Какие существуют методы проверки качества?
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГБПОУ «Донецкий колледж пищевых технологий и торговли»
КОНФЕРЕНЦИЯ
«Вопросы организации производства в современном предприятии»
Донецк, 2022
Тема :«Вопросы организации производства в современном предприятии»
Цель :
дидактическая: сформулировать у студентов теоретические знания о вопросах организации производства в современном предприятии общественного питания, ознакомить с инновационными направлениями в развитии предприятий питания, в системе качества продукции питания, определить роль механизации и автоматизации в организации производства предприятий общественного питания.
развивающая: способствовать развитию интереса к учебной дисциплине, творческих способностей, внимания, памяти, содействие активизации мышления и познавательной деятельности студентов; формирование умения анализировать, сравнивать, излагать свои мысли, делать выводы.
воспитательная: формирование сознательного отношения к процессу обучения, стремления к самостоятельной работе и всестороннему овладению дисциплиной; вызвать желание связать знания и умения, получаемые на занятиях организации производства, вырабатывать наблюдательность, практические умения и навыки; воспитывать внимательное отношение к окружающему миру.
План занятия
|
|
|
1. Направления развития инноваций в общественном питании.
2. Обеспечение инновационных технологий контроля качества продукции.
3. Роль механизации и автоматизации в организации производства предприятий общественного питания.
4. В тренде. Открытые кухни в ресторане.
Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.
Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. В последнее время в стране существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.
|
|
|
Всем нам известно, что сердцем любого предприятия общественного питания является кухня, – которая занимает центральное место в производстве пищи. И если на предприятии приготовление пищи отлично налажено, то и интерьер, атмосфера, меню и уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление на клиента. Вывод – именно качественно и вкусно приготовленная пища является основой успеха любого предприятия.
Необходимо знать, что при организации производства общественного питания необходимо основываться на существующие три образовавшихся направления:
1. Первое направление - это производство, которое строится на основе классических представлений построенных в 70-х годах, где доминируют устаревшие технологии.
На таких предприятиях, производство, как правило, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаниях и устаревшем опыте. Такой руководитель планирует ежедневную работу производства так, чтобы все заготовки выполнялись заранее.
В итоге работая по такой технологической схеме, сложно творить и импровизировать. А выполнять нестандартные заказы клиентов практически не возможно. При такой организации производства шеф-повар больше внимания уделяет отработанной технологии приготовления пищи, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Данное направление в производстве может оправдать себя в отелях, где сменяемость потребителей достаточно высока.
2. Второе направление – является высоко технологическим и подразумевает использование на производстве современного программного и быстродействующего оборудования, которое оснащено звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы.
Производство должно иметь мощные вытяжки, которые не оказывают вреда окружающей среде и обеспечивают комфортные условия для работы в горячем цехе.
Недостатком этого направления является дорогое и энергоемкое оборудование. Преимуществом этого направления является:
-обеспечение повышения стандарта качества пищи;
-возможность работать и не очень опытным поварам;
-оптимальное использование время до прихода посетителей, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда.
На производстве с таким направлением шеф-повар проявляет себя как гастрономический технолог.
|
|
|
3. Третье направление - средиземноморское, в нём соединяются технологические достижения и личный опыт поваров. Это направление подходит для организации производства в семейных и сезонных ресторанах и кафе.
|
|
|
Основной отличительной особенностью этого направления является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.
Шеф-повар на таком производстве большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупкам на рынке. На современном этапе развития общественного питания в мире в основном приемлют третье направление.
Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства.
Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и развитие технологии обработки пищевых продуктов, которые очень быстро развиваются.
В последнее время все больше людей пересмотрели свои гастрономические пристрастия в пользу рыбных, овощных и нерыбных продуктов моря. И здесь шеф-повара должны всегда следить за новинками рынка продуктовых товаров и изделий, техническим оснащением производства. В России, например, практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3оС. Однако, как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.
Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются:
1. Увеличение роста предприятий общественного питания.
2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.
3. Продуктовые инновации – это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.).
4. Инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.
5. Инновации в сфере маркетинговых исследований, выявление спроса, вкусов и потребностей потребителей и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.
6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.
7. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания.
8. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.
9. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание.
10. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска неликвидности производимой продукции. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.
Движущие силы отрасли имеют как положительное, так и отрицательное значение.
Положительное влияние оказывают:
- повышение темпов роста отрасли общественного питания;
- повышение количественного состава покупателей;
- внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;
- производство улучшенных новых товаров;
- уменьшение риска в бизнесе.
Отрицательными же значениями являются:
- изменения в ценовой политике производимой продукции;
- изменения в отрасли под действие законов и законодательных актов;
- вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.
Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего гостя, а так же рынок сбыта производимой продукции.
На основании выше сказанного можно сделать вывод, каждое из предприятий общественного питания выбирает своё направление в организации работы своего предприятия, главное не отходить от основных правил, для кого именно мы создаём своё предприятие.
Переходим к рассмотрению второго вопроса нашего мероприятия, а именно «Обеспечение инновационных технологий контроля качества продукции».
Для начала давайте разберемся, что же такое «качество»?
Система качества – совокупность организационной системы, ответственности, процессов и ресурсов, которая обеспечивает осуществление общего руководства качеством.
На современном этапе развития среди предприятий общественного питания значительно возросла конкуренция. Для поддержания конкурентоспособности в данных рыночных условиях работа специалиста – технолога должна быть направлена на обеспечение таких инновационных технологий производства, которые позволили бы реализовать потребителю продукцию наиболее высокого качества.
В ходе обеспечения инновационных технологий производства качественной продукции общие принципы контроля качества остаются неизменными, но в настоящее время вместо понятия «контроль» специалисты – технологи зачастую используют такое понятие, как «обеспечение». В словарях термину «обеспечивать» присваивается значение «гарантировать», тогда как «контролировать» означает управлять, регулировать в рамках определенных полномочий. В связи с этим термин «обеспечение» представляется более подходящим, поскольку управление в рамках данных полномочий зачастую не гарантирует хороших результатов.
Обеспечение инновационных технологий производства продукции является одной из составляющих процесса управления качеством на предприятиях общественного питания. В ходе реализации обеспечения инновационных технологий производства качественной продукции важными аспектами являются повышение эффективности производства, в частности снижение затрат на разработку качественной конкурентной продукции, , ориентация всех стадий производственного процесса, начиная от разработки продукции и до удовлетворения потребностей гостей, повышение деловой культуры и улучшение управления во всех звеньях производства. В данном случае, для того чтобы выполнить эти требования, требуется использовать новые технологии разработки, планирования и технической подготовки производства продукции, тем самым гарантируя соответствия параметров инновационной технологии производства продукции, установленным требованиям, от которых зависит качество выпускаемой продукции.
Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. На всех предприятиях общественного питания, которые перерабатывают и выпускают продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Она является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщиков.
Идентификация (определение) качества – ключевая задача управления, от решения которой зависят дальнейшие этапы жизненного цикла продукции и конкурентоспособность организации. Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества». По характеру воздействия на её этапы в системе качества выделяют три направления – обеспечение, управление и улучшение качества.
В основе современных систем менеджмента качества лежит подход «Big Q», развивающий производство за счет комплексных методов структурирования качества, применяемых для анализа несоответствий на основе планирования экспериментов и разработки новой продукции и технологий.
Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.
Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т.д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.
Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.
Какие существуют методы проверки качества?
Политика организации контроля качества в каждом заведении может отличаться и все владельцы сами выбирают, как им удобнее отслуживать работу персонала. В целом же комбинируется два ключевых метода проверки. Речь идет об:
· Открытой проверке. Является регулярным методом контроля. Чаще всего его проводит администрация ресторана. Заведующий производством соблюдает контроль рецептуры блюд, санитарных норм и производственных технологий. Ежедневно им проверяется уровень качества готовой продукции. Администратор зала следит за работой официантов, уборщиков, гардеробщика, хостес и так далее. Шеф-повар следит за правильностью оформления готовых продуктов.
· Тайном покупателе. Обычный ресторанный посетитель, оценивающий уровень обслуживания и качество готовых блюд по некоторым критериям. Подбирать «агентов» могут как компании-подрядчики, так и сами рестораны. В анкетах содержатся пункты по типу интерьера заведения, специфики обслуживания, наличии кухни, туалета, особенностей прощания и общего впечатления.
Опытные владельцы кафе и ресторанов прекрасно понимают, что контроль качества продукции является ключевым критерием конкурентоспособности заведения. На качество блюд оказывает влияние непосредственно сама продукция, условия ее хранения и то, насколько для блюд полноценно прописаны технологические карты с указанием правильной технологии приготовления. Что касается производственного контроля, то он включает в себя:
· Лабораторные и технологические обследования.
· Проверку документации, относящейся к качеству, транспортировку и хранение продовольственного сырья.
· Контроль технологии производства.
· Важно, чтобы заведение обеспечивало стабильный уровень качества изготовления продукции. Для этого разрабатывается система мотивации работников ресторана, отслеживается и повышается уровень работников кухни в лице кондитеров и поваров.
Внешний контроль – это контроль со сторон органов местной администрации, санэпиднадзора. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия питания. Данный вид контроля за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Давайте подробнее ознакомимся с этим видом контроля.
(видео)
Система качества должна отвечать следующим основным принципам-
1. Личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
2. Наличие четкого планирования в области качества;
3. Четкое распределение ответственности иполномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
4. Определение затрат по обеспечению качества продукции;
5. Обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
6. Стимулирование развития работ по улучшению качества;
7. Систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.
Таким образом, для повышения качества продуктов обязательно нужно следить за заказом и приемом сырья, условиями хранения, соблюдением рецептуры и раздачей, правильностью производственного и технологического процессов.
Третьим вопросом мы рассмотрим роль механизации и автоматизации в организации производства предприятий общественного питания.
В общественном питании при достаточно высокой технической оснащенности основных процессов наблюдается значительное использование ручного труда на вспомогательных операциях, неразрывно связанных с основным производственным процессом и непосредственно влияющих на производительность труда.
Ускорение внедрения комплексной механизации производственных процессов, особенно механизации транспортных, погрузочно-разгрузочных работ, повышение эффективного использования трудовых ресурсов, - основные задачи развития технической базы отрасли общественного питания.
Эффективность комплексной механизации достигается не столько за счет замены ручного труда машинным, сколько за счет внедрения новых прогрессивных безотходных технологий, оборудования, четкой организации производственных и транспортных процессов по всей цепочке: доставка сырья - производство - реализация готовой продукции. То есть необходимо предусматривать переход от периодических процессов к непрерывным, от многостадийных, с системой транспортировки продукции от одной машины к другой, к одностадийным, от малопроизводительного оборудования к многопроизводительному.
Комплексная механизация производственных процессов является одной из эффективных форм научной организации труда, обеспечивающей быстрые темпы роста производительности труда, улучшающей использование трудовых ресурсов, повышающей технический уровень и культуру производства.
Высшей степенью автоматизации производственных систем являются предприятия-автоматы.
В общественном питании к данному типу производственных систем можно отнести кафе-автоматы для реализации продовольственной продукции.
Механизация трудового процесса по существу означает замену использования мускульной энергии человека машинными устройствами.
Благодаря этому труд облегчается, его производительность возрастает.
Растет выпуск продукции, снижается его себестоимость и, как правило, улучшается качество изделий. Таким образом достигается повышение эффективности производства. Механизация осуществляется в целях сокращения общей суммы затрат живого и овеществленного труда в стоимости выпущенной продукции. Следовательно, объектом механизации служат процессы производства, виды работ и отдельные стадии производства. Процесс механизации производства проходит в своем развитии два качественно различных этапа: частичной и комплексной механизации.
Рассмотрим некоторые современные ресторанные технологии
Система автоматизации r _ keeper — это гибкое и масштабируемое решение, которое позволяет удовлетворить потребности ресторана любого формата, от небольшого кафе до крупной сети. Важной особенностью системы является ее модульность, что позволяет предлагать каждому заказчику индивидуальное решение, соответствующее потребностям и стратегии развития его бизнеса. Заказчик приобретает только необходимый ему функционал, не переплачивая за лишнее.
R-Keeper – автоматизированная система для предприятий общественного питания: ресторанов, баров, кафе, столовых, фастфуда. Отличительной особенностью программы является быстрота обслуживания, надежность, полный контроль и учет.
Р-кипер позволяет:
· принимать оплату с помощью банковских карт, по безналу;
· закрывать заказ на «неплательщика» (например владельца заведения);
· принимать заказы возле столика клиента — модуль Мобильный официант;
· гибко настраивать скидки, в том числе с помощью карт лояльности;
· смотреть текущие оплаты на кассе в режиме реального времени из любой точки мира — модуль WEB-мониторинг;
· смотреть работу кассы в режиме реального времени — картинка с камеры видеонаблюдения совмещена с пробиваемым заказом;
· отправлять заказы на кухню: на принтер или монитор (KDS);
· работать с электронной очередью;
· принимать банкетные заказы;
· строить самые различные виды отчетов: выручка по дням, по часам, по кассам, по официантам, по чекам (можно посмотреть каждый распечатанный чек), по скидкам, по удаленным блюдам и чекам, по видам оплат, по расходу блюд;
· Строить аналитические отчет.
Система KDS — Мониторы Для Кухни
Новые технологии востребованы не только в зале ресторана, но и на кухне. Один из последних трендов — активная замена сервис-печати большими мониторами для визуализации заказов и контроля их выполнения.
Какую задачу решает:
· Вывод информации о заказанных блюдах на экраны кухни, бара и других отделов производства ресторана
· Увеличение эффективности взаимодействия служб ресторана
· Уменьшение расходных материалов за счет отказа от бумажных чеков
· Освобождение рабочего места от принтера и проводов
· Управление бизнес процессами по приготовлению блюд и обслуживанию гостей
Информация, отображаемая на кухонном мониторе, доступна сразу большому количеству сотрудников производства — при вводе заказа на станции, он автоматически отображается на экранах. При использовании данной технологии возможно контролировать время выполнения заказов с помощью отчетов r_keeper.
Система KDS Pro — доступное и современное решение для кухни, позволяющее оперативно взаимодействовать службам ресторана и повышать скорость обслуживания гостей.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!