ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ 1 страница
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Предметно-цикловая комиссия «Технология продукции общественного питания»
ОТЧЕТ
о _________ПП 07.02______практике
(указать вид практики)
по профессиональному модулю 07 «Выполнение работ по профессии «Кондитер»
обучающегося___курса__группы______
дневной формы обучения
срок освоения ОПОП 3 года 10 месяцев,
специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»_______________Козловский Никита Константинович
(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)
*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий
СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ _________________________
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ
от колледжа _____________________________________________
фамилия, имя, отчество, должность
Симферополь, 2020
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающегося
Козловский Никита Константинович___________________________________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
(код, наименование специальности)
группа _____ПКДоб-1__________ курс __ 2___ форма обучения дневная
с _______________________ 201__ г. по ______________________201__ г.
|
|
на _____________________________________________________________
(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)
________________________________________________________________
под руководством ________________________________________________
(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)
________________________________________________________________
прошел(а) _______________________________________________ практику
(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)
по профессиональному модулю: ____________________________________
1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:
№ | Наименование | Степень проявления | ||
Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1) | |||
2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество (ОК 2) | |||
3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях (ОК 3) | |||
4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (ОК 4) | |||
5. | Использовать информационно коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности (ОК 5) | |||
6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплачение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями(ОК 6) | |||
7. | Ставить цели, мативировать деятельность подчиненных, организовывать и контралировать их работу с принятием на себя ответственности за резултат выполнения задания (ОК 7) | |||
8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации (ОК 8) | |||
9. | Быть готовым к смене к технологий и профессиональной деятельности (ОК 9) |
*отметить знаком «+» в нужной графе
|
|
2. За время практики выполнены следующие виды работ:
№ | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||||
Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||||
«Выполнение работ по профессии «Повар» | ||||||
1. | Ознакомление с предприятием: его структурой, ассортиментом выпускаемой продукции. Прохождения инструктажей по технике безопасности, ознакомления с правилами санитарии и гигиены. | |||||
2. | Организация подготовки сырья и приготовление простых и основных п/ф из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы | |||||
3. | Организация и приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции | |||||
4. | Организация и приготовление простой и основной холодной кулинарной продукции | |||||
5. | Организация и приготовление сладких блюд и напитков | |||||
«Выполнение работ по профессии «Кондитер»
| ||||||
Организация и технология приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий массового спроса |
*отметить знаком «+» в нужной графе
3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
Наименование компетенций | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | |
сформиро-вана | не сформиро-вана | |
ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы. | ||
ПК7. 2. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы. | ||
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные соусы. | ||
ПК 7.4. Готовить и оформлять простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. | ||
ПК 7.5.Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы. | ||
ПК7. 6. Готовить и оформлять простые и основные блюда из мяса. | ||
ПК7. 7. Готовить и оформлять простые и основные блюда из домашней птицы. | ||
ПК7. 8. Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц и творога. | ||
ПК7. 9. Готовить и оформлять простые мучные блюда. | ||
ПК7. 10. Готовить и оформлять простые и основные холодные блюда и закуски. | ||
ПК7.11 Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, холодные и горячие напитки | ||
ПК7.12 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | ||
ПК7.13 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | ||
ПК7.14Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | ||
ПК7.15 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | ||
ПК7.16 Готовить и оформлять отечественные торты и пирожные. | ||
ПК7.17 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
|
|
Общая характеристика обучающегося:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка по результатам практики: ___________________________________
Руководитель практики от колледжа
(подпись) (ф.и.о.)
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания
и торговли»
_________ А.В.Доволева
«___»________20___г.
ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося | Сроки (продолжительность работы) | Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа |
Организация рабочего места для приготовления простых и основных хлебобулочных изделий и хлеба. Виды оборудования, инвентаря, инструментов используемых для приготовления хлебобулочных изделий и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий. Технология и правила приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Варианты оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. | ||
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Условия , сроки хранения и реализации. | ||
Организация рабочего места для приготовления простых и основных мучных изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов используемых для приготовления мучных изделий и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мучных изделий. Технология и правила приготовления простых мучных изделий. | ||
Виды оборудования, инвентаря, инструментов используемых для приготовления мучных изделий и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мучных изделий. Технология и правила приготовления мучных изделий. Варианты оформления мучных изделий. Показатели качества. Условия и сроки хранения и реализации. | ||
Виды оборудования, инвентаря, инструментов используемых для приготовления кондитерских изделий и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении кондитерских изделий. Технология и правила приготовления кондитерских изделий. Варианты оформления кондитерских изделий. Показатели качества. Условия и сроки хранения и реализации простых кондитерских изделий. | ||
Организация рабочего места для приготовления отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов используемых для приготовления отделочных полуфабрикатов и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении отделочных полуфабрикатов. | ||
Технологии и правила приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Варианты отделкипростых кондитерских изделий. Требования к качеству отделочных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения и реализации отделочных полуфабрикатов. | ||
Организация рабочего места для приготовления простых пирожных.Виды оборудования, инвентаря, инструментов используемых для приготовления простых пирожных и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении пирожных. | ||
Технология и правила приготовления простых пирожных. Правила подбора и использования отделочных полуфабрикатов. Варианты оформления простых пирожных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации простых кондитерских изделий. | ||
Технология и правила приготовления отечественных пирожных. Варианты оформления и отделки пирожных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации пирожных. | ||
Организация рабочего места для приготовления простых отечественных тортов.Виды оборудования, инвентаря, инструментов используемых для приготовления простых тортов и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых тортов. | ||
Технология и правила приготовления простых тортов. Технология приготовления фруктовых и обезжиренных тортов. Варианты отделки и оформления тортов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации тортов. |
1. Обучающегося __________________________
(Ф.И.О.)
2. Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________
(должность) (Ф.И.О.)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики | ||
Организации рабочего места при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесительной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную машину при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. К работе с конвекционной печью допускаются лица, знающие её устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением печи проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Печь содержат в чистоте. Ежедневно её наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром печь обязательно отключают от электросети. Изготовление хлебобулочных изделий Для приготовления изделий требуется следующее оборудование: 1. Просеивательная машина МПМ - 800М; 2. Тестомесильная машина с подкатной дежей ТММ - 1М; 3. Взбивальная машина МВ - 35М; 4. Ярусная печь камерного типа ШПЭСМ - 3; 5. Электрическая плита ПЭ - 0,51 Инвентарь: 1. Скалка тестоделительная СК - 2; 2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК - 1; 3. Листы кондитерские; 4. Тарталетницы; 5. Кастрюля. Оборудование: 1. Просеивательная машина МПМ - 800М. 1) Перед началом работы проверяют санитарно - техническое состояние и наличие заземления; 2) В рабочую камеру просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера, а сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом; 3) Под разгрузочный лоток подставляют тару; 4) Проверяют машину на холостом ходу; 5) На подъёмный механизм укладывают мешок с мукой, поднимают его и фиксируют на требуемой высоте; 6) Часть муки высыпаем в загрузочный бункер и нажимаем кнопку “Пуск” для включения машины; 7) После включения машины мука подаётся крыльчаткой к окну вертикальной трубы; 8) Мука подхватывается шнеком и подаётся вверх, где попадает в установленное сито; 9) Пройдя через сито, мука лопастями попадает в разгрузочное окно; проходя через установленную ловушку попадает в тканевый рукав, в тару; 10) Во время работы машины следует следить, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой; дополнительная загрузка проводится без остановки машины; 11) При длительной работе на машине не рекомендуется останавливать её для очистки сита от примесей. 2. Тестомесильная машина ТММ - 1М. 1) Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитках; 2) Проверяют крепление дежи с приводом; 3) Отпускают месильный рычаг и щитки; 4) Выполняются правила техники безопасности и безопасности труда; 5) Загрузить машину продукцией и приступить к работе; 6) Во время работы запрещается наклоняться над дежей и брать пробу теста; 7) Соблюдать норму загруженности держи ( 80 - 90 %), крутого на 50 % её вместимости; 8) Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке двигателя; 9) Продолжительность перемешивания теста зависит от вида приготовленного теста; 10) После окончания работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты; 11) Проводят тщательную санитарную обработку машины (очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы, протирают рабочую поверхность машины влажной, а затем сухой тряпкой). Инвентарь: 1. Скалка тестоделительная СК - 2. Применяется для разделения раскатанного теста на равные части (полосы, квадраты и т. д.). Состоит из стального стержня, снабжённого с двух сторон деревянными ручками. На стержень насажены дисковые ножи, зажатые между собой шайбами. Расстояние между ножами соответствует ширине разрезанной полосы теста. 2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК - 1. Представляет собой стержень из древесины твёрдых пород, в котором помещенные стальные стержни из нержавеющей стали. Рукоятки отпрессовываются из аминопласта. 3. Листы кондитерские. Применяются для выпечки кондитерских изделий в жарочных шкафах. Листы из декантированной стали 0,8 - 1,2 мм. Для жёсткости края отбортованы и загнуты. 4. Тарталетницы. Предназначены для выпечки различных изделий из теста ( “корзиночки” и др.). Имеют небольшие размеры и гофрированный бортик. Диаметр, высота, и размеры гофров могут быть различными. Изготовляются тарталетницы из белой жести и декапированной стали. 5. Кастрюля. Используются для приготовления первых блюд в небольших количествах, а так же и вторых блюд, гарниров к ним и соусов. Кастрюля имеет две ручки и накладные крышки. Изготовляются из нержавеющей стали и алюминия. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при этом норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: • первая содержит до 28% клейковины, • вторая — 28—36 % • третья — до 40% клейковины. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри). Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65—70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Сахар— это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. Сироп— это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе. Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка. Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%). Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара. Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%). Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%). Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%). Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется. Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50—60°С. Перед использованием мед нагревают до 40—50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80—90°С. Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса-харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—12°С. Перед использованием ее нагревают до 40—50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм. Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5—3 ч на мармите при 40—50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3—4 ч. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40—50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30—40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера. Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15—20°С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40—50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880—900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Молочные продукты: Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4—8°С не более 36 ч. Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры). Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С. Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции. Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5—1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Корица — высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5-5%). Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов. Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок. Перец душистый — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел. Мускатный орех — ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел. Анис — двухсеменные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя. Кардамон— пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9—18 семян. Обладает жгучим горьковатым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Применяют для ароматизации кондитерских изделий. Имбирь— высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Тмин— семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий. Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 15—25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок. Ванилин — синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется. Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов. Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20—30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°С). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной. Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1 сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта — желтая или светло-коричневая, 3 сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка. Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой. Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России. Е-150. Жженый сахар (жженка)— продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус. Е-162. Краситель из свеклы. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2—3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1 -2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 месяцев в холодильнике. Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в желтый цвет. Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и нерастворим в жирах. Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде дает синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70— 80°С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше. Для подкраски кремов берут определенное количество растворов Е-120. Кармин — красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой. Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении. Разрешены также синтетические красители: Е-100. Куркумин. Е-101. Рибофлавин. Е-104. Желтый хинолиновый. Е-110. Желтый солнечный закат. Е-122. Азорубин Кармуазин. Е-124. Пунцовый. Е-129. Красный очаровательный. Е-131. Синий патентованный. Е-133. Синий блестящий. Е-141. Медные комплексы хлорофиллов. Е-142. Зеленый S. Е-143. Зеленый прочный. Е-150. Черный блестящий. Е-152. Уголь. Е-160. Каротины. Е-181. Танины пищевые. Запрещены к применению красители: Е-121. Цитрусовый красный 2. Е-123. Амарант. Пищевые добавки — это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы. Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества. В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок. Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов. Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат качества. Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ и имеющих значение в производстве кондитерских изделий: Е-322. Лецитины — антиокислитель, эмульгатор. Е-327. Лактат кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Е-341. Фосфаты кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель. Е-330. Лимонная кислота — регулятор кислотности, антиокислитель. Е-342. Фосфаты аммония — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Е-406. Агар — загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Е-440. Пектины - загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Е-460. Целлюлоза — эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Е-500. Карбонат натрия — разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комковатости. Е-517. Сульфаты аммония — улучшитель муки и хлеба. Е-576. Глюконат кальция — регулятор кислотности, отвердитель. Е-620. Глутаминовая кислота — усилитель вкуса и аромата. Е-621. Глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата. Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата. Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата. Е-954. Сахарин - подсластитель. Е-966. Лактит — подсластитель, текстуратор. Е-967. Ксилит — влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор. Е-1100. Амилаза — улучшитель муки и хлеба. Е-1101- Протеазы — улучшитель муки и хлеба, стабилизатор. Е-1103. Инвертазы — стабилизатор. Е-1104. Липазы — усилитель вкуса и аромата. Запрещены в Российской Федерации: Е-240. Формальдегид — консервант. Е-375. Никотиновая кислота — стабилизатор цвета. Е-925. Хлор — улучшитель муки и хлеба. Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей. Желирующие вещества — желатин и агар — применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Желатин— пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар— растительный продукт, изготавливаемый из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается. Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его желирующая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре. Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении. Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от О до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф. Миндаль бывает двух видов: горький — обладающий сильным ароматом и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений. Арахис перед использованием обжаривают. Заменяет миндаль Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий. Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки, начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста. основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 С. Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности: Х- необходимое количество воды для замешивания, г С- содержание сухих веществ. г А- заданная влажность сырья, % В- масса сырья, г | ||||
Требования к качеству хлебобулочных изделий Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д. Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей. Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми. Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов. Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус. Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Пшеничный хлеб имеет кислотность - 2,5-4°. Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%. Условия и сроки хранения Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной -- 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г -- 16 ч. Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%. Помещения для хранения изделий должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г ; не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г . При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: - наименование изделия; - наименование предприятия - изготовителя; - дату и место отбора образцов; - объем и номер партии; - время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; - показатели, по которым анализируют образцы; - фамилии и должности лиц, отобравших образцы. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки. Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов [9]. Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Хлеб -- скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту [10]. | ||||
Организация работы мучного цеха Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей, чебуреков и др. Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. Для производства печеных пирожков с мясом, повидлом, луком, капустой, рисом и яйцом в крупных цехах применяются поточные механизированные линии: для приготовления теста –просеиватель муки, тестомесильная машина, камера брожения теста, весы; для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор; для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков. В цехе мучных изделий устанавливают следующее оборудование: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-3П, автомат для приготовления блинчиков с различными начинками МБН-780, жарочные шкафы, производственные столы и ванны моечные; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5 °. Просеивание муки. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. При выполнении этой операции удаляют посторонние примеси из муки и обогащают ее кислородом воздуха. На рабочем месте для просеивания муки в кондитерских цехах используют просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, где замешивается тесто. Кроме загрузки просеянной муки в дежу, можно затаривать муку в пластмассовые бачки с крышкой, доукомплектовав при этом рабочее место стеллажами для установки порожних и заполненных мукой бачков, товарными весами, а также тележкой для транспортировки бачков с мукой к месту замеса теста. Подготовка других видов сырья, входящих в рецептуру изделий. Полученное в цехе сырье хранится в кладовой (цехе) суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С. Рабочее место для подготовки сырья оборудуют подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом, тележкой-стеллажом. На столах выполняют разнообразные процессы по подготовке сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка - зачистка сливочного масла). Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. Яйца перед использованием сортируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: • в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; • во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45°С в течение 5-10 мин; • в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ым раствором хлорной извести или 0,5%-ым раствором хлорамина в течение 5 мин; • в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (при температуре воды не выше 45°С). В крупных цехах выделяется отдельное помещение для боя яиц, в котором устанавливается устройство для деления содержимого яиц на белок и желток. Приготовление дрожжевого теста и полуфабрикатов из него. Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используются тестомесильные машины различной производительности. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для отвешивания муки (если она не дозируется). Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто. Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации. После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима этих технологических процессов, дежу передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют специальные термостатные камеры. После завершения процесса приготовления теста, его делят на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин. Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее место оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков). Приготовление слоеного и песочного теста. В зависимости от объемов производства рабочее место оборудуют тестомесильной машиной. Приготовление этих видов теста может быть организовано на рабочем месте для приготовления дрожжевого теста (в зависимости от мощности цеха). Трудоемкость процесса приготовления слоеного теста заключается в необходимости его многократного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. Для упрощения технологического процесса необходимо предусматривать в непосредственной близости к производственному столу холодильный шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания слоеного теста следует иметь тестораскаточные машины МРТ-60М. В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки, совки, щетки, ножи. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30, который делит тесто на 20-30 порционных кусков в виде шариков. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные маслом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в тепловые шкафы для расстойки. Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. В отделении для выпечки изделий ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка изделий яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи-шпильки для охлаждения. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Моечное отделение мучного цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в и наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: - механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; - холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); - тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; - вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба. В свою очередь каждая группа изделий подразделяется на подгруппы: · печенье (бисквит) —сахарное и затяжное; · галеты — простые, диетические и сухое печенье (крекер); · сдобное печенье — сорта песочно-выемные, песочно-отсадочные, сбивные, миндально-ореховые, сухарики; · пряники — сырцовые и заварные; · пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа «Эклер»); · торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельно-пралиновые, пряничные. Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение В производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука, сахар и жир. Остановимся на некоторых требованиях к этому сырью. Мука Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку. Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ) [1], показали, что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влияние на качество изделий. С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не может быть рекомендована для производства печенья. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц. К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины. Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной. Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается деформированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наблюдается при применении муки с сильной клейковиной. Количество клейковины муки не оказывает заметного влияния на качество затяжного и сахарного печенья. Однако учитывая, что с увеличением количества клейковины возрастает влагосодержание теста, отчего удлиняется процесс выпечки, следует ограничиться средним содержанием сырой клейковины (27— 30%). Сырцовые пряники следует вырабатывать из муки с средним качеством клейковины. В этом случае изделия получаются с большим подъемом и объемом, а также с лучшей набухаемостью и пористостью по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабой клейковиной. Заварные пряники, в отличие от сырцовых, должны вырабатываться из муки со слабой клейковиной, так как в процессе заварки муки происходит увеличение упругости клейковины и поэтому применение муки со средней или сильной клейковиной привело бы к чрезмерному уплотнению пряников. Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %. При производстве вафель клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов [2]. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию; вязкость возрастает в процессе использования теста. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что ухудшается качество вафельных листов и затрудняется возможность использования теста для выпечки. Эти данные заставляют при выпечке вафельных листов пользоваться мукой со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%. Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32—42% сырой клейковины среднего качества. Из работы Славиной [3] следует, что при выработке сухого печенья (крекер) следует использовать муку, содержащую около 30% слабой клейковины, так как изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины получается отштампованное тесто искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связанное тесто. Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также изделий типа баба, должна применяться мука с сильной клейковиной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста. Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобного печенья применяется мука с содержанием клейковины в пределах 30—35% слабого и среднего качества. Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья [1]. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набухания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахарных. Применение муки крупного помола в сочетании с мелкой устраняет необходимость изменять дозировку сахара при производстве сахарного печенья. Эта мука должна быть приготовлена из озимой светло-красной пшеницы и по крупноте соответствовать следующим показателям: остаток на шелковом сите № 27 не более 5%, проход сита № 43 не более 15%. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выработке пряников мука крупного помола оказывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий. По остальным показателям (запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука, используемая для мучных кондитерских изделий, должна удовлетворять действующему стандарту на соответствующий сорт муки. При производстве некоторых сортов печенья («Черноморское» и «Лето») и в пряниках «Осенние», применяется соевая мука. Кроме того, при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сортов допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Применение соевой муки в бисквитном производстве обусловливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее. Условия хранения муки должны быть направлены на то, чтобы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%. Это достигается прежде всего режимом хранения, а именно тем, что в мучном складе поддерживается относительная влажность воздуха 60—65%. и температура в пределах 15—20°. Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», связанный в основном с окислением моносахаридов муки кислородом воздуха и выделением углекислого газа, воды и тепла. С повышением влажности во время хранения усиливается процесс дыхания микроорганизмов муки, что приводит к согреванию муки с выделением влаги, мука становится затхлой и слеживается в комки. Кроме того, если мука с повышенной влажностью и температурой хранится в темном; и плохо вентилируемом складе, в ней создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения вредителями: мучным клещем (TyroglyphusfarinaL.), мучным хрущаком (ТеnebriamolitorL.), долгоносиком (Саlandr granaria L.) и мучной огневкой (Руralis farinalis L.). Муку обычно хранят в затаренном виде в мешках из льняных, джутовых, пеньковых и хлопчатобумажных тканей. В последнее время получает распространение бестарное хранение муки в силосах, что облегчает борьбу с вредителями. Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток. Высота силоса не должна превышать 10—15 м при влажности муки не выше 14,5%, а при большей влажности высоту слоя муки в силосе следует ограничивать 10 м. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в одном и том же силосе — из нижних слоев в верхний. Затаренная мука хранится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов. Мешки укладывают штабелями повагонно на настилах из досок или брусьев в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка. При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на полу. Между штабелями и стенами склада оставляют проходы шириной не менее 0,5 ж, а,между штабелями ширина проходов должна соответствовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу. Для приема сырья и удобства разгрузки его из вагонов! или с автогужевого транспорта необходимо иметь при складе крытые платформы, расположенные на высоте 1,25—1,50 м от земли. В исключительных случаях представляется необходимым хранить муку под навесом или же на открытых площадках. Особое внимание должно быть тогда обращено на предохранение муки от атмосферных осадков, для чего штабеля муки необходимо укладывать, отступя на 1,5—2 м от края навеса, и пространство между крышей и полом навеса затягивать брезентом. Открытая площадка должна возвышаться над уровнем почвы на 15—25 см и быть огорожена канавой для стока воды. Муку на площадках укладывают бунтом, т. е. параллельными рядами, суживающимися кверху, на которые укладывают слеги или доски и тщательно покрывают их брезентом так, чтобы был укрыт не только верх, но и боковые стороны бунта. При неблагоприятных условиях хранения происходит само- согревание муки. В этом случае необходимо срочно произвести перекладку штабелей с более низкой укладкой мешков, а слежавшуюся муку следует освободить от тары и пропустить через сито с крупными ячеями. Муку, зараженную амбарными вредителями, необходимо в изолированном складе пропустить через просеивающие машины и подвергнуть газовой дезинсекции сероуглеродом, а зараженную тару удалить. Сахар Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и технологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойствам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами. Технологические требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажности и пр.). Величина кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий. Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик», показали, что при периодическом замесе теста для сахарного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья. При непрерывном замесе теста для сахарного печенья необходимо использовать более мелкую пудру: при просеивании пудры через сито № 43 остаток на сите не должен быть более 9%. Это требование вытекает из того, что при непрерывном замесе теста, когда готовится эмульсия из всего сырья, за исключением муки, количество воды оказывается недостаточным для полного растворения кристаллического сырья. В условиях сравнительно короткого времени приготовления эмульсии величина кристаллов приобретает особое значение, так как мелкокристаллическое сырье быстрее растворяется, а сахарная пудра, оставшаяся нерастворенной, будет находиться во взвешенном состоянии достаточно длительное время, не обеспечивая этим самым однородный состав эмульсии. Для печенья из затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста (25—27%) и последующая выпечка печенья создают условия для полного растворения сахара. Жиры Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность. (И вкусовые достоинства. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдобный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто. В пищевой промышленности широкое распространение получили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним относятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры. Маргарин получается путем эмульгирования смеси растительных и животных жиров с молоком или водой, с последующим охлаждением эмульсии и механической обработкой. Комбижиры представляют собой смесь масла растительного рафинированного, животных жиров и гидрогенизированных жиров. Гидрогенизированные жиры, или саломасы, представляют собой растительные или животные жиры, переведенные из жидкого в твердое состояние путем насыщения непредельных жирных кислот водородом. Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пластичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий. Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения. Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста. Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жидкой фаз в определенном соотношении. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кристаллов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кристаллы не соединены между собой и передвигаются независимо друг от друга. Следовательно, лярд имеет структуру пластично- вязкого тела. Высокоплавкий жир отличается большей вязкостью и малой пластичностью. При температуре замеса бисквитного теста большая часть такого жира остается в твердом состоянии, а небольшая часть низкоплавкой фракции не оказывает существенного влияния на изменение пластичности жира. Высокоплавкие жиры могут быть использованы для теста, имеющего температуру выше температуры плавления жира, но их нельзя рекомендовать в пищу из гигиенических соображений, из-за их плохой усвояемости. Большим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пластичность при большом интервале температур. Обычно это достигается определенным сочетанием твердых и жидких жиров с различными точками плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохраняет свои пластические свойства. Результаты исследований института показали, что лучшее качество печенья получается при использовании смеси жиров в следующих примерных соотношениях: говяжьего и свиного жира в равных количествах около 30% и низкоплавкого гидрированного растительного или китового жира (с температурой плавления 30— 32°) около 70%. Температура плавления смеси жиров должна быть 36—37°, твердость по Каминскому 200—2150 г/см. Достигнуть сохранения пластичности жиров при большом интервале температур можно также направленной гидрогенизацией, способствующей образованию в жире значительного количества изокислот, пластифицирующих жир. Исследования [4] показали, что жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации, с температурой плавления 37°, сохраняет пластичность в интервале температур 22—35°. При производстве сахарного и затяжного печенья рекомендуется применять жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации хлопкового масла с температурой плавления 36— 37° и твердостью по Каминскому 400—500 г/см. Жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации арахисового масла, имеет большую твердость и, следовательно, меньшую пластичность, чем гидрожир на основе хлопкового масла, и поэтому не может быть рекомендован при производстве леченья. Для сбивных изделий жиры должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании и последующей обработке теста. Этим требованиям наиболее удовлетворяют сливочное масло и маргарин. Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготовлен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего периода 30—32°. Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ Сырье и полуфабрикаты, освобожденные от механических примесей, взвешивают и загружают в периодически действующие месилыные машины, где производят замес теста. При непрерывном замесе теста для сахарного печенья предварительно в эмульсаторе приготовляют эмульсию из всего сырья за исключением муки. Перемешивают эмульсию с мукой в месильной машине непрерывного действия (рис. 1). Тесто для сахарного печенья формуют штампмашиной ударного действия, или ротационной машиной, иди машиной типа ФПЛ, или ручным способом. Перед формованием штамп- машиной или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой толщины. Выпечку отформованного теста производят в печах различного типа, чаще всего в туннельных, газовых. После выпечки печенье охлаждают, а затем оно поступает непосредственно на упаковку или же предварительно подвергается глазировке. Печенье расфасовывают в пачки (чаще всего на заверточных машинах), а также в коробки и укладывают в ящики. Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится в периодически действующих месильных машинах при иных технологических параметрах. Кроме того, тесто для затяжного печенья перед формованием подвергают многократной прокатке и вылеживанию (рис. 2). Для печенья из муки I и II сортов тесто дважды прокатывается и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, еще раз вылеживается и прокатывается. Формование затяжного теста осуществляют штампмашинами ударного действия. Галеты и сухое печенье (крекер) Галеты простые, диетические — мучные изделия прямоугольной формы, плоские, с низкой влажностью; предназначены для употребления вместо хлеба. Сухое печенье (крекер) — мучные изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Технологический процесс приготовления простых галет и сухого печенья (крекера) начинается с приготовления опары. Измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и выдерживают определенное время при оптимальных условиях. Опара для простых и диетических галет готовится несколько иначе, чем опара для сухого печенья. Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину и замешивают тесто. Тесто для галет после замеса прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают вылеживанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа. стэкер для укладки печенья на ребро; 18— машина для завертывания печенья в пачки. | ||||
Для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий требуется необходимый производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30 л, кастрюли алюминиевые на 2... 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.
Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.
Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием.
Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа.
Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов.
Ножи применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, ширину 250... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25... 5 л и ведра 15 л).
Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16...40 см.
Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой вручную используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30... 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40... 50 мм) с четырех сторон. Лист железный изготавливают с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения полуфабриката после выпечки. Размеры противня и листов должны соответствовать размеру пода печи.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы и размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.
Для бисквитного полуфабриката применяются формы: квадратная, в виде сердца, круглые, рубчатые с неподвижным и подвижным дном, раздвижные (диаметром 100... 270 мм и высотой 30 ...65 мм).
Для кексов используются удлиненные формы с гладкой или ребристой поверхностью дна, а также круглые конусообразные формы с ребристой боковой поверхностью различного диаметра.
Для выпечки штучных изделий используются специальные наборы форм из 6... 16 шт. (фирма «Деллер» и др.).
Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага шириной 40 и 57 см и длиной 200 м.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты (с четырьмя конфорками и встроенным духовым шкафом) ПСЭМ-4Ш, а также ПСЭМ-2, ПСМ-1Н и др.
Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности КНЭ-25, КНТ-400 и др.
Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
Мешки изготавливаются из мягкого, но плотного, не пропускающего полуфабрикат материала (полотна, гнка, эластика), и имеют коническую форму. Мешки кондитерские вырабатывают длиной 28 — 75 см. Фирма «Дёлер НФ и БИ» вырабатывает и одноразовые кондитерские мешки.
В тонкий конец мешка вставляется трубочка. На отдельных предприятиях изготавливают трубочки с винтовой нарезкой на широкой стороне, а также втулки с резьбой, укрепляемые на узком конце мешка. В этом случае достаточно четырех-пяти мешков для кремов разного цвета, и в процессе шприцевания трубочки перевинчиваются для изменения рисунка.
Фасонные металлические насадки, через которые выдавливается крем, называются шприцевальными трубочками, а процесс нанесения с их помощью рисунка - шприцеванием. Насадки изготавливают из белой жести или алюминия со срезами самых разных фасонов (рис. 3).
ООО «Инкош (г. Санкт-Петербург), Ногинский машиностроительный завод изготавливают около 50 видов кондитерских насадок, а также комплект выемок для работы с мастикой, овощами и фруктами.
Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из небольшого количества крема делаются при помощи корнетиков со вставленными в них металлическими трубочками или без трубочек.
Для изготовления корнетика берется калька, пергаментная или другая плотная бумага. Вырезается прямоугольный треугольник. Его сворачивают в конусную трубочку таким образом, чтобы конец бумаги, имеющий открытый угол, пришелся бы снаружи корнетика и от этого конца образовалась бы из среза листа по воей высоте листа прямая линия. Выступающие концы листа в широкой части корнетика закладываются внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. После заполнения корнетика кремом верхние концы бумаги также загибают, получая как бы крышку корнетика.
Если в корнетик вставляют металлическую трубочку, то острый конец его срезается ровным прямым срезом, в результате чего образуется круглое отверстие. В круглое отверстие со стороны широкого конца корнетика вставляется трубочка. При работе без металлической трубочки на узком конце отверстия делается срез в зависимости от характера желаемого рисунка (прямой, косой, клинообразный или зубчиками).
Для работы можно использовать столы - центральные и с бортиками (пристенные).
В производстве мучных кондитерских изделий большое внимание уделяется моечному оборудованию.
На большинстве предприятий применяются столы с моечными ваннами фирмы «Фагор» (Испания).
Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).
Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10-20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и блинное тесто, замешивать тесто для булочек и хлеба. Достаточно просто поменять насадку на миксере. Как правило, миксер, несмотря на свою универсальность, используется лишь для приготовления теста для выпекаемых малыми партиями изделий. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее.
При выборе миксера и тестомеса следует знать, что полезный объем дежи равен 3/4 от общего. Также необходимо учитывать мощность миксера и тестомеса (чем больше, тем лучше). При выборе планетарного миксера обязательно нужно обращать внимание на скорость вращения венчика и шаг переключения передачи (выбор скоростей вращения). К числу показателей, на которые стоит обратить внимание, относятся также материал дежи (предпочтительнее дежа из нержавеющей стали), наличие таймера. Важно учесть реальную разовую загрузку, чтобы не перегружать машину.
Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса (возможности многократного раскатывания), что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.
Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента.
Вряд ли имеет смысл перечислять различные марки печей - на российском рынке сегодня их присутствует несколько десятков. В каждой линейке печей существует множество опций, на основании которых и происходит выбор. Это площадь пода, тип увлажнения, наличие освещения камеры, и многое другое.
Автоматизация и возможность задавать программу выпечки - важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Например, наличие режима двухфазного программирования позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки.
Возможность совмещения расстойки и выпечки избавляет от необходимости приобретать отдельный шкаф для расстойки, хотя увеличивает время, необходимое на приготовление порции продукции. Продукция из дрожжевого теста требует обязательной расстойки, для этого в печи задается температура +38° С, устанавливается нужный уровень влажности (65-70%). Этап расстойки длится 30-40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время. Для булочек, пирожков это будет, например, 16 минут; для хлеба 20. А отдельные виды хлеба, к примеру, итальянская фокачча, выпекаются 8 минут.
Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, он может использоваться также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.
Быстрое охлаждение применяется для интенсивного охлаждения рабочей камеры и перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция может включаться автоматически, если температура в камере превысит заданную.
Мониторинг операций с выводом данных на принтер или компьютер. Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах.
Существуют специальные модульные печи для предприятий с малыми площадями, которые состоят из объединенных в одной стойке нескольких тепловых модулей различных габаритов, расстоечного шкафа, вытяжки и подставки (иногда мобильной, на колесах). Такая конструкция позволяет одновременно выпекать широкий ассортимент продукции. Управление каждым модулем при этом автономно.
Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации - глубокая заморозка готовых изделий. Хлебные заготовки из дрожжевого теста выпекают загодя, не доводя до полной готовности. После этого полуфабрикаты замораживают в морозильных шкафах скоростной заморозки, упаковывают в пленку с помощью вакуумного аппарата и помещают в морозильные камеры. По мере потребности нужно лишь довести их до готовности, поместив в печь при температуре +180-200° С всего на 10 минут. Такая технология позволяет делать заготовки, например, ночью, для выдачи их в продажу горячими в пиковые часы. Качество изделий при этом ничем не будет отличаться от свежевыпеченных. А замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить очень долго.
Оборудование для мелкоштучных мучных изделий.
Мукопросеиватель, тестомесильная машина, планетарный миксер, делитель-округлитель, тестораскатывающая машина, растоечный шкаф, конвекционная печь, зонт вытяжной, шпильки, протвини, холодильные шкафы, столы, производственные столы, ванны, весы, овощерезки, мясорубки, и т.д.
Оформление мучных кондитерских изделий
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой. Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики. Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя—пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема. Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения. Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и после того, как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт. Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСС ДЛЯ РИСОВАНИЯ
Белковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса не изменяет формы и не так быстро портится. Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала. Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения, фигуры. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую — белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко белым.
БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА (ХОЛОДНАЯ)
Сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной, добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет. Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится. Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде. Сахарная пудра 100, яйца (белки) 14.
БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА (ГРЕТАЯ)
Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20—25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола. Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной ппаток.
МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет. Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента. Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100.
МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона. После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков. До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой. Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100.
МАРЦИПАН
Приготовление марципана сырцовым способом. Сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2—3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа, затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется масло, которое делает марципан темным и неэластичным. Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки, тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета. Приготовление марципана заварным способом. К сахару добавить немного воды и уварить массу до 125°, положить растертый в порошок миндаль и варить 3—5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый. Миндаль 1000, сахар 1000—3000, патока 200.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА
Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических или гипсовых разъемных формах или без них. Для изготовления гипсовой формы предварительно следует из теста, замазки или пластилина сформовать фигуру, положить ее на стол или стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру. Перед изготовлением изделий формы нужно слегка смазать непахнущим и не застывающим пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы. Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре. После этого изделие сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой. При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе стороны ее набивают марципан, срезают лишние кусочки, соединяют поло-пинки формы и, когда изделие склеится, форму раздвигают, вынимают изделие, зачищают полоску на нем в месте соединения половинок формы и исправляют недостатки фигуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно положить изделие и на вату, покрытую бумагой. Крупные марципановые фигуры приготовляют любой толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в форму, чтобы оно окончательно высохло. Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть разной величины и жесткости. Например, для нанесения тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для окраски — широкую кисточку, для нанесения брызг в виде крапинок — жесткую кисточку. Лакируют марципановые изделия пищевыми лаками разных цветов, которые растворяют в спирте или воде. Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно покрывать расплавленным какао-маслом или кокосовым маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия накалывают на проволоку или на остро заточенные палочки, которые укрепляются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а образовавшееся отверстие заделывают кусочком марципана. Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана. Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет. Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают топко натертой и просеянной крошкой от бисквита. Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, после чего их прокатывают по доске размером 20x20 см. Доску покрывают лаком, посыпают крупнозернистой манной крупой или пшеном, отчего поверхность изделий становится зернистой. Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марципана и окрашивают в оранжевый или красный цвет; ботву делают из зеленого марципана. Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов. Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1—1,5 см. из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают. Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1—2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа. Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в цвет вареной или копченой колбасы. Марципан подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао-порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной 3—4 мм и смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, которые укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с интервалом 15—20 мм, после чего пласт свёртывают рулетом. Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики колбасы со шпигом.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ШОКОЛАДА
Темперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревать до 30—33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охладить до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол. Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти в течение 2—3 минут, а затем перевернуть, чтобы шоколад, не приставший к стенкам формы, вылился. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм, который после затвердения надо вынуть из формы. Затем фигуру зачистить в местах сжатия формы, заделать отверстие и покрыть шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить. Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада. Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два — три раза обмазать распущенным шоколадом. Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом. Разливные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2—3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка смазанных растительным маслом. Шаблонные шоколадные украшения изготовить так: на пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму. Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки, орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т. п. Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, который охлаждают почти до полного затвердения и ножом нарезают тонкие стружки, которые свертывают в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится. Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу и украсить ими пирожные и торты.
КАРАМЕЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ
Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса. Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды. Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета. Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы. Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром. Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают несколькими порциями на стол с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно. Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы. Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски и кислоты и замесить ее в карамельную массу. Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий. Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить; ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин; з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.
ЛИВНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА
Ливную карамельную массу используют для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и т. п. В сахарный сироп добавляют патоку и уваривают до 157—163°. Фонтан делают для украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно нарисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера, которые слегка покрыть растопленным жиром. Из оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового размера, плотно вложить их один в другой и склеить яйцами; тонкий конец корнетика срезать, чтобы образовалось отверстие диаметром 5мм. Этот корнетик делается для того, чтобы сохранить температуру карамельной массы и чтобы не обжигать руки при работе с ней. После этого свернуть корнетик из пергаментной бумаги, который вложить в корнетики из оберточной бумаги так, чтобы тонкий конец пергаментного корнетика выступал наружу. Затем обрезать тонкий конец корнетика из пергамента, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 1 мм. В корнетик налить до половины его объема карамельную массу, закрыть сначала пергаментный корнетик, а затем остальные. Из приготовленного корнетика выдавить карамель тонкой ниткой на контуры заранее нарисованных изображений. Затем сучок, пока он еще гибкий, осторожно снять и передвинуть на другое место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой налить карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой лепешки, в которую вставить подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы сучков сверху склеить горячей карамельной массой. Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных изделий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по заранее намеченным на ней рисункам карамельную массу. Основание формы обвести более толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса немного остынет, осторожно отделить карамельный купол от формы. Для этого его немного приподнять пальцами и повернуть, но до полного остывания не снимать с формы. После полного остывания на карамельный купол наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и осторожно снять изделие с формы. Купол можно приготовить из карамели разного цвета. Тарелочки и подставки сделать из уваренной до 163° карамельной массы, которую охладить и быстро раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки поместить в смазанные жиром формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок). Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать небольшие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде можно загибать и придавать ему различную форму. Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образующиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Мелочь из карамели нужно делать при помощи корнетика. На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки, которые использовать для украшения тортов, пирожных и других заказных изделий. Сахар 1000, патока 200, вода 400.
АТЛАСНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА
Карамельную массу приготовить, как описано в рецепте «Карамельные украшения», и уварить до 150°. После окраски и охлаждения до 70° массу растянуть руками и сложить вдвое. Эту операцию повторять до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Если карамельная масса перетянулась, то она делается матовой и засахаривается. После этого карамельную массу положить на сковороду, которую поставить на нагревательный прибор или на нагретый кирпич. Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум кондитерам: один подогревает кусок карамельной массы до 60—75°, а другой отрывает от этого пластичного куска небольшой кусочек, из которого формует веревочки, ленты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медленно застывает и не жжет руки. Из веревочек и лент делают корзину, для этого ленты или веревочки из карамельной массы следует переплести между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удалить, а вместо них вставить карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске. Сахар 1000, патока 1000, вода 300.
ПЛАСТИЧНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА
Карамельную массу, приготовленную, как описано выше, уварить до 153°, после чего вылить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром, и подкрасить в разные цвета. Затем раскатать пласт толщиной до 2—3 мм и из него нарезать широкие пластинки, которые после охлаждения смазать жиром и завернуть в пергамент так, чтобы между каждыми двумя пластинками находился слой пергамента. Пластинки, уложенные в герметически закрывающуюся посуду, хранят до использования. Если от продолжительного хранения пластинка покрылась сахарной корочкой, то перед употреблением ее надо промыть в теплой воде и подсушить.
Для того чтобы карамель не прилипала к рукам, ее надо смазать маслом или посыпать тальком. Пластичную карамель можно формовать, не разделяя на пластинки, а постоянно подогревая, как это делают при изготовлении атласной карамели. Розу из карамельной массы сделать так: кусочку согретой карамельной массы придать форму лепестка, затем изготовить еще два таких лепестка, соединить их так, чтобы получился бутон. После этого сделать более крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в бутылку и держать ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное какао-масло или в растопленный химически чистый парафин. Сердцевину розы можно сделать другим способом — лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать на три части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить один с другим. Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать, после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели сформовать палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть и между ними приклеить приготовленный бутон. Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист нанести жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать на гипсовой форме. Завитушки изготовляют из зеленой карамели, которую наматывают на деревянную палочку. Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой, розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке. Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия приготовить следующим образом: в куске карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое вставить конец пульверизатора; нажимая пульверизатор, выдувать изделие любой величины. Сахар 1000, патока 1200, вода 300.
КАРАМЕЛЬНЫЙ КЛЕЙ
Карамельный клей приготовляют, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей нужно разрезать на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагреть и приклеивать ими детали. Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается. Сахар 100, вода 50г.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ
Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий, приготовить, как описано выше, и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать фигурными выемками. Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе. Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать. Мраморные украшения можно приготовить из желе двух—трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.
ГРИЛЬЯЖ ПЛАСТИЧНЫЙ
Из пластичного грильяжа делают вазы, подставки, тарелки. Карамель, приготовленную, как описано выше, уварить и, когда она приобретет светло-желтый цвет, добавить очищенный жареный и мелко рубленный миндаль, предварительно просеянный на сите. Вместо миндаля можно использовать орехи, фисташки. Орехи и миндаль должны быть хорошо высушены и в момент добавления к карамели подогреты. После добавления миндаля массу хорошо перемешать и вылить для охлаждения на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. При 70° грильяж приобретает пластичность, и его можно обрабатывать так же, как пластичную карамельную массу. Существует и другой способ обработки: грильяж при помощи деревянной скалки нужно раскатать на деревянном столе, смазанном жиром; на полученный тонкий пласт наложить заранее приготовленный шаблон и ножом вырезать соответствующие фигурки. Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.
КАНДИР ДЛЯ САХАРНЫХ ФИГУР
Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказных изделий. Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, следует добавить в него сахарную пудру. Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие приготовленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков и форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка (быстрота образования корочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета. Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.
САХАРНАЯ ПЛАСТМАССА
Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые. Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.
ЖЕЛАТИНОВАЯ ПЛАСТМАССА
Желатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2—3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить сахарную пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана. Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 60, эссенция фруктовая 0,2.
САХАРНАЯ ПЕМЗА
Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. п. Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения цену разделить на: куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить. Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.
ПОСЫПКИ
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку. Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают. Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную. Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных. Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки. Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат. Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет. Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.
В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температурах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому интенсивность качественных изменений изделий при храпении различна.
Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает 15 %, печенье может заплесневеть.
При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набухаемость.
Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.
Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически - 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки - 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, - 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сроки: для весовых-до 3 недель; для фасованных - 1,5 месяца.
Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.
Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.
Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содержании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хранения составляют 2... 1 месяц, а в случае отделки поверхности маслом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объясняется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров идентичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.
Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% - 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10...20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья - 15 суток. Поскольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не только с повышением температуры, наличия кислорода, но и под действием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнечного света должно быть исключено.
Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летнее и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.
Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.
Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения - 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6... 18°Сиот - носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.
Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.
Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.
Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки.
Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.
Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.
Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.
Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.
Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.
