Ковбаски рибні севастопольські.
Тема « Приготування страв з фаршированої риби, з рибної натуральної січеної та котлетної маси, з продуктів моря ».
План уроку № 17-18
1. Технологія приготування страв з фаршированої риби. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.
2. Технологія приготування страви з рибної натуральної січеної та котлетної маси. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
3. Технологія приготування страв з продуктів моря Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Література:
1. Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 332-333
2. Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів “Оріяна-Нова “.1998 ст. 303-305
3. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”Москва. “Экономика “ 1982. Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закл./ М.С.Косовенко, Ж.М.Смірнова, Л.Я.Старовойт. –К.: Факт,2003 с.64-65, с.74-75, с. 78-81.
4. Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ. “Генеза “1999.ст. 240-243
Технологія приготування страв з фаршированої риби. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.
Судак або щука фаршировані
Для фарширування цілого судака його слід випотрошити через спинку,у щуки шкіру зняти «панчохою». Після зняття шкіри щуку слід випотрошити і промити. М’якоть відділити від кісток,з голови видалити очі і зябра,з м’якоті приготувати фарш. Пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть нарізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко,вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Щоб маса була пухка, білки яєць можна збити і додати наприкінці приготування фаршу.
|
|
|
Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити,наповнити фаршем так,щоб вона набула форми риби,біля хвоста зробити прокол для видалення повітря,пришити голову або зашити отвір,через який рибу наповнювали фаршем.
Рибу загорнути у марлю ,перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана. Рибу залити холодною водою,так щоб вона покривала 1/3,додати петрушку,селеру,ріпчасту цибулю,сіль. Припускати рибу при закритій кришці при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв до готовності додати перець горошком і лавровий лист. Готову рибу охолодити,зняти марлю і витягнути нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні куски. Гарнір-відварна картопля,картопляне пюре або овочі відварні з жиром. Соуси - паровий або томатний.
Риба фарширована порційними шматками
|
|
|
Риба випотрошена ,через отвір після видалення голови ,нарізається на кругляки. З кожного кругляка видаляють м’якоть,кістки. Наповнюють фаршем (як для щуки фаршированої),припускають.
Гарнір-відварна картопля,картопляне пюре або овочі відварні з жиром. Соуси - паровий або томатний.
Короп фарширований гречаною кашею.
Обчищеного і промитого коропа випотрошити через спинку, зробити глибокі надрізи до реберних кісток і обережно,щоб не пошкодити шкіру,видалити кістки так,щоб м'ясо залишилось біля шкіри. Після видалення очей і зябер рибу промити.
Варені гриби дрібно нарізати і підсмажити разом з подрібненою цибулею. На грибному відварі зварити гречану розсипчасту кашу. У охолоджену кашу додати підсмажені гриби з цибулею,сирі яйця,чорний перець,сіль і перемішати. Масою зафарширувати коропа,зашити отвір,посолити, запанірувати у борошні, підсмажити основним способом. Довести до готовності в жаровій шафі. Зняти нитки,нарізати на порції. При відпуску полити вершковим маслом. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву.
Вимоги до якості: Фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана на порційні куски. Гарнір розташований охайно,политий вершковим маслом. Колір на розрізі світло-сірий,консистенція м’яка,соковита. Смак і запах властиві рибі з присмаком цибулі,спецій.
|
|
|
Технологія приготування страви з рибної натуральної січеної та котлетної маси. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Зрази «Хрещатик».
Чисте філе риби і м'ясо свинини подрібнити на м’ясорубці. В масу додати сіль,перець і перемішати,порціону вати,сформувати коржики 1 см завтовшки на середину покласти фарш (варені дрібно нарізані яйця,січена зелень,сіль, перець,вершкове масло). Краї з’єднати, надати форму кульок,змочити в льєзоні, запанірувати в пшеничному хлібі,нарізаному маленькими кубиками. Обсмажити у фритюрі протягом 3-5 хв., поставити в жарову шафу і витримати 3-5хв. до появи на поверхні маленьких повітряних бульбашок. Подають зрази на крутоні,поливши вершковим маслом, гарнір - складний
Ковбаски рибні севастопольські.
Рибу розібрати на чисте філе,пропустити два рази крізь м’ясорубку з додаванням сала шпик,часник, додати сіль,перець,перемішати ,вибити масу сформувати ковбаски,запанірувати у льєзоні ,сухарях,смажити у напівфритюрі. Довести до готовності в жаровій шафі. При відпуску поливають вершковим маслом Гарнір- складний.
|
|
|
Котлети або биточки рибні.
З приготовлено котлетної маси сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2-2,5 см завтовшки. Вироби запанірувати у сухарях,смажити основним способом,довести до готовності в жаровій шафі. Гарнір-картопля смажена або відварна,картопляне пюре, овочі припущені в маслі. Гарнір при відпуску полити вершковим маслом.
Тюфтельки рибні
З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі сформувати кульки (3-5 шт. на порцію), запанірувати у борошні,підсмажити основним способом,залити соусом томатним або сметанно-томатним і тушкувати до готовності 10-15 хв. Гарнір-картопляне пюре,картопля відварна,рис відварний. Гарнір-полити вершковим маслом, тюфтельки - соусом,страву посипати січеною зеленню.
Вимоги до якості:……….
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!