ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ С НАЧИНКОЙ
МДК 08.01: Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема урока: Технология приготовления пряничного теста
Тип урока: урок изучения нового материала
Цели урока:
Обучающая: Обучить студентов технологии приготовления пряничного теста
Задачи:
1) Ознакомить студентов технологией приготовления пряничного теста;
2) Сформировать умение по технологии приготовления теста
3) Развить умения предвидеть и предотвратить недостатки пряничного теста.
Развивающая: Развивать у студентов сосредоточенность.
Задачи:
1. научить слушать и принимать информацию.
2. Развить умения составлять технологическую схему приготовления песочного теста
3. Развить выявлять недостатки песочного теста
Воспитывающая: Воспитать положительное отношение к знаниям
Задачи:
1. Вызвать заинтересованность
2. Побуждать студентов к активности
Методы обучения: Объяснительно – иллюстрированный
Форма организации обучения: урок
Форма обучения: фронтольная
Формы контроля: собеседовние
Средства обучения: раздаточный материал, компьютер
Междисциплинарная связь (МПС): Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Внутрипредметная связь (ВПС): «Сырьё для приготовления кондитерских изделий»
Ожидаемый результат: Освоение компетенций:
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
|
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Пряничное тесто (полуфабрикат).
Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100,яйца или меланж 100, масло или маргарин 100,аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.
Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6—10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10—15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто —однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20°С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10). Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6—8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму
|
|
|
воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Приготовление пряничного теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75°С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68°С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп
охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10—12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки
с горячим сиропом могут образоваться комки.
|
|
|
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25—27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются. После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30—40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой. Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70°С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6—8 мин. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.
|
|
|
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.
. Формование и выпечка изделий из пряничного полуфабриката.
Готовое тесто массой 5—6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листам, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают
сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10—15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190—210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка. При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара.
Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника. После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85—90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1—2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают. Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.
Недостатки
Причины возникновения
Изделия плотные, не обтекаемой формы
Изделия расплывчатые
Изделия жесткие, резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия сели, опали
Изделия с пустыми донышками
Изделия имеют мало пор
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи
Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес
Очень мягкое тесто; печь перегрета
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печиТесто плотное; печь недогрета
Недостаточно положено разрыхлителей
Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.
Ассортимент изделий из пряничного теста.
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон - 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из , этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. I Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и р заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко, можно приготовить на предприятиях общественного питания.
Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.
Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу муки). Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2—1% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.
ТЕСТО ДЛЯ ПРЯНИКОВ
По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.
Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6—7% оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.
Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.
Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.
Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.
Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.
Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, — в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиропом.
Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300.
МЕДОВАЯ КОВРИЖКА С НАЧИНКОЙ
Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпекать при 210—220°.
Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом.
Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219 маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа: сахар 35, вода 14; для фруктовой начинки: сахар 16, повидло 141; мука для подпиливания 34, масло растительное для смазки противней 1. Выход 1 кг.
КОВРИЖКА ЮЖНАЯ
Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см положить на противень и выпекать в течение 10—15 минут при 200—220°. Охлажденную коврижку заглазировать сверху сахарным сиропом.
Мука 485, сахар 218, мед 111, патока 87, аммоний 3, сода 2, корица 1, гвоздика 0,2, сахар для жженки 3, вода 90, мука для подпиливания 38, сахар для сиропа 48. Выход 1 кг.
КОРЖИКИ САХАРНЫЕ
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 6—7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—200°.
Для теста: мука 2687, сахар 1130, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 400; мука для подпиливания 210, сахар для посыпания изделий 323, масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 г.
ПРЯНИКИ РУССКИЕ
Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°.
После охлаждения заглазировать тиражным сахаром.
Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпиливания 84; для сиропа: сахар 84, вода 30.
ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ И ВАНИЛЬНЫЕ
В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до 20°, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию. Все это, хорошо перемешав, быстро смешать с мукой. Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски и сформовать тесто в виде шариков. Положить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в жарочном шкафу без пара при 170—180°, не давая подрумяниться.
Мука 567, сахар 351, масло мятное 0,34 или ванильная эссенция 4,5, вода 190, аммоний 5, масло растительное рафинированное 14, мука для подпиливания 44, масло растительное для смазки противней 5. Выход 1 кг (40 шт. по 25 г).
ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ С НАЧИНКОЙ
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3—4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8—9 минут при 200—230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом.
Для теста: мука 452, сахар 213, патока 45, маргарин столовый 20, сода 2, аммоний 9, сухие духи 1, вода 170; мука для подпиливания 35; для фруктовой начинки: подварка фруктовая 145, сахар 14; для сиропа: сахар 72, вода 25. Выход 1 кг (40 шт. по 25 г).
БАТОНЫ МОСКОВСКИЕ
Тесто для заварных пряников раскатать в пласт толщиной в 15 мм и овальной выемкой (120x65 мм) вырезать лепешки. Положить изделия на противень, смазать их меланжем и выпекать 8—9 минут при 200—210°.
Мука 2730, сахар 820, мед 1365, меланж 82, сода 14, аммоний 27, сухие духи 8, вода 300, мука для подпиливания 213, меланж для смазки батонов 98. Выход 100 шт. по 50 г.
БАТОНЫ ДЕТСКИЕ
Приготовить тесто для сырцовых пряников: при замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 125x55 мм. Изделия, уложенные на противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210—220°.
Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применить два дисковых резца У одного между дисками должно быть расстояние 65 мм, а у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера.
Применяя контрольную скалку, можно получить изделия определенного веса.
Мука 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500, сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для подпиливания 131, меланж для смазки батонов 100. Выход 100 шт. по 50 г.
ПРЯНИК ЛЕКАХ
Сахар с медом довести до кипения, добавить жженый сахар для окраски. В охлажденный до 50—55° сироп положить яйца, масло, гвоздику и муку (50% по норме) и замесить тесто, затем добавить оставшуюся муку, которую предварительно смешать с содой и мелко тертым аммонием. После того как тесто полежит в течение 7—10 часов, разделить его на куски по 500 или 900 г и сформовать в виде круглых и квадратных изделий, которые уложить на противень, слегка смазанный маслом, смазать яичными желтками, украсить миндалем и выпекать 45—50 минут при 170—190°.
Мука 440, мед 307, сахар 263, масло подсолнечное 29, яйца 68, гвоздика молотая 4,4, сода 1, аммоний 1, сахар для жженки 30, мука для подсыпки 20, масло подсолнечное для смазки 15, яйца для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1 кг.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!