Коблер Ананаси в шампанському.
Сироп цукровий — 20, сік ананасовий або манго — 40, шампанське — 100,
ананаси — 100, лід. Вихід— 160/10.
Коблер Апельсини в червоному вині.
Вино сухе червоне — 80, сік апельсиновий — 40, сироп цукровий — 20,
апельсини — 10, лід. Вихід— 140/10.
Коблер Вишні в ромі.
Ром — 40, лікер Вишневий — 20, сік лимонний — 20, сироп вишневий - 20,
вино сухе червоне — 10, вишні консервовані — 30, лід. Вихід— 110/30.
Коблер Мадера.
Сік лимонний — 10, сироп цукровий — 20, горілка — 20, Мадера — 40,
вишні консервовані з сиропом — 40, лід — 60, лимон — 1 скибочка.
Вихід— 130.
Коблер Люкко.
Коньяк — 20, лікер Кавовий — 20, настій кавовий — 60, морозиво — 50.
Вихід— 150.
Коблер Полуниці в Портвейні.
Наливка Полунична — 20, сік лимонний — 10, сироп цукровий — 10,
Портвейн білий — 60, полуниці свіжі — 30, лід. Вихід— 100/30.
Коблер Дощова краплина.
Сік з свіжої капусти — 40, сік морквяний – 20, морозиво вершкове – 50,
яблука – 1 шт., морс яблучний — 70, вершки збиті — 10, лід.
Вихід— 200.
Коблер Яєчний.
Молоко — 20, яйце - 40, сік полуничний - 20, сироп апельсиновий - 10,
морс смородиновий — 50, лід. Вихід— 140.
Куулери
Куулер — довгий змішаний напій, приготовлений з міцної алкогольної або винної основи і розбавлений сидром або сухим шампанським.
В Куулер не використовують цукор. При використанні десертних вин додають кілька краплин лимонного соку.
Подають напій Куулер в келихах Хайболл місткістю не менш як 250 мл.
|
|
|
Оформляють Куулер спіраллю з цедри цілого лимона або апельсина.
Рецептури для Куулер розробляють за формулами:
для міцних алкогольних основ
с + 2β;
для винних основ
2с + 2β,
де 1 частина = 50 мл; с — основа; β — сидр або сухе шампанське.
Кальвадос Куулер.
Бренді яблучне — 50, сидр — 100, спіраль з цедри лимона.
Вихід — 150.
Мускат Куулер.
Мускат — 100, шампанське сухе — 100, сік лимонний — 2-3 деша,
спіраль з цедри лимона. Вихід — 200.
Сенгері
Сенгері — напій, який готують з охолодженого і підсолодженого пива, вина або іншого алкогольного напою. Підсолоджуючим компонен том є різні сиропи і лікери. Напов нювачем у цьому напої є вода. Готують Сенгері в келихах Хайболл місткістю до 200 мл, зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Міцної алкогольної основи повинно бути не більш як 50 мл, вина — 100 мл.
Сенгері поділяють на гарячі і холодні.
Якщо Сенгері готують з пива, то його підігрівають кип'ятильником, не доводячи до кипіння. Мускатний горіх додають останнім в обох варіантах.
Сенгері, що готують з сухими винами, підігрівають на водяній бані. Їх не розбавляють гарячою водою, оскільки вони мутніють.
|
|
|
Рецептури для Сенгері розробляють за формулами:
на міцній алкогольній основі(гарячий і холодний)
(2a + 8c) + L + 10β
2
на винній основі (охолоджений)
(2a + 8c) + L + 10β
на пивній основі(гарячий і холодний)
(2а + 8с) + L,
де 1 частина = 10 мл; а — підсолоджуючий компонент; с — основа;
L — тертий мускатний горіх; β — холодна або гаряча вода.
Технологія приготування охолоджено го Сенгері:
ü охолодити та наповнити на 1/2 об'єму льодом келих Хайболл містк. до 200 мл;
ü вливають 40 мл основи і 10 мл підсолоджуючого компонента,
ü розбавляють водою і розмішують барною ложкою;
ü зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Технологія приготування гарячого Сен гері:
ü підігрівають келих Хайболл або склянку з підсклянником;
ü вливають 40 мл основи і 10 мл підсолоджуючого компонента;
ü розбавляють гарячою водою (не більш як 100 мл), розмішують барною ложкою;
ü зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Пивні і винні Сенгері готують так само.
Ром-сенгері.
