Способы определения доброкачественности мяса.
Урок по технологии
Дистанционный
Дата «15» февраля
8 класс (мальчики)
Тема. Мясная промышленность . Технология обработки и приготовления блюд из птицы.
Цель: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.
Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.
Пищевая ценность мяса.
Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.
Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.
Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.
В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.
Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается. (
|
|
|
Виды мяса.
Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.
Определение свежести мяса
Вопрос учащимся: «Назовите признаки доброкачественности мяса»
Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.
Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.
Первичная обработка мяса
Вопрос учащимся: «Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса?»
Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой.
Особенно загрязненные места и клейма срезают.
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
Мясо следует нарезать поперек волокон.
|
|
|
Мясо — один из самых древних продуктов питания человека. Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу.
Почему мясо птицы считается диетическим?
(Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.)
Какие виды птиц относятся к дичи?
(Глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая)
Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.
Удаление перьев
Удаление головы, шеи, ножек
|
|
|
Потрошение—удаление внутренних органов и сальника.
Ощипывание—удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.
Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.
не меньше 250-350 г птицы с кожей и костями.
Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или замороженными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.
Способы определения доброкачественности мяса.
Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Определить несвежую курицу можно несколькими способами.
• По запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи неуместны.
• По цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.
|
|
|
• Свежая курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро исчезнет..
Мясо мы купили. При помощи каких видов тепловой обработки я могу его приготовить?
(сварить, потушить, пожарить,блюда из рубленого мяса птицы)
Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.
Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.
Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.5.
Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками. Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.
Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки.
Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки (рис. 1.6). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.
Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.
Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 34; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!