Пятиэтапная концепция борьбы с пищевыми отходами, основанная на совместном подходе

Введение

В России постепенно осознается необходимость ужесточения контроля за отходами. Этому способствуют несколько факторов:

• экологические платежи и штрафы становятся важной частью решения проблемы дефицита бюджета;

• большие размеры российских сельскохозяйственных предприятий по сравнению с европейскими фермами наносят исключительный ущерб окружающей среде.;

• стоимость ущерба окружающей среде значительно превышает размер инвестиций в безотходные технологии: в частности, отсутствие решений в области сточных вод приводит к ухудшению качества земель, их окислению, а также удешевлению недвижимости в сфере агро, повышает требования к системам водоснабжения и очистным сооружениям, приводит к оттоку населения (Симбирских Е. С., 2020).

Это заставляет уделять особое внимание вопросам утилизации отходов вообще и твердых в частности. В современной России все больше внимания уделяется созданию систем предприятий и организаций, в которых продукты переработки одного производства являлись бы ресурсами для другого. В связи с этим, гармоничной коллаборацией можно считать систему, состоящую из предприятий перерабатывающей промышленности и сельхозпроизводителей (Миронов В. В., 2018).

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность является отраслью материального производства страны и одновременно мощным источником образования отходов. В процессе деятельности пищевой промышленности перерабатывается значительное количество сельскохозяйственного сырья, перевод которого в конечную продукцию не достигает 100 %. Так, выход готовой продукции при переработке семян подсолнечника на масло составляет в среднем 30%, а сахарной свеклы на сахар - не больше 15% от массы исходного сырья. Размер образования отходов практически стабилен по отношению к массе использованного сырья. (Лещенко С., 2018)

Результатом деятельности пищевой промышленности является выпуск готовых к употреблению продуктов питания совместно с пищевыми полуфабрикатами, напитков, а также табачных изделий, моющих средств и кормов для животных.

Роль пищевой промышленности

Данная отрасль считается самой значимой и важной в промышленности страны. И это не удивительно, так как благодаря ей осуществляется производство всех необходимых продуктов питания для людей. А как мы все знаем, человек не может существовать без еды.

Так как пