Определение массовой доли жира в молоке питьевом
Лабораторная работа №1 (продолжение)
Определение качества молока-сырья для производства масла
Цели работы:
- изучить технологию определения качества молока-сырья;
- приобрести практические навыки по определению качества молока-сырья.
Оснащение рабочего места:
1.Инструкционна карта
Основные правила техники безопасности:
1.Рабочее место содержать в чистоте.
Литература:
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов
2. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов
3. Тихомирова Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла
4. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
5. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
6. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
7. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
8. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
9. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Задание 1. Изучить и записать правила определения физико-химических показателей молока-сырья
Определения плотности молока питьевого
Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.
|
|
|
Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.
При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.
Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.
На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.
Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.
|
|
|
Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.
Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.
Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.
Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.
Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С.
Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.
Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают
|
|
|
Определения кислотности молока титриметрическим методом
Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».
По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.
Порядок метода.В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.
|
|
|
Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:
Х = 10 х V,
где V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;
- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.
Определение массовой доли жира в молоке питьевом
Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе - жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.
Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.
Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.
Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.
Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.
Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.
Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение.
Метод определения фосфатазы
Определение проведено по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 630С в течение 30 мин или до 720С с выдержкой 20 с.
Сушность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию молока. Порядок метода. В пробирку наливают пипеткой 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым помещают в водяную баню с температурой воды 40-45°С и определяют окраску молока в пробирке через 10 мин и 1 ч.
При наличии фосфатазы содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Отсутствие окрашивания через 10 мин указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 ч появляется слабо-розовое окрашивание.
В процессе анализа необходимо избегать загрязнения пипеток слюной, в которой, как известно, содержится фосфатаза. Для каждой пробы следует применять новую чистую пипетку во избежание попадания в пробу сырого или недостаточно пастеризованного молока.
Д/з: ответить на контрольные вопросы:
1. Правила отбора проб молока-сырья.
2. Можно ли по изменению плотности судить о натуральности молока?
3. Как влияет фосфатаза на качество молока?
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!