Компетентностно - ориентированное задание
Компетентностно - ориентированное задание
Вариант № 1
Название задания: Приготовление изделия из сдобного пресного теста «Сочни с творогом»
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и оформите изделие из сдобного пресного теста «Сочни с творогом» в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2,3). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления – 10 шт.;
выход порции – 1/110грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид – форма полумесяцем, поверхность без трещин, смазана яйцом, внутри изделия творожная начинка;
цвет бисквита - желтый, начинка – белого цвета ;
вкус - свежевыпеченного теста, начинка – творожная, с привкусом ванили;
структура мякиша – пористая, сухая, начинка – густая;
запах - свежевыпеченного изделия, с запахом ванили.
Температура подачи – 10 0С.
Время выполнения задания – 120 минут
Результат выполнения задания
Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.
Технологическая карта стр.155
Таблица № 1 «Сочни с творогом»
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
Сдобное пресное тесто | 7000 | Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают на холоде в течение часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край лепешки смазывают меланжем, укладывают начинку и закрывают другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом.
Для начинки протертый творог перемешивают с сахаром-песком, сметаной, яйцом и мукой. Выпекают при температуре 220-240°С около 15 мин, после выпечки охлаждают.
| ||
Начинка творожная | 5000 | |||
Выход: | 100 шт. по 110г |
Технологическая карта стр.155
Таблица № 2 Сдобное пресное тесто
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Мука | 350 | Приготовление сдобного пресного теста состоит из следующих операций: размягчения маргарина до пластичного состояния, соединение яиц с сахаром, смешивание маргарино- яично- сахарной массы с мукой в которую можно добавить соды. Тесто необходимо очень быстро замешивать избегая его «затягивания».
|
Маргарин | 160 | |
Сахар – песок | 90 | |
Меланж | 100 | |
Яйцо для смазывания | 40 | |
Выход: | 700 |
Технологическая карта стр.155
|
|
Таблица № 3 Начинка творожная
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Творог | 330 | Для начинки протертый творог перемешивают с сахаром-песком, сметаной, яйцом и мукой до однородной массы. Требования к качеству: пышная однородная творожная масса белого цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14% |
Сахар-песок | 70 | |
Мука | 50 | |
Яйца | 14 | |
Сметана | 40 | |
Выход: | 500 |
Компетентностно - ориентированное задание
Вариант № 2
Название задания: Приготовление заварного пирожного «Трубочка» с обсыпкой
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и оформите пирожное «Трубочка» с обсыпкой в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2,3). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления – 10 шт;
выход порции – 1/70 грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид – форма в виде трубочки, заполненное кремом, с обсыпкой сахарной пудрой;
|
|
цвет полуфабриката темно – желтого, крем – светло- кремового цвета;
вкус – свежевыпеченного теста, крема –сливочного масла и ванили;
состояние пористости – плотная с полостью внутри, сухая, консистенция крема – густой сметаны с устойчивым рисунком на поверхности;
запах - свежевыпеченного изделия, крем – с запахом сливочного масла и ванилина;
Температура подачи – 10 0С.
Время выполнения задания – 120 минут
Результат выполнения задания
Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.
- Технологическая карта № 259
Таблица № 1 «Трубочка» с обсыпкой
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
Заварной полуфабрикат | 220 | Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочки 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220 С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность обсыпают сахарной пудрой..
| ||
Крем сливочный | 470 | |||
Сахарная пудра | 10 | |||
Выход: | 10 шт. по 70 г |
Технологическая карта № 156
Таблица № 2 Заварное тесто
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Мука | 260 | В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку продолжая помешивать, прогреваемую массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным венчиком для охлаждения до температуры 65-70 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получаться без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и трещинами на поверхности. |
Масло сливочное | 120 | |
Яйцо | 5 | |
Сахар-песок | 10 | |
Соль | 5 | |
Вода | 230 | |
Выход: | 220 |
Технологическая карта № 52
Таблица № 3 Крем сливочный
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Масло сливочное | 261 | Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао- порошком и орехами. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14% |
Сахарная пудра | 139,5 | |
Молоко сгущенное с сахаром | 104,5 | |
Ванильная пудра | 2,5 | |
Коньяк или вино десертное | 0,85 | |
Выход: | 500 |
Компетентностно - ориентированное задание
Вариант № 3
Название задания: Приготовление изделия « Песочная полоска с повидлом »
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!