Дополните схему разделки рыбы на филе (чистое)
Министерство образования и науки Удмуртской Республики
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение УР
«Ижевский техникум индустрии питания»
Отчет по практике
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
Для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Обучающегося гр. № 203
Ф.И.О __________________________
Место прохождения практики:
АО «Ижевский Электро-Механический Завод Купол».
Руководитель Ф.И.О. К;арченкова Л.Б.
г. Ижевск
Содержание
1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного и мясного цехов.
2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике
2.1 ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
2.2 ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
2.3 ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
|
2.4 ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
3. Заключение
4. Список используемой литературы
5. Приложения
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
- название организации__АО «ИЭМЗ Купол», Комбинат питания - 2
- адрес: г. Ижевск, ул. Песочная, 3
Вид деятельности: обеспечение горячим питанием сотрудников завода.
Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Организация работы цеха по первичной обработке рыбы, мяса, птицы (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Алгоритм выполнения заданий производственной практики.
2.1 Обработка, подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. | ПО 1 Подготовки, уборки рабочего места; ПО 2 Подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО 3 Обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; ПО 4 Приготовления, порционирования (комплектования) , упаковка на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ПО 5 Ведение расчетов с потребителями. уметь: У 1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У 2 распознавать недоброкачественные продукты; У 3 выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; У 4 владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи; У 5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; У 6 проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов |
Последовательность выполнения задания:
|
|
|
|
1.Виды овощей поступающих на предприятие (где проходит практика)
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Выполните практическую работу:
а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего картофеля;
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) правила использования нитрат-тестора для оценки безопасности___________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
_____________________________________________________________________________
в) составьте алгоритм механической кулинарной обработки картофеля.
Заполните таблицу 1.1
Таблица 1.1Механическая кулинарная обработка картофеля.
Описание технологических операций | Организация рабочего места |
1) сортировка | |
2) | |
Заполните таблицу 1.2
Таблица 1.2Особенности обработки овощей и корнеплодов, грибов:
Вид | Обработка (алгоритм), % потерь в январе месяце | Нарезка и использование |
капуста белокочанная | ||
лук репчатый | ||
лук зеленый | ||
томаты | ||
морковь | ||
грибы свежие шампиньоны |
4.Дать понятие - нарезка «Turned» и перечислите, из каких овощей может выполняться эта нарезка_________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Задача (вопрос) . Укажите правильные варианты ответов.
Очистка картофеля в картофелеочистительной машине происходит медленно, количество отходов превышает норму. Определите причины и способы их устранения.
Варианты ответов
1. Сильно загрязнены овощи
2. Недостаточное поступление воды в камеру
3. Перегрузка рабочей камеры овощами
4. Большой износ абразива
5. Требуется промыть овощи для ускорения процесса очистки
6. Требуется уменьшить поступление воды в рабочую камеру
7. Требуется уменьшить единовременную загрузку рабочей камеры
8. Требуется увеличить единовременную загрузку рабочей камеры
ОТВЕТ:_______________
6. Задача . Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите % отходов и сравните с нормой отходов.
Дополните схему разделки рыбы на филе (чистое)
Размораживание - удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке - ______________ -промывание - _______________ - удаление позвоночной кости-____________- удаление кожи с филе.
8. Перечислите пищевые отходы, получаемые при разделки рыбы на филе и их дальнейшее использование :__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Какие виды рыбы поступают на предприятие_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Перечислите и дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы на предприятии:__________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Заполните таблицу 1.3
Таблица 1.3 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов
Вид полуфабрикатов | Органолептическая оценка качества |
Котлеты | |
Биточки | |
Зразы | |
Тельное | |
Тефтели |
13.Требования к упаковке, маркировке и хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы ___________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Задача.
На предприятие поступила 50 кг ставриды океанической специальной разделки, Определите какое количество филе с кожей без кости получиться при разделке.
15. Перечислите виды мяса, птицы, субпродуктов поступающего на предприятия________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Перечислите показатели доброкачественности и безопасности мороженого мяса:______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Пронумеруйте последовательность технологических операций механической кулинарной обработки мяса:
___кулинарная разделка и обвалка;
___зачистка и сортировка;
___обсушивание;
___обмывание;
___размораживание.
Заполните Таблицу 1.4.
Поступающее сырье на ПОП | Вид полуфабриката | название, части мяса |
Говядина | порционные | антрекот (толстый, тонкий край) и т.д |
мелкокусковые | ||
рубленая масса | ||
котлетная масса | ||
Свинина | порционные | |
мелкокусковые | ||
рубленая масса | ||
котлетная масса |
19. Алгоритм приготовления рубленой массы из мяса______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
20.Задача. Определите количество отходов и потерь при механической кулинарной обработке 50 кг говядины 1 категории, если отходы составляют 26,4%.
21. Перечислите, какие субпродукты относятся к 1 категории__________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
22. Дополните схему технологических операций полуфабриката «Печень жаренная»
Обработанную печень____________, _____________, _____________.
Заполните Таблицу 1.5.
Поступающее сырье на предприятие | Вид полуфабриката | название полуфабриката |
Птица | порционные | |
мелкокусковые | ||
рубленая масса | ||
котлетная масса | ||
Индейка и т.д. | порционные | |
мелкокусковые | ||
рубленая масса | ||
котлетная масса |
24.Задача (вопрос) Повар обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:
1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной
2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос
3) работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения
4) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом
5) при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения
6) сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника
7) при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками
8) не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте)
9) для дополнительной обработки рук применять кожные антисептики
10) все производственные работы осуществлять только в одноразовых перчатках
25. Оформить (сверить) заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота (приложение).
Оценка руководителя практики__________________________
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!