| ||||
Кондитерские ножи (резаки) бывают нескольких разновидностей: · Ножи для тестовых заготовок они предназначены для нарезки теста на куски для последующей обработки. Специальный сплав нержавеющей стали. · Круглые ножи предназначены для нарезания уже раскатанного теста, например, для печенья или рогаликов. Работают они по очень простой схеме: по раскатанному тесту прокатывают круглым ножом в нужных направлениях. В результате получается множество аккуратных кусочков теста. Нож для нарезки теста кружками бывает с двумя видами лезвий – прямым и волнистым. Для более массового производства кондитерских изделий существуют круглые ножи раздвижные. У них есть несколько лезвий-колесиков, и они могут быть как односторинними, так и двусторонними. Такие инструменты необходимы для быстрой, а главное ровной и аккуратной разрезки теста на кусочки. · Лезвия для теста необходимы для нарезания уже раскатанного теста на уже готовые формочки. Например, когда нужно сделать нестандартный надрез, который выполнить круглым ножом невозможно. Этот тип ножей лучше всего подходит для кондитеров-мастеров высшей категории, у которых хорошо «набита рука». Можно сказать, что данный нож предназначен для кондитеров-художников, чтобы они могли создавать свои шедевры, не ограничиваясь размером и формой роликового лезвия. Кондитерские шприцы. Объем может быть – от 200 л до 2 л. Изготавливают их из пластика, нержавейки или силикона. Пластиковые кондитерские шприцы легкие и недорогие. Недостаток – недолговечность. Из нержавейки шприцы более надежны и долговечны. Большое преимущество – герметичность. Могут использоваться при работе с кремом любой густоты. Недостаток – требуют определенных усилий при эксплуатации. Иногда комбинируют пластик и нержавейку. Кондитерские шприцы из силикона – Имеют ряд преимуществ: позволяют выполнять надпись или рисунок непрерывно, поскольку прозрачный корпус дает вам возможность контролировать количество выдавливаемого крема. Кроме того, силикон не боится перепадов температур и не впитывает запахи. Кондитерские мешки – делятся на одноразовые, которые изготавливаются из пищевого полиэтилена или бумаги. Преимущества их состоят в том, что их не нужно мыть после использования, а также цена на них относительно невысока. Многоразовые же модели делают из более прочных материалов, таких как хлопок и винил. При покупке следует тщательно проверять швы изделия, иначе они могут быстро «поползти». Идеальный вариант – плотный кондитерский мешок с прорезиненным водоотталкивающим покрытием, имеющий сварные швы. Кондитерские насадки. Для насадок наружное крепление удобнее, чем внутреннее. Количество предлагаемых насадок различно (до 30 шт.) при выборе исходите из своих потребностей и пожеланий. Обычно они идут в комплекте к мешкам, но можно их приобретать и отдельно. Кондитерские скребки обычно изготовляют из пластмассы или резины, необходимы для распределения и выравнивания теста, а также кремов на изделиях. Кондитерские кисточки. Обычно их изготавливают из: · натуральных материалов; · синтетических материалов; · силикона. Кисти из натуральных материалов являются наиболее востребованными, однако использовать их можно только для холодных и теплых блюд. Ручки у них, как правило, тоже натуральные – деревянные. Синтетические кисти. У них более жесткая щетина. Ими можно выполнять работы, не требующие высокой точности. Ручки могут быть как деревянные, так и пластиковые. Силиконовые кисти. Эти кисти являются термоустойчивыми, поэтому применять их можно на горячих и раскаленных блюдах. Они не впитывают запахи, и не склеиваются. Силиконовую кисточку достаточно хорошо промыть моющими средствами, тщательно ополоснуть и высушить. Формы для выпечки бывают разные по форме и по материалу изготовления. По форме: · круглые разъемные формы, в которых выпекают основы для тортов, пироги с покрытием и булки; · формы с низкими гофрированными бортами, высокие формы для выпечки различных изделий, обычно, с трубочкой по середине, что бы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию; · продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки; · маленькие порционные формы. По материалу изготовления: · стеклянные; являются максимально безопасными но Недостаток – они слишком хрупкие и могут побиться в самый неподходящий момент. · эмалированные; посуда более дорогая, однако она может нанести существенный вред организму человека, если окажется, что покрытие формы некачественное. При покупке обращайте внимание на равномерность покрытия эмалью и отсутствие просветов металла. · силиконовые; самые популярные. позволит испечь изделия совершенно разных размеров. Они изготовлены из материала, который не выделяет вредных веществ как при нагревании свыше 100 градусов, так и при глубоком замораживании. Покупая такие формы, помните, что хорошая модель не пахнет (вообще), имеет специальные маркировки и окрашена равномерно. · алюминиевые; также пользуются большим спросом, в основном - из-за своей хорошей теплопроводимости. Как правило, их покрывают специальным антипригарным покрытием, с которым стоит обращаться очень аккуратно. Перед покупкой нужно убедиться в том, что оно гладкое, без вмятин и сколов. Самыми удобными считаются раздвижные формы для выпечки, которые позволяют освободить выпечку от формы в два счета. Как правило, они имеют антипригарное покрытие и подходят практически для любого вида изделий. При покупке стоит обращать внимание на жесткость материала и плотность соединения ребер. Коврики для выпечки не позволяют выпечке прилипать. Кондитерские вырубки позволяют сделать аккуратные фигурки из теста (мастики, марципана). Таким образом, можно придать интересную форму пряникам, печенью, сделать отдельные элементы украшений для пирога и т.д. Изготавливают их обычно из пластика или железа. Кондитерские кольца применяются для выпекания коржей для тортов, десертов из творога, круглых фруктовых пирогов, пудингов и запеканок. Они бывают обычные или с разъемной рамкой. Разъемная форма для выпечки тортов гораздо удобнее, поскольку позволяет легко вынуть готовый корж, не повредив его Профессиональные кондитерские кольца производят из прочной нержавеющей стали. Им придают разную высоту и диаметр, благодаря чему вы всегда можете выбрать подходящий вариант для конкретной выпечки. Различные подносы и подставки для тортов, капкейков и прочей выпечки. Красивые украшения также немаловажный элемент кондитерского изделия, который позволяет сделать его частью какой-либо праздничной программы. Для этого в ассортименте вы найдете различные кондитерские ленты, посыпки, пищевые красители и многое другое. Дополнительные ингредиенты для сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов Характеристика сложных дополнительных ингредиентов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий для отделочных полуфабрикатов. Хлеб из пшеничной муки (Приложение 2) выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу -- 1,0--2,0 кг. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные --массой 0,05--0,4 кг; крупно штучные -- свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Булочки(Приложение 3) -- гражданские булочки (круглые с надрезом, толи, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -- устрица, розочка, вензель и др. ) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др. Слоеные булочные изделия -- булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем "слоения" сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделий. Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп. Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) -- формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб -- формовой и подовый; ахлоридные сухари. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов -- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб -- в формах, массой 200 г. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют "здоровый хлеб". В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200--300 г; докторские. хлебцы (пшеничные отруби 20%) -- формовые или подовые, массой 300--400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) -- их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) -- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) -- из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др. Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства. Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей. Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку. Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при этом норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Важнейшей составной частью муки являются белки -- глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: * первая содержит до 28% клейковины, * вторая -- 28--36 % * третья -- до 40% клейковины. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри). Сахар-- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сливочное масло. Прежде всего, определим, что такое сливочное масло, и что такое маргарин. Сливочное масло испокон веков делали путем сбивания сливок. И сейчас его производят из коровьего молока. Поэтому масло представляет собой тонкую эмульсию молочного жира и сыворотки. Причем, примеси никаких других жиров не допускаются. Жира в масле не менее 70 %. Жирность маргарина от 40 до 90 %. Маргарин изготавливают из растительных и (реже) животных жиров путем обработки последних водородом. Под действием специальных катализаторов водород делает жидкие жиры твердыми. Тревогу вызывает то, что при такой обработке могут образовываться так называемые, трансизомеры, а они, в свою очередь повышают риск онкологических заболеваний. Хотя, пока это определенно не доказано. Поэтому от маргаринов нигде в мире никто не отказывается. Однако везде в мире установлен жесткий контроль над содержанием этих самых трансизомеров в продукции. Везде, но не у нас. В мягких маслах жир тоже преимущественно растительного происхождения. Как правило, его не подвергают действию водорода. Просто жир тщательно эмульгируют в воде, чем добиваются более-менее твердой консистенции. Хотя есть сорта мягкого масла, созданного на основе типичного маргарина, например, пресловутая "Рама". Жира в мягких маслах 40-70 %. Поэтому жарить на них, так же как и на маргаринах с содержанием жира менее 70 % не стоит - ничего не получится. Если так пойдет дальше, все проблемы Виларибо и Вилабаджо будут решены: после такого нежирного масла посуду не надо будет мыть специальными средствами, ее достаточно будет окатить холодной водой. Правда, есть и масла с повышенным содержанием жира, для жарки. Намазать мягкое масло на хлеб - одно удовольствие. За границей такие продукты называют "спредами" - намазками. Но нам-то зачем привыкать к новым терминам? Ведь пьем же мы кофейные напитки, в которых нет ни капли кофе, чаи не из чая, а пиво без алкоголя? Так почему бы не потреблять и мягкое масло? Во-первых, оно хорошо мажется. Во-вторых, оно вкусное. Потому что напичкано вкусовыми добавками и ароматизаторами, придающими ему запах и вкус настоящего масла. Вы против таких добавок? Так они есть и в "натуральном" сливочном масле. Их теперь вводят практически во все продукты. И запах свежего сливочного масла воспроизводится так же, как морозная свежесть "Тайда". Что же теперь, от еды отказаться? Или перейти к натуральному хозяйству? Вы считаете, что лучше купить масло на базаре? Но оно не проходит микробиологический контроль, да и потом, вам с милой улыбкой запросто могут втюхать тот же суррогат - дешевый заменитель, перекупленный неизвестно у кого. Другое дело, поставить состав и количество добавок под жесткий контроль. Вот что надо требовать, а не замены названия. А ведь маслом называют и постное, и машинное масло. Их тоже переименовать? В-третьих, многие из этих добавок просто полезны. Например, витамины, которые вводят в мягкое масло в большом количестве. Но самое главное достоинство масел из растительного сырья - в них нет или почти нет холестерина, а значит, есть шанс уменьшить риск заболевания ишемической болезнью сердца и, соответственно, инфаркта и инсульта. Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65--70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала -- 20%, кукурузного -- 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Ванилин. Натуральные стручки ванили - это очень дорогая пряность, которая не могла использоваться при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий в промышленном масштабе. Поэтому уже в конце XIX века был синтезирован ее искусственный аналог под названием ванилин. Что это такое? Ванилин представляет собой ароматизатор, идентичный натуральному. Это белые кристаллы, полученные в лаборатории искусственным путем. При этом в качестве сырья для производства ванилина чаще всего используют древесину или бумагу. Такая пряность имеет насыщенный горьковатый вкус и не такой утонченный аромат, как у натуральной ванили. Но при этом стоит недорого и поэтому в промышленном производстве используется именно в таком виде. Крахмал картофельный. Крахмал картофельный представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Хорошо усваивается организмом. Картофельный крахмал получают из клубней картофеля. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка -- точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен -- от 3 до 8 мкм. Качество сырого картофельного крахмала должно соответствовать требованиям отраслевого стандарта ОСТ-18-158-74. В соответствии с этим стандартом различают две марки сырого крахмала по содержанию в нем влаги: А (38--40%) и Б (50--52%). Кроме того, по качеству крахмал каждой марки подразделяют на три сорта -- I, II и III (калоризатор). Крахмал I и II сорта должен иметь однородный белый цвет и запах, свойственный крахмалу (не допускается наличие постороннего запаха). Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений. В нем допускается слабокислый, но не затхлый запах. Вследствие высокой влажности (38--52%) сырой картофельный крахмал является полуфабрикатом, и его перерабатывают, получая такие виды готовой продукции, как сухой крахмал, бескислотные декстрины, модифицированные крахмалы, крахмальное саго, различные патоки, глюкоза. Крахмал картофельный в кулинарииКрахмал картофельный используют в приготовлении различных киселей, выпечки, как загуститель он хорош в соусах, кремах и фарше. Агар-агар. В постсоветском пространстве агар-агар известен под названием - пищевая добавка Е-406, а по-простому, как заменитель желатина. Высший сорт агар-агара - это бело-желтый порошок, а низший сорт имеет буро-желтый цвет. Порошок этого вещества широко применяют для изготовления мясных консервов, тортов, желейных конфет, зефира, джема, мороженого, жевательной резинки, майонеза и даже сгущенного молока. С добавлением агар-агар производят продукты для людей, страдающих ожирением и сахарным диабетом. В ресторанах, экстракт водорослей применяется для приготовления заливных блюд: киселей, холодца, пудингов, желейных салатов. Желатин. В детстве я примерно понимала, что когда варят свиные ноги, получается холодец, то есть желе, значит, и сам желатин должны делать из чего-то похожего. Это оказалось правдой. Желатин получают из говяжьих косточек, хрящей и сухожилий. Вегетарианцы желатин не едят, а для приготовления желе, используют заменитель - агар-агар. В желатине содержатся две аминокислоты, которые полезны для нашего здоровья - это пролин и гидроксипролин. Что такое желатин - это желтоватые гранулы, которые не имеют вкуса и запаха. При растворении в горячей воде и последующем остужении, работают как загуститель, который используют для приготовления заливных блюд, Молочного жира. Сейчас появилось много продуктов, которые в составе своем содержат не природные ингредиенты. Например, творожный продукт или сметанный. Часто в составе таких продуктов указывают заменитель молочного жира. Что это? Какой жир является заменителем молочного? Не машинное ли масло?Заменитель молочного жира - это пальмовое масло. Его используют в молочном и кондитерском производстве, как заменитель натурального жирного молока. Недобросовестные производители таким образом экономят свои средства на нашем здоровье. А за то, что они добавляют пальмовое масло в детские продукты и мороженое надо бы ввести уголовное наказание. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. Сироп-- это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе. Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка. Тонкая и толстая нитка -- проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%). Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара. Слабый шарик -- проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%). Средний шарик -- проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). Твердый шарик -- проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%). Карамель -- проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%). Жженка -- концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется. Мед натуральный -- продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы -- 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50--60°С. Перед использованием мед нагревают до 40--50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80--90°С. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5--3 ч на мармите при 40--50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3--4 ч. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40--50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30--40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера. Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15--20°С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40--50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880--900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Молочные продукты:Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цельного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4 -- 8°С не более 36 ч. Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры). Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С. Масла растительные Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10--12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые -- для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла). Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы -- урюк, курагу -- после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад. Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы. Виноград или вишни -- одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся -- варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся -- варенье и цукаты. Экзотические плоды: Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов. Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе. Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси. Клюкву используют в виде джема для начинок. Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов. Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок. Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий. Фруктово-ягодное пюре приготавливают чаше всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм. Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи). Химические разрыхлители получили наибольшее распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки тестовых заготовок. В промышленности используются гидрокарбонат натрия NaHC03, карбонат аммония (NH4)2 СО3Гидрокарбонат натрия разлагается на 50 % с образованием оксида углерода и карбоната натрия (NaaC03). Последний сообщает изделиям щелочную реакцию, что крайне нежелательно для потребителя. Карбонат аммония разлагается с образованием 82% газообразных веществ (NH3 и С02). Широко применяется углеаммонийная соль NH4HC03, недостаток которой заключается в том, что изделия сохраняют запах аммиака. В последнее время широкое применение нашли разрыхлители теста, в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (бисквитного, песочного, пряничного и т. д. ). Химические разрыхлители следует хранить в сухом помещении и герметически закрытой таре. Биохимические разрыхлители. Хлебопекарные дрожжи как разрыхлители используются в изделиях с небольшим содержанием в рецептуре жира и сахаристых веществ (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба). Дрожжи поступают на предприятие прессованными, сухими или в виде дрожжевого молочка* Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности. Дрожжи - это микроорганизмы. Они обладают способностью сбраживать часть сахаров теста с образованием спирта и оксида углерода. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26. . . 30°С, при температуре 55°С-дрожжи погибают. Предлагаются к использованию быстродействующие инстант-ные дрожжи "Саф-Инстант" и "Фермипон" для теста с высоким содержанием сахара (до 10%). Орехи в кондитерской промышленности. Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещинный), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки. Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16. . . 30%) и жир (45. . . 70%), а также витамины. Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий. Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные. Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Масличные семена перерабатываются в производстве кондитерских изделий так же, как и орехи. К ним относятся кунжут, соя, подсолнечник, семена голосемянной тыквы. Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок и проникновения вследствие этого воздуха в бутылку. Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8. . . 10°С при относительной влажности воздуха 70. . . 80%. | ||||
В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух- и четырехсекционные плиты, производственные столы. Сироп варят в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. При приготовлении небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильные шкафы отдельно, а также стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты во взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, мерные пластинки. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема (ДК) служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, после чего их ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в на- плитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. В настоящее время получили распространение одноразовые кондитерские мешки. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть маркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование немаркированных емкостей, а также маркированных не в соответствии с правилами, запрещается.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6 °С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
| ||||
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
Организация труда работников кондитерского цеха
Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.
Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.
Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.
Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)
Требования
Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.
Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80*, СНиП 2.05.07-91*, СНиП 2.07.01-89*, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.
Тестомесильная машина ТММ-1М (смотри Приложение 2). Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Взбивальная машина МВ-35М (смотри Приложение 2). Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.
Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий(цехов). (смотри Приложение 3)
Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.
Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.
Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.
Требования
Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.
Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.
Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.
Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.
Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.
Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.
Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.
Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.
Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.
Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.
Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.
Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.
Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.
Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.
На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.
Мы поможем в написании ваших работ! |