варке в воде. Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы или пароконвектомат с функциональными перфорированными емкостями.
Очищенные и нарезанные морковь и свеклу можно припускать в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением лимонной кислоты для сохранения окраски.
Особенно тщательно следует соблюдать санитарные требования при подготовке овощей и фруктов (свежих и сушеных), входящих в блюдо без тепловой обработки.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.
Сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, зеленый лук, зелень петрушки и укропа после переработки заливают холодной водой на 30 мин для удаления приставшей земли, затем промывают холодной проточной водой.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют и бланшируют. Репчатый и зеленый лук при диете № 1 не используют. Небольшое их количество как добавка в салаты и винегреты (до 10-15 г на порцию) рекомендуется при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10.
Белокочанную или краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных листьев моют, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыгу и нарезают.
Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. При диете № 5 квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Если капуста очень кислая, ее промывают и используют при диетах № 8, 9, 15.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 10 мм ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями и промывают.
Свежие и соленые огурцы промывают, при наличии на огурцах грубой кожицы ее срезают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не очищают. Подготовленные огурцы нарезают.
Помидоры моют, срезают плодоножку, нарезают или подают целыми.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, а при необходимости очищают от кожицы, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.
Яблоки моют в теплой воде (температура 30-400С), удаляют плодоножку и семенное гнездо, а при необходимости очищают от кожицы.
Плоды и ягоды сушеные перебирают, удаляют посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, меняя ее несколько раз.
В диетическом питании для приготовления салатов и винегретов используют следующие продукты моря: кальмары, морской гребешок и морскую капусту. Способы кулинарной обработки продуктов моря зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигает минус 10С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-650С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Филе морского гребешка поступает мороженым, его размораживают на воздухе при температуре 18-200С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев (на 1 кг филе берут 2 л воды и 30 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим и сухим.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят без соли в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения. Готовую капусту хранят в отваре до 10-12 ч, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-200С в течение 30 мин, затем варят, как капусту морскую сушеную.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-100С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из отварных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы не нарушились форма нарезки.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуры даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки или укропа, эти продукты можно расходовать при норме, указанной выше.
Салаты можно отпускать с яйцом – ½ шт (20 г) на порцию, при диете № 5 – ¼ шт (10 г) на порцию, увеличив соответственно выход блюда.
Для салатов, заправляемых сметаной или диетическим майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах. При диетах № 1, 5 салаты заправляют сметаной или растительным маслом.
Салаты и винегреты укладывают в порционную посуду (салатники, тарелки). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
Ассортимент:
- салат зеленый;
- салат зеленый с огурцами;
- салат из свежих огурцов;
- салат из свежих помидоров;
- салат из свежих помидоров и яблок;
- салат из свежих помидоров со сладким перцем;
- редис с маслом;
- салат из редиса;
- салат картофельный;
- салат картофельный с зеленым горошком;
- салат картофельный с морковью;
- салат картофельный с кальмарами или морским
гребешком;
- салат картофельный с грибами;
- салат из овощей;
- салат из овощей с морской капустой;
- салат из белокочанной капусты;
- салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов;
- салат из белокочанной капусты с яблоками;
- салат из белокочанной капусты с морковью и
яблоками;
- салат из белокочанной капусты со свеклой и морковью;
- салат из краснокочанной капусты;
- салат из квашеной капусты с яблоками;
- салат из квашеной капусты с луком;
- салат из редьки с яблоками;
- салат из свеклы;
- салат из свеклы с сыром;
- салат из свеклы с черносливом или яблоками;
- салат из свеклы с курагой;
- салат из свеклы с изюмом;
- салат из моркови;
- салат из моркови с медом;
- салат из моркови с курагой;
- салат из моркови и яблок;
- грибы маринованные или соленые с луком;
- салат рыбный;
- салат мясной;
- винегрет овощной;
- винегрет со сметаной;
- винегрет;
- винегрет с кальмарами или морской капустой.
Таблица 1
Рецептура салата из белокочанной капусты
с морковью и яблоками № 19
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Диеты № 7, 8, 9, 10, 15 Яблоки свежие Морковь Капуста белокочанная свежая Кислота лимонная Вода (для лимонной кислоты) Капусту белокочанная (прогретая с кислотой лимонной) Сметана Сахар1 | 20,5 31,3 56,46 0,13 6,47 - 10 5 | 18 25 45,17 0,13 6,47 43 10 5 |
| Выход | - | 100 |
ПРИМЕЧАНИЕ: 1При диетах № 8, 9 – ксилит или сорбит;
можно готовить без сахара, увеличивая
соответственно нетто яблок.
