Приготовление заварных пирожных.
Для приготовления заварных пирожных заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в соответствующем виде, например палочек длиной 12 мм, на кондитерские листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190...220"С. Во время выпекания изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают, прокалывают с двух сторон с помощью гладкой узкой трубочки и наполняют кремом.
Поверхность глазируют белой или шоколадной помадой.
Приготовление классических пирожных из различных полуфабрикатов
Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Пирожные с разными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4 ± 2) 0С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
Задания бригадам:
Бригада №1
Производственное задание:
1.Приготовить и оформить к подаче пирожное песочное «Корзиночка».
|
|
|
2.Выполнить расчёт расхода сырья на 40 шт.
3.Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Пирожное Корзиночка___ _____рецептура №
| Наименование продуктов | Норма закладки,г 20 шт по 75 гр | Норма закладки,г 40 шт по 75 гр |
| Мука | 557 | |
| Сахар | 206 | |
| Масло сливочное | 309 | |
| Яйцо | 72 | |
| Сода пищевая | 2 | |
| Выход п/ф | 1000 | |
| Крем белковый(заварной) | ||
| Сахар | 216 | |
| Яичный белок | 108 | |
| Вода | 66 | |
| Ванильная пудра | 8 | |
| Фруктовая начинка | 300 |
Этап №2
Приготовление изделия
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Масло с сахаром растереть до однородного состояния. Добавить яйцо, соду питьевую, соль. Все взбить до пышной однородной массы, постепенно добавляя муку. Тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм. С гофрированной поверхностью формочки уложить на тесто вверх донышком и нажатием вырезать тесто. Большими пальцами обеих рук вдавить тесто в боковые гофрированные стенки. Поставить формочки на лист и отпекать при температуре 240 0С.
|
|
|
Охладить и выбить корзиночки.
В готовую корзиночку отсадить из кондитерского мешка фруктовую начинку.
Сверху отсадить белковый крем виде конусной спирали.
Приготовление крема.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 0С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ваниль.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течении 10 мин.
Оформление и подача:
При отпуске выкладывают на блюдо.
Этап №3
Требования к качеству: форма корзиночки сохранена, рассыпчатая, крем представляет собой воздушную устойчивую снежно- белую массу.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Характеристика классических пирожных?
2.Классификация классических пирожных?
3.Определить время приготовления пирожного корзиночка.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование _____________________________
|
|
|
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: __________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления ____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
1.Приготовить и оформить к подаче пирожное «Трубочки с белковым кремом».
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 30 шт.
3.Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия _Пирожное трубочки с белковым кремом________________________________№
| Наименование продукта | Норма закладки в граммах ,10 шт по 150гр | Норма закладки в граммах ,30 шт по 150гр |
| Мука | 658 | |
| Масло сливочное | 438 | |
| Яйцо | 33 | |
| Соль | 5 | |
| Кислота лимонная | 0,8 | |
| Вода | 237 | |
| Сахарная пудра для посыпки | 130 | |
| Крем белковый(заварной) | ||
| Сахар | 216 | |
| Яичный белок | 108 | |
| Вода | 66 | |
| Ванильная пудра | 8 | |
| Выход | 1500 |
Этап №2
|
|
|
Приготовление изделия
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Приготовление теста.
В воду добавляют меланж, соль, кислоту и муку и замешивают тесто в течении 15-20 минут. Масло нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Затем масло формуют на прямоугольные куски и охлаждают до температуры 12-14 С. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут масло и заворачивают тесто конвертом, раскатывают тесто в пласт толщиной 10 мм. Складывают в четыре слоя и вновь раскатывают до толщины 10 мм. Тесто помещают в холодильник на 30-40 минут. После охлаждения тесто еще дважды раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто охлаждают.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2…3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметром широкой части 30 мм, узкой 5мм. Полоски из слоеного теста навертывают на трубочку винтообразно так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240…250 0С в течении 20…25 мин.
После выпекания и охлаждения металлические трубочки удаляют и заполняют кремом.
Приготовление крема.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 0С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ваниль.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течении 10 мин.
Открытую часть обсыпают сахарной пудрой.
Оформление и подача:
При отпуске выкладывают на блюдо.
Этап №3
Требования к качеству: форма трубочек, посыпанная пудрой, на срезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое хрупкое, легко расслаивается. Крем представляет собой воздушную устойчивую снежно- белую массу.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Какие санитарные требования должны соблюдаться при приготовлении пирожных?
2. Какие разрыхлители используют для приготовления пирожных?
3. Установить время приготовления пирожных трубочек с кремом.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления ____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
_________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче пирожное «Бисквитное со сливочным кремом».
2.Выполнить расчёт расхода сырья на 10 шт.
3.Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Пирожное со сливочным кремом__________________________________рецептура №
| Наименование продукта | Норма закладки,гр 20 шт по50 гр | Норма закладки 10 шт по 50 гр |
| (для бисквита)мука | 390 | |
| Сахар | 342 | |
| Яйцо | 855 | |
| Кислота лимонная | 1.5 | |
| Сироп для промочки: | ||
| Сахар | 67 | |
| Кофе натуральный | 44 | |
| Вода | 40 | |
| Для крема сливочного: | ||
| Масло сливочное | 261 | |
| Сахарная пудра | 140 | |
| Молоко сгущенное | 104 | |
| Ванильная пудра | 2.5 |
Этап №2
Приготовление изделия
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья: Произвести взвешивание сырья.
Приготовление бисквита:
Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы. Быстро перемешиваем с мукой до однородной массы. Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом. Выпекают при температуре 180-200 0С 20- 30 минут. После выпекания снять с пласта бумагу и разрезать на 2 части. Охлажденный пласт пропитывают сиропом и смазывают кремом. Выкладывают второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом обильнее. На поверхность наносится слой крема. Разрезать на пирожные тонким, горячим ножом.
Приготовление сливочного крема:
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Смесь взбивают в течении 7…10 мин.В конце взбивания добавляют ванильную пудру.
Приготовление сиропа для промочки:
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течении 1-2 минуты и охлаждают до 20 0С.
Оформление и подача:
При отпуске выкладывают на блюдо.
Этап №3
Требования к качеству: изделия квадратной формы, поверхность покрыта равномерно кремом, на разрезе мякиш плотный, легко ломается.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Характеристика основных отделочных полуфабрикатов для пирожных?
2.Классификация классических пирожных?
3.Установить время приготовления пирожного.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
1.Приготовить и оформить к подаче пирожное «Бисквитное с белковым кремом».
2.Выполнить расчёт расхода сырья на 10 шт.
3.Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Пирожное бисквитное с белковым кремом_________________________рецептура №
| Наименование продуктов | Норма закладки,гр 20 шт по 50 гр | Норма закладки 10 шт по 50 гр |
| (для бисквита) Мука | 390 | |
| Сахар | 342 | |
| Яйцо | 855 | |
| Кислота лимонная | 1,5 | |
| Сироп для промочки: | ||
| Сахар | 67 | |
| Кофе натуральный | 44 | |
| Вода | 40 | |
| Крем белковый(заварной) | ||
| Сахар | 216 | |
| Яичный белок | 108 | |
| Вода | 66 | |
| Ванильная пудра | 8 |
Этап №2
Приготовление изделия
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Приготовление бисквита:
Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы. Быстро перемешиваем с мукой до однородной массы. Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом. Выпекают при температуре 180-200 0С 20- 30 минут. После выпекания снять с пласта бумагу и разрезать на 2 части. Охлажденный пласт пропитывают сиропом и смазывают кремом. Выкладывают второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом обильнее. На поверхность наносится слой крема. Разрезать на пирожные тонким, горячим ножом.
Приготовление белкового заварного крема:
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 0С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ваниль.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течении 10 мин.
Приготовление сиропа для промочки:
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течении 1-2 минуты и охлаждают до 20 0С.
Оформление и подача:
При подаче выкладывают на блюдо.
Этап №3
Требования к качеству: изделия квадратной формы, поверхность покрыта равномерно кремом, на разрезе мякиш плотный, легко ломается.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Характеристика классических пирожных?
2.Каков срок реализации пирожных?
3.Установите время приготовления пирожных.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!