Задание 2. Заполнить таблицу «Пороки молока»
| Вид порока | Влияние на органолептические показатели | Мери предупреждения | |||
| Вкус | Запах | Консистенция | Цвет | ||
Задание 3. Провести органолептическую оценку исследования молока-сырья
Пробы молока от каждой единицы упаковки отбирают и переносят в чистый и сполоснутый сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.
Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.
Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.
Средние пробы молока тщательно перемешивают и доводят до температуры 20 ± 2 °С.
Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету.
Определение внешнего вида молока
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается:
- однородность,
- осадок,
- загрязнения,
- примеси.
При определении внешнего вида молока используют следующее оборудование: стеклянный цилиндр 100 - 250 мл или химический стакан.
|
|
|
1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.
2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить его однородность.
3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.
Определение цвета молока. Цвет молока бывает:
- белый,
- желтый,
- слегка желтоватый,
- кремовый,
- кремовый оттенок (для топленого молока),
- серый,
- голубой,
- слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).
Посуда: мерный цилиндр на 100 - 250 мл, белый лист бумаги.
Ход работы:
1. Налить в цилиндр 50 - 60 мл молока.
2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.
Определение консистенции молока
Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след. Для исследования потребуется большая пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Налить в пробирку молока до середины объема.
2. Закрыть крышкой и слегка встряхнуть, чтобы намокли стенки.
3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 мин оценить результат.
Определение запаха молока
|
|
|
Оценка запаха молока - основных органолептических (сенсорных) свойств молока - определяет качество молочных продуктов. Метод заключается в органолептической оценке запаха молока (пастеризованного в лабораторных условиях) по 5-балльной шкале. В спорных случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляют со специально приготовленными эталонами.
Запахи молока бывают:
Чистый, приятный, слегка сладковатый. Недостаточно выраженный, пустой (5 баллов).
Слабые дефекты: кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, чистый (4 балла).
Явные дефекты: кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый; слабый затхлый, слабый горький (3 балла).
Сильные дефекты: кормовой, в том числе лука. чеснока, полыни и других (2 балла).
Очень сильные дефекты: прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов (1 балл).
Оборудование. Баня водяная; термометр спиртовой; колбы или банки вместимостью 100 мл с пришлифованными пробками; цилиндр мерный вместимостью 50 - 100 мл, стаканы химические вместимостью 50 мл, фольга алюминиевая.
Зашифрованные пробы исследуемого молока в количестве 20 - 30 мл на каждого дегустатора; пробы предварительно пастеризуют в кипящей водяной бане при температуре 73 °С с выдержкой 30 секунд в колбах с пришлифованными пробками (между пробкой и горлом колбы прокладывают алюминиевую фольгу) и охлаждают до 37 °С; контрольная проба молока высокого качества без пороков запаха; эталоны воспроизведения основных пороков запаха молока.
|
|
|
Ход работы.
1. Открыть колбы с пробами исследуемого молока и оцените запах.
2. Запах отдельных проб определяют многократным коротким вдыханием. Для повышения точности оценки, исследуемые пробы сравнивают с контрольной пробой молока высокого качества без пороков запаха (при необходимости также пользуются эталонами пороков). Запаху молока присваивают соответствующий балл.
Определение вкуса молока
Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл.). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус:
- недостаточно выраженный, пустой,
- вкус может быть: кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный,
- вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов.
- вкус лука, чеснока, полыни и др.
|
|
|
Оборудование и реактивы: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик, вода питьевая.
Ход работы.
1. Налить в стакан 10-20 мл молока.
2. Взять глоток молока в рот, постараться распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держать его некоторое время.
3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!