Технология приготовления
Сырую морковь нарезают тонкой соломкой, яблоки без семенного гнезда – тонкими ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет. Прогретую капусту быстро охлаждают. Нарезанные морковь и яблоки соединяют с белокочанной капустой, прогретой с лимонной кислотой.
Перед отпуском салат поливают сметаной, смешанной с сахаром.
Таблица 2
Рецептура винегрета с кальмарами или морской капустой № 40
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Диеты № 5, 8, 9, 15 Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые2 Капуста квашеная2 Лук зеленый или лук репчатый Масло растительное Кальмар (филе) или кальмар (тушка) или капуста морская сушеная Масса отварных кальмаров или отварной морской капусты | 34,56 23,76 15,12 22,56 25,68 22,56 21,48 12 62 79 5 - | 25,92/25,21 18,96/181 12,12/121 18 18 18 18 12 56 61 5 30 |
| Выход | - | 150 |
ПРИМЕЧАНИЯ: 1 В числителе указана масса нетто, в
знаменателе – масса отварных овощей.
2Огурцы соленые можно заменить капустой
квашеной, а капусту квашеную – огурцами
солеными.
Технология приготовления
Приготовленные на пару, нарезанные кубиком картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают (при диете № 5 промывают в холодной воде), отжимают и шинкуют. Зеленый лук шинкуют, репчатый – нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Кальмары или морскую капусту отваривают, как указано выше. Отварные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, и перемешивают.
Технология приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
В диетическом питании для холодных блюд рекомендуется рыбу варить или припускать. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих блюд. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.
В рецептурах приведены наименования наиболее распространенных нежирных рыб (содержание жира не более 8%).
В рецептурах блюд расход сырья (масса брутто) указан на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют мерланг и налим морской, нормы расхода (масса брутто) на которые указаны, как на рыбу потрошеную обезглавленную.
В рецептурах указаны наименования рыб, наиболее приемлемых для приготовления данного блюда. Однако можно использовать и другие нежирные рыбы. Для них нормы расхода (масса брутто) устанавливаются на основании существующих нормативов в зависимости от размеров и способов промышленной разделки.
Нормы расхода (масса брутто) сельди в рецептурах приведены на сельдь соленую неразделанную и среднюю при разделке ее на филе (мякоть). Можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно расход сельди (масса брутто). Использование кильки, хамсы, салаки или тюльки в рецептурах предусмотрено целиком. Можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе (мякоть), соответственно изменяя массу (брутто).
При разделке сельди на филе (мякоть) у обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь, килька, хамса, салака соленые, то их предварительно вымачивают в холодной воде: сельдь – 2-3 ч, остальные – 1-2 ч. Сельдь вымачивают после разделки на филе до его нарезки, а кильку, хамсу, салаку – целиком.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, помидорами, свежими и солеными огурцами.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении овощей, при диете № 9 можно использовать маслины в количестве 5-10 г на порцию.
Отварная рыба рекомендуется при диетах № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, припущенная – при диетах № 1, 2, 5, 8, 9, 10, 15.
При диете № 9 используют сельдь после предварительного вымачивания, при диете № 2 – в рубленом виде.
Ассортимент:
- сельдь с луком;
- сельдь с гарниром;
- сельдь рубленая;
- сельдь рубленая с гарниром;
- килька или хамса или салака, или тюлька с луком;
- рыба отварная с гарниром;
- рыба заливная;
- рыба фаршированная;
- рыба под маринадом;
- паштет рыбный;
- паштет селедочный;
- студень из рыбы.
Таблица 3
Рецептура сельди рубленой № 48
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Диеты № 2. 9, 15 Сельдь Яблоки свежие Лук репчатый Хлеб пшеничный Молоко или вода Масло растительное или масло сливочное Кислота лимонная Вода (для кислоты лимонной) Сахар1 | 97,9 21,4 14,3 7,5 7,5 10 10 0,06 2,9 1 | 47 15 12 7,5 7,5 10 10 0,06 2,9 1 |
| Выход | - | 100 |
ПРИМЕЧАНИЕ: 1 При диете № 9 – кислит или сорбит; можно
готовить без сахара, увеличивая
соответственно массу нетто яблок.
Технология приготовления
Подготовленные филе сельди, яблоки без кожицы и семенного гнезда, репчатый лук, нарезанный и бланшированный, замоченный и отжатый хлеб измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм). В полученную массу добавляют растительное или размягченное сливочное масло, раствор лимонной кислоты, сахар и сбивают.
Сельдь рубленую отпускают порциями по 50-75 г.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!