Биологическая ценность пищевых продуктов
Критериями биологической ценности пищевого продукта являются степень соответствия аминокислотного состава белка пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза собственного белка и содержание в продукте минорных компонентов - фитосоединений (вышеуказанные показатели пищевых продуктов в СанПиН 2.3.2.1078-01 не представлены).
Белки, как известно, участвуют в важнейших функциях организма, являясь незаменимыми пищевыми веществами. При этом биологическая ценность белков зависит в основном от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме из других веществ и поэтому должны поступать с пищей. Для взрослого человека незаменимыми являются 8 таких аминокислот - изолей-цин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин; потребность в них представлена в таблице 1.3.
Таблица 1.3.
Потребность в незаменимых аминокислотах взрослого человека
(г/100 г белка)
| Незаменимая аминокислота | Надежный уровень потребности | Оптимальный уровень потребности |
| Изолейцин | 1,8 | 4,0 |
| Лейцин | 2,5 | 7,0 |
| Лизин | 2,2 | 5,5 |
| Метионин + цистин | 2,4 | 3,5 |
| Фенилаланин + тирозин | 2,5 | 6,0 |
| Треонин | 1,3 | 4,0 |
| Триптофан | 0,7 | 1,0 |
| Валин | 1,8 | 5,0 |
Биологическая ценность пищевых белков для организма человека определяется путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой незаменимых аминокислот стандартного белка и расчетом аминокислотного скора (%) - отношения количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого белка к количеству каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г стандартного белка. Принято, что аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность белка, считается та, скор которой имеет наименьшее значение. В стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 1,00.
|
|
|
Таблица 1.4. Минорные биологически активные компоненты пищи
| Классы | Представители | Источник |
| Биофлавоноиды: флавоны, флавонолы, флавононы, флаванонолы, антоцианидины | Кверцетин, кепмферол, морин, мирицетин и их гликозиды; циа-нидин, дельфинидин, мальвидин и их гликозиды | Грейпфрут, шиповник, петрушка, рябина, брусника, клюква, виноград и виноградные вина, черника, смородина, боярышник |
| Катехины и растительные полифенолы | Катехин, эпикатехин, эпигаллока-техин, эпигаллокатхингаллат | Чай, вина, виноград, груша и другие фрукты |
| Лигнаны | Метоксиподофиллотоксин, арктиин, сесамин, трахелозид | Семена льна, кунжута, зерна пшеницы, пшеничные отруби, соя, бобы, корни лопуха |
| Кумарины, фурокумарины, фуранохромы | Псорален, метоксилен, бергаптен, скополетин, кумарин, императорин | Сельдерей, петрушка, пастернак, инжир, крапива |
| Растительные хиноны и гидрохиноны | Юглон, ализарин, хризофанол, эмодин, хризацин, пластохиноны | Ревень, орехи грецкие, арахис, щавель, листовые овощи, соя, шпинат |
| Тиогликозиды, изотиоцианаты | Синигрин, фенэтилизотиоцианат, сульфарафан, фенилизотиоцианат, бензилизотиоцианат | Капуста брюссельская, брокколи, репа, кресс-салат, брюква, редька, редис, горчица и другие крестоцветные |
| Органические полисульфиды | Диаллилсульфид, диаллилдисуль-фид, диаллилтрисульфид и их 8-оксиды, аджоен | Чеснок, лук, черемша |
| Иридоиды | Аукубин, генциопикразид, ген-циопикрин, генциогенол, сперуло-зид, монотропеозид | Черника, листья одуванчика, шалфей |
| Терпеноиды (моно-, ди-, три - и сесквитерпеноиды | Цитронеллаль, гераниол, ли-налоол, пинен, ментол, камфора, борнеол, цинеол, урсоловая кислота | Цитрусовые, укроп, фенхель, брусника, клюква, солодка, мелисса, кориандр |
| Растительные полисахариды | Инулин, альгинаты, слизи, камеди | Топинамбур, ламинария, фукус |
Белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, а растительные - невысокую, так как лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего, по лизину и треонину. Поэтому растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока - на 96 %, белки рыбы и мяса - на 95 %, белки хлеба из муки 1 и 2 сортам на 85 %, белки овощей - на 80 %, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых - на 70 %.
|
|
|
|
|
|
Помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ организм человека нуждается еще в других соединениях - минорных биологически активных компонентах пищи. Последние оказывают разностороннее физиологическое действие на организм, присутствуя в пище в миллиграммовых и даже микрограммовых количествах. Хотя клиническая картина их недостаточности не установлена, низкая концентрация их в рационе сопровождается существенным увеличением риска развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и сахарного диабета. Основными источниками этих веществ являются растения и соответственно растительная пища.
Среди минорных биологически активных компонентов пищи наиболее изученными являются биофлавоноиды, пищевые индолы, лигнаны и изотио-цианаты. В таблице 1.4 представлены основные группы минорных биологически активных компонентов пищевых растений.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!