Технологическая схема обработки шкур
1) Обрядка шкур - удаление прирезей жировой и мышечной ткани. (Выполняется, как правило, в убойном цехе)
2) Поступление шкур в шкуроконсервировочный цех, сортировка на навальные и безнавальные.
3) Удаление навала
Перед удалением навала его размягчают. Для этого шкуру укладывают на стеллажи или специальные тележки шерстью вверх и каждую шкуру смачивают холодной водой под душем или из шланга. Продолжительность процесса 30-45 минут. Размягченный навал удаляют на навалосгоночной машине.
4) Промывка и стекание шкур.
После удаления навала шкуры КРС промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови под душем из шланга и во вращающихся перфорированных барабанах непрерывного действия, где они орошаются водой из форсунок.
5) Мездрение шкур.
Мездрение - это удаление остатков прирезей мяса и жира, не удалённых в цехе убоя скота и разделки туш и подкожной клетчатки. Мездрение приводит к уменьшению массы шкур, способствует ускорению процесса консервирования и облегчению транспортных операций.
6) Сортировка шкур.
Шкуры, используемые в качестве кожевенного сырья, сортируют в зависимости от вида, массы и размера в парном состоянии. В зависимости от качества, определяемого по количеству, величине и расположению обнаруженных дефектов, шкуры разделяют на 4 сорта.
7) Консервирование шкур
Тузлукование шкур.
Тузлукование - это консервирование шкур концентрированным солевым раствором (тузлуком) при температуре 16-18? С. Для получения концентрированного раствора на один литр воды расходуется около 315 г соли. Для усиления бактерицидного действия соли, а также для более интенсивного обезвоживания шкур в тузлук добавляют антисептики - химические вещества (например, кремнефтористый натрий). В результате просаливания из шкур в рассол влаги переходит больше, чем накапливается соли, поэтому происходит снижение массы шкуры - усол. В соответствии с требованием стандарта средней усол шкур КРС установлен 13%, поэтому масса хорошо посоленной шкуры должна составлять 87% шкуры. Влажность шкур после тузлокования 52-54%. После тузлукования шкура получается чистой, эластичной и плотной. Продолжительность тузлукования для шкур крс и свиней - 12-18 часов, овчин - 6 часов. Для тузлукования шкур применяют гашпили, чаны и барабаны.
|
|
|
Посол шкур врасстил.
При этом способе приготовленную для консервирования шкуру укладывают на стеллаж мездряной стороной вверх и посыпают солью. Предварительно на стеллажах насыпают слой соли толщиной 2-5 см. Складывают шкуры в штабеля высотой 1,2-2 метра, которые с верху посыпают слоем соли 1 см. Продолжительность посола шкур 6 суток, а овчин - не менее 4 суток. Температура воздуха в помещениях для посола должна быть 18-20 градусов. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Расход соли на посол составляет 35-50 % к массе сырья, усол-15-17 % к массе парных шкур.
|
|
|
Консервирование шкур сухосолёным способом.
При сухосолёном способе консервирования шкуры вначале солят тузлукованием или врасстил не более 6 часов, а затем сушат. Перед сушкой со шкур, посоленных тузлукованием, отжимают рассол, а со шкур, посоленных врасстил, удаляют излишнюю соль. Сушат шкуры в сушилках. Летом можно сушить на открытом воздухе под навесом. Воздух в сушилках подогревается при помощи ребристых труб, в которых циркулирует горячая вода, или при помощи калорифера. Температура воздуха в сушилках в начале процесса 20 градусов, затем её повышают до 30 градусов. Продолжительность сушки 16-18 часов. При сушке под навесом избегают прямого попадания солнечных лучей на шкуры. Этим методом в основном консервируют овчины, которые сохраняют хорошие товарные качества. В процессе консервирования шкуры теряют 50% массы, и влажность их составляет всего лишь 18-20 %.
16. Ассортимент и технология производства детских мясных консервов. Формула и режимы стерилизации мясных баночных консервов. Требования к готовой продукции.
|
|
|
Ассортимент детских консервов представлен несколькими основными группами:
· плодово-ягодные;
· фруктовые;
· фруктово-овощные;
· овощные;
· мясоовощные;
· мясные.
консервированное питание для детей также разделяются соответственно возрастным параметрам:
· для детей 3-6 мес. рекомендуется использовать гомогенизированные пюре;
· для детей 6- 9мес. производятся пюреобразные консервы;
· для детей от 9-12 мес. и старше рекомендуется крупноизмельченные продукты.
Технология изготовления
подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, бланшироква, порционирование-фасование, закатка, проверка на герметичность, тепловая обработка, охлаждение
термическая обработка: В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как стерилизация, пастеризация, тиндализация.
Стерилизация - одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 0С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения
|
|
|
П о н я т и е о формуле стерилизации. Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой температуры с тем, чтобы выдержать определенное время отмирания микроорганизмов, невозможно. Банки загружают в аппараты периодического или непрерывного действия, прогревают установку и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течение периода отмирания микроорганизмов, после снижения температуры аппарата банки выгружают, и цикл повторяется. Условную запись теплового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации. Для аппаратов периодического действия эта запись имеет вид:
(A + B+С)/T, (1.2) где
А - продолжительность прогрева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, мин;
В - продолжительность собственно стерилизации, мин;
С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин;
Т - заданная температура стерилизации, 0C.
Принимая во внимание, что мясопродукты обладают значительно меньшей теплопроводностью, чем тара, при расчетах формулы стерилизации тепловое сопротивление банок (даже стеклянных) не учитывают.
-стерилизация в электромагнитном поле токами высокой частоты
-Стерилизация в аппаратах непрерывного действия
-Стерилизация в аппаратах периодического действия
Качество консервов оценивают по составу и свойствам продукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условии. Качество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установленному химическому составу. Внешний вид продукта должен соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фарше, должно быть равномерным по объему продукта. Консервированные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для неконсервированного продукта. Растительные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру. Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический» привкус не допускаются. Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розового до темно-красного, для кускового мяса - серый с различными оттенками, причем окраска может различаться в зависимости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка. Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачными с незначительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе). Консистенция консерва должна соответствовать виду 7 законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными. Консистенция паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.
Требования к химическому составу готовых консервов установлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг .%. В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта. Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой наклеенной этикеткой. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.
17. Научные аспекты комплексного использования вторичного сырья пищевых производств для производства продуктов питания.
Пищевая промышленность перерабатывает многокомпонентное сырье, в основном, сельскохозяйственного происхождения с целью извлечения из него,как правило,одного какого-либо компонента
При этом для получения основной продукции сырье используется лишь на 15-30%, остальная часть остается в отходах. Практически все эти отходы являются вторичными сырьевыми ресурсами /ВСР/, т.к. содержат значительные количества ценнейших веществ - витаминов, клетчатки, белка, микроэлементов и др. Однако, содержание сухих веществ во вторичных сырьевых ресурсах пищевой промышленности составляет всего 5-10%, они очень нестойкие при хранении, быстро закисают, сбраживаются, теряя ценные компоненты и загрязняя окружающую среду. Хранение их в таком состоянии возможно без потерь только в течение 2-3 суток. Поэтому возникает необходимость повысить степень и глубину переработки сырья за счет более полного извлечения из него всех полезных компонентов,обеспечив получение из них дополнительной товарной продукции.
Решению этой проблемы способствует рациональное использование образующихся вторичных ресурсов.
Анализ ресурсного потенциала вторичного сырья, его состава и использования за рубежом и в Российской Федерации дал возможность провести ранжирование ВСР и выявить наиболее перспективные направления использования (ранжирование по следующим показателям -степень полноты использования, многотоннажности, содержанию в них полезных компонентов и др.). Вовлечение в народнохозяйственный оборот вторичного сырья осуществляется по следующим основным направлениям: в отраслях пищевой промышленности для выработки дополнительной продукции пищевого, кормового и технического назначения или в качестве дополнительных компонентов к ней; в сельском хозяйстве в виде кормов для скота, птицы,а также в качестве удобрений; в ряде других отраслей народного хозяйства(химической,фармацевтической и др.) - в качестве сырья или компонентов для получения продукции.
В настоящее время структурная и инвестиционная политика в пищевой промышленности Российской Федерации ориентирована на использование ВСР в основном в непереработанном виде,в результате чего теряется до 40% ценных питательных веществ.Более 70% (от объема образования) ВСР скармливается животным в естественном виде и только 15-20% направляется на промышленную переработку, в результате чего вырабатывается около 1,0 млн.т продукции в год.
Проблема рационального использования ВСР имеет два взаимосвязанных аспекта - экономический и экологический.Если первый из них связан с расширением ресурсных возможностей народного хозяйства, с повышением эффективности использования первичного сельскохозяйственного сырья,то второй - с непрерывным ростом негативного воздействия отходов производства на окружающую среду.
.Анализ использования ВСР и отходов пищевых производств показал,что их переработка уменьшит отрицательные антропогенные нагрузки на окружающую среду за счет сокращения выбросов в водяные и воздушные бассейны страны,на поля фильтрации и в отвалы.
Одним из приоритетных направлений государственной стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации в области совершенствования пищевых производств является максимальное использование исходного сырья и вовлечение вторичных материальных ресурсов в производственный цикл и, как следствие, предотвращение образования отходов .
Ситуация с рациональным использованием вторичных материальных ресурсов в различных отраслях пищевой индустрии складывается неоднородно. Наибольших успехов в обозначенной проблеме добилась мясная промышленность, так как в ней наиболее эффективно применяются биотехнологические приемы переработки. Плазма крови, внутренние органы и шкуры убойных животных при помощи ферментных препаратов перерабатываются в питательные среды для выращивания микроорганизмов, а также биологически активные добавки к кормам для животных. Высокая степень использования ВСР пищевой промышленности позволяет выпустить ценную пищевую и кормовую продукцию и сэкономить значительное количество первичного сырья смежных отраслей.
18. Принципы расширения ассортиментной линейки пищевых продуктов с применением специализированных программных комплексов.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!