Лікер Куантро — 10, ром Кубинський світлий — 40, вода холодна - 100,
горіх мускатний тертий. Вихід - 150.
Горілка-сенгері.
Сироп цукровий - 10, горілка - 40, вода - 100, горіх мускатний тертий.
|
|
|
Вихід — 150.
Джин-сенгері.
Лікер Кюрасао — 10, джин — 40, вода — 100, горіх мускатний тертий.
Вихід — 150.
Коньяк-сенгері.
Сироп гранатовий — 10, коньяк — 40, вода — 100,
горіх мускатний тертий. Вихід— 150.
Віскі-сенгері.
Лікер Бенедиктин або Кюрасао — 10, віскі — 40, вода — 100,
горіх мускатний тертий. Вихід — 150.
Пиво-сенгері.
Лікер Бенедиктин — 20, пиво — 80, горіх тертий мускатний.
Вихід — 100.
Портвейн-сенгері.
Сироп малиновий — 20, Портвейн червоний — 80,
вода холодна або гаряча — 100, горіх мускатний тертий.
В и х і д — 200.
Слінги
Слінги складаються з міцної алкогольної основи, лимонного соку або соку лайма, підсолоджуючого компонента, наповнювача (холодної або гарячої води, мінеральної води або імбирного лимонаду) і ароматичного модифікатора – Ангостури.
Рецептури для напоїв Слінг розробляються за формулою:
(2а + 2b + 6с) + L + 10β,
де 1 частина = 10 мл; а — підсолоджуючий компонент (сиропи, лікери); b — кисла частина (сік лимона або лайма); с — основа (горілка, віскі, джин, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді або поєднання цих напоїв); L — Ангостура; β — наповнювач.
|
|
|
Технологія приготування Слінгів:
ü охолодити та наповнити на 1/2 об'єму льодом келих Хайболл містк. до 250 мл (для гарячих Слінг келих підігріти без льоду);
ü вливають компоненти, передбачені рецептурою;
ü розбавляють відповідним наповнювачем і розмішують барною ложкою;
ü додають 2-3 деша Ангостури.
ü Прикрашають кружальцем лимона (на край келиха).
Джин-слінг з бренді.
Сироп або лікер — 20, сік лимона або лайма – 20,
бренді Вишневий – 20, джин — 40, вода мінеральна або імбирний лимонад — 100, Ангостура – 2-3 деша. Вихід — 200.
Джин-слінг з лікером.
Сироп — 20, сік лимона або лайма – 20, лікер Бенедиктин – 20,
джин — 40, вода мінеральна або імбирний лимонад — 100,
Ангостура – 2-3 деша. Вихід — 200.
Віскі-слінг з бренді.
Сироп або лікер — 20, сік лимона або лайма – 20,
бренді Північний – 20, віскі — 40, вода мінеральна або імбирний лимонад — 100, Ангостура – 2-3 деша. Вихід — 200.
Горілка-слінг.
Сироп або лікер — 20, сік лимона або лайма – 20, горілка — 60,
імбирний лимонад або вода мінеральна — 100, Ангостура – 2-3 деша.
Вихід — 200.
Тодді
Тодді – це суміш міцної алкогольної основи , підсолоджуючого компонента, прянощів і гарячої води. Для аромату і як гарнір використовують шматочок лимона.
Основа: міцні алкогольні напої – горілка, джин, віскі, коньяк, ром, бренді. Основи не більше 50 мл.
Прянощі: кориця, гвоздика, мускатний горіх.
Формула побудови рецептур:
(а + 2с) + L3 + L + 10 β,
де 1 частина =25мл; а — солодка частина (цукровий сироп); с — основа;
L3 — прянощі (2-3 палички кориці і 2-3 зернят гвоздики); L — тертий мускатний горіх; β – гаряча вода.
Технологія приготування Тодді:
ü підігріти келих Хайболл містк. до 250 мл;
ü вливають компоненти, передбачені рецептурою;
ü додають прянощі, крім тертого мускатного горіха;
ü заповнюють гарячою водою і розмішують барною ложкою;
ü зверху посипають тертим мускатним горіхом;
ü опускають кружальце лимона;
ü напій настоюють на протязі 3 хв.;
ü проціджують і подають.
ü Сервірують чайною ложкою, яку кладуть на блюдце ручкою вправо.
Горілка-тодді.
Сироп цукровий — 25, горілка — 50,
кориця 2-3 палички, гвоздика – 2-3 зернятка, вода гаряча — 100,
горіх мускатний. Вихід — 200.
Молочні пунші
Молочні пунші готують на міцній алкогольній основі (горілка, джин, коньяк, віскі, бренді) з яйцем, молоком (наповнювач), солодким компонентом (сиропи і лікери), ароматичним модифікатором (тертий мускатний горіх).
Основа становить – 50 мл, солодкий компонент – до 10 мл, молоко (наповнювач) – не більше 100 мл.
Як основу і солодку частину можна використовувати різні поєднання міцно- алкогольних основ і лікерів.
Формула побудови пуншів:
(а + 4с) + L1 + L + 10 β,
де 1 частина =10мл; а — солодкий компонент; с — основа; L1 — яйце; L — ароматичний модифікатор (тертий мускатний горіх); β – молоко.
Технологія приготування молочних пуншів:
ü усі компоненти, крім молока і мускатного горіха, збивають в міксері з льодом на протязі 20 с.
ü охолодити келих Хайболл містк. до 350 мл, наповнити льодом на ¼ об’єму;
ü вливають в келих отриману профільтровану суміш;
ü додають молоко;
ü зверху посипають тертим мускатним горіхом;
ü оформляють напій часточками лимона або апельсина;
ü сервірують пунш двома соломинками.
Пунш шоколадний.
Лікер шоколадний – 10, коньяк – 40, яйця – 40, молоко – 100,
горіх мускатний тертий – 1-2. Вихід — 190.
Пунш Молочно-коньяний.
Сироп цукровий – 10, коньяк – 40, яйця (білок) – 20,
екстракт ванільний і апельсиновий – по 1 краплі, молоко і сидр – 50. Вихід — 120.
Пунш Молочний з бренді.
Сироп цукровий – 10, бренді Яблучне – 40, яйця (білок) – 20,
екстракт ванільний і апельсиновий – по 1 краплі, молоко і сидр – 50. Вихід — 120.
Пафф
Пафф – різновид молочних алкогольних пуншів, які розбавлені сифонною водою.
Для приготування Пафф беруть рівні частини молока, підсолоджуючого компонента і міцної алкогольної основи. Вихід компонентів без наповнювача – 75 мл. Можна використовувати різні поєднання міцних алкогольних основ і підсолоджуючого компонента.
Рецептури для Пафф розробляють за формулою:
(а + d + c) + 10 β
де 1 частина =25 мл; а — підсолоджуючий компонент (різні плодово-ягідні сиропи та лікери);
d — молоко; с — основа (міцні алкогольні напої); β – газована вода.
Технологія приготування Пафф:
ü охолодити шейкер, наповнити льодом на ½ об’єму;
ü вливають усі компоненти, крім наповнювача;
ü суміш збивають в шейкері;
ü охолодити келих Хайболл містк. 350 мл, наповнити льодом на ½ об’єму;
ü вливають в келих отриману профільтровану суміш;
ü додають сифонну воду;
ü перемішують барною ложкою.
Бренді-пафф.
Лікер або сироп — 25, молоко – 25, бренді – 25, вода газована — 100. Вихід — 175.
Джин-пафф (рецептура така ж, тільки джин – 25). Ром-пафф (рецептура така ж, тільки ром – 25). Віскі-пафф (рецептура така ж, тільки віскі – 25,)
Ег-ног
Ег-ног – корисний та поживний напій, до складу якого обов’язково входять свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип’ячене, вершки, сметана.
Батьківщина цього напою – Шотландія. В перекладі з шотландської мови Ег-ног означає “яєчне пиво”.
Основою є міцні алкогольні напої (горілка, віскі, бренді, коньяк), кріплені вина, а також безалкогольні (соки). Можна використовувати і поєднання різних алкогольних основ, як алкогольних, так і безалкогольних.
Рецептури алкогольного Ег-ног розробляють за формулою:
(а + 7d + 2с) + L1 + L,
де 1 частина =10мл; а — солодкий компонент (сиропи, лікери); d – молоко;
с — основа; L — яйце; L1— ароматичний модифікатор (тертий мускатний горіх або тертий шоколад, мелена кориця, ванільний цукор, кава).
За цією формулою можна приготувати: Горілка-ег-ног, Бренді-ег-ног, Коньяк-ег-ног, Віскі-ег-ног тощо.
Загальна технологія приготування Ег-ног:
ü всі компоненти, передбачені рецептурою, охолоджують;
ü всі компоненти, крім мускатного горіха, збивають в міксері (1 хв.);
ü фільтрують і розливають у низькі келихи, що нагадують пивні кухлі або в келихи Хайболл 250 мл;
ü зверху посипають тертим мускатним горіхом (або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею, кавою);
ü напій одразу подають.
ü Сервірують соломинкою.
*Ег-ног буде смачнішим, якщо жовток збивати з компонентами, а білок окремо, потім ввести його в напій.
Бренді-ег-ног.
Сироп цукровий — 10, бренді Фруктово-ягідне – 20, молоко — 70, яйця – 40, горіх мускатний тертий — 1. Вихід — 140.
Горілка-ег-ног.
Лікер Лимонний — 10, горілка – 20, молоко — 70, яйця – 40,
горіх мускатний тертий — 1. Вихід — 140.
Ег-ног Молодіжний.
Сироп малиновий — 15, коньяк – 15, молоко — 50, яйця – 40.
Вихід — 140.
Безалкогольні Ег-ног
Ег-ног Персиковий.
Сік персиковий — 40, сироп цукровий - 20, яйця – 40, молоко — 100.
Вихід — 200.
Ег-ног Шоколадний.
Сироп шоколадний - 40, яйця – 40, молоко — 120.
Вихід — 200.
Ег-ног Ананасний.
Сік ананасний — 40, сироп цукровий - 20, яйця – 40, молоко — 100.
Вихід — 200.
Санді
Санді — напої, які готують з фруктових сиропів, соків, протертих фруктів, морозива, з додаванням невеликої кількості ароматизованих спиртних напоїв або без них. Всі компоненти напою кладуть в креманку, не змішуючи, в та кій послідовності, як подано в рецеп турі.
Санді Полуничний.
Морозиво полуничне — 60, полуниця протерта — 70,
сироп полуничний — 20, полуниця свіжа — 20. Вихід— 150/20.
Санді Ананасовий.
Морозиво вершкове — 60, ананас протертий — 70,
сироп лимонний — 20. Вихід— 150.
Санді Апельсиново-банановий.
Морозиво вершкове - 60, сік апельсиновий - 80, лікер апельсиновий - 10,
банани (дрібно нарізані) — 40. В и х і д — 150/40.
Санді Шоколадний.
Пластівці кукурудзяні — 30, морозиво шоколадне або крем-брюле — 70,
сироп шоколадний — 30, вершки збиті — 50. В и х і д — 80.
Санді Росинка.
Морозиво фруктове — 50, сік манго або апельсиновий — 80,
сироп м'ятний — 10, лікер М'ятний — 10. В и х і д — 150.
Санді Лотос.
Морозиво вершкове — 50, сироп сливовий — 10, сік сливовий — 80,
лікер Бенедиктин — 10. В и х і д — 150.
Айс-кріми
Айс-крім — смачний, поживний напій, основною складовою частиною якого є морозиво. В перекладі з англійської мови айс-крім означає "заморожений вершковий крем". Айс-кріми не розмі шують. Компоненти кладуть в такій послідовності, як подано в рецептурі.
Подають у високих склянках або келихах з соломинкою і ложечкою.
Зверху оформляють плодами і ягодами.
Айс-крім Виноградно-гранатовий. У високу склянку або келих кладуть фруктове морозиво, додають гранатовий сік, свіжі або консервовані фрукти асорті і заливають виноградним соком.
Морозиво фруктове — 50, сік гранатовий — 40, фрукти асорті свіжі або
консервовані — 50, сік виноградний — 100. Вихід — 240.
Айс-крім Лимонний. У високу склянку або келих кладуть фруктове морозиво, додають лимонний сік, заливають фруктовою водою, зверху кладуть кружальце обчищеного лимона.
Морозиво фруктове — 50, сік лимонний — 30, вода фруктова — 120,
лимон — 15. Вихід — 215.
Айс-крім Яблучний. У високу склянку або келих кладуть фруктове морозиво, додають яблучний сік, шматочки консервованих яблук, заливають яблучним морсом.
Морозиво фруктове — 50, сік яблучний — 30, яблука консервовані — 50,
морс яблучний — 120. Вихід — 250.
Айс-крім Лисячий ніс. У високу склянку або келих кладуть вершкове морозиво (50), вливають морквяний сік (40), додають консервовані фрукти асорті (50), заливають яблучним морсом (100). Вихід — 240.
Лимонад, оранжад с. 471
Лимонад — один з найпопулярніших безалкогольних освіжаючих напоїв. Промислове виробництво його основане на лимоні, лимонному соку або ли монному сиропі, які пом'якшують лимонною настоянкою та яблучним соком. Для напою характерний жовтий колір і тривале виділення вуглекислого газу.
Цей напій можна приготувати в барі з ягід, фруктів, їх соку або сиропу, цукру та газованої води.
Лимонад Натуральний. У склянку чи келих вижимають сік лимона, додають цукор або густий цукровий сироп, розмішують і вливають газовану воду. Перед подаванням посипають подрібненою лимонною цедрою.
* Сік лимона — 40, цукор — 40 або сироп — 60, вода газована — 100, цедра лимона — 20. В и х і д — 200.
Лимонад Ягідний. Помиті ягоди подрібнюють, додають цукор і лимонний сік, змішують, ставлять в холодне місце на 1—2 год для охолодження, наливають в келихи або склянки разом з ягодами, доливають газовану воду, кладуть кубик льоду і подають.
* Ягоди — 75, цукор — 15, сік лимона — 10, вода газована — 50. В и х і д — 150.
Пивні напої
Пиво гаряче.
Напій Д Т. В склянку для пива вливають пиво і додають Кока-Колу.
* Пиво — 15, Кока-Кола — 50. В и х і д — 200.
Пиво пінне. Яйця, вино, пиво та цукор змішують. Суміш збивають на водяній бані до утворення на поверхні товстого шару піни. Подають відразу, поки піна не зсілася.
* Яйця — 40, вино — 50, цукор — 16, пиво — 150. В и х і д — 240.
Пиво яєчне. Пиво, цукор, сіль та корицю змішують. Суміш підігрівають на слабкому вогні до повного розчинення цукру. Яйця збивають, додають ром і, не припиняючи збивання, вливають підготовлену гарячу суміш. Напій охолоджують. Перед подаванням збовтують. Подають в келихах.
* Пиво — 250, цукор — 40 — 50,
яйця — 40, ром — 60, сіль, кориця. В и х і д — 350.
Література:
1. Доцяк В.С. та ін. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В.С. Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко. – К.: Вища школа, 1998. – 519 с. - с. 446-473.
Рецепти напоїв
| 1. Празький коблер | |
| 40мл малинового сиропу, 20мл лимонного сиропу, яблучний морс, 50мл фруктів, скибочка лимона | У келих влити малиновий і лимонний сиропи, долити яблучним морсом і гарнірувати фруктами й скибочкою лимона. |
| 2. Карловарский коблер | |
| 20мл лимонного сиропу, 10мл апельсинового сиропу, яблучний морс, 50мл фруктів, скибочка лимона | У келих влити сиропи, долити яблучним морсом. Додати фрукти й скибочку лимона. |
| 3. Кримський коблер | |
| 20мл сливового соку, 10мл лимонного сиропу, фруктовий сік, 50мл фруктів, скибочка лимона | У келих влити сливовий сік, лимонний сироп, долити фруктовим соком, додати фрукти й скибочку лимона. |
| 4. Чехословатський коблер | |
| 20мл малинового сиропу, 10мл персикового соку, скибочка лимона | У келих з льодом налити малиновий сироп, персиковий сік. Покласти скибочку лимона. |
| 5. Шоколадний коблер | |
| 20мл шоколадного сиропу, 10мл полуничного соку, міцний чай, 10мл збитих вершків | У келих влити шоколадний сироп і полуничний сік. Долити міцним чаєм, додати збиті вершки. |
| 6. Коблер «Червона зірка» | |
| 50мл морозива, 30мл малинового сиропу, 50мл фруктів, вишневий морс | У келих покласти морозиво, влити малиновий сироп, додати фрукти. Долити вишневим морсом. |
| 7. Китайський коблер | |
| 50мл морозива, 20мл горіхового сиропу, 30мл міцного чаю, 50мл консервованого виноградного компоту, 10мл збитих вершків, шматок вафлі | У келих покласти морозиво, влити горіховий сироп, міцний чай, консервований виноградний компот. Додати збитих вершків. Зверху покласти шматок вафлі. |
| 8. Коблер «Північний ранок» | |
| 50мл журавлинного соку, 60мл вершкового морозива, 60мл будь-яких свіжих ягід (журавлина, морошка, брусниця), 50мол брусничного соку, товчений лід | Наповніте келих на 2/3 льодом, додайте морозиво, свіжі ягоди, улийте журавлинний і брусничний соки. |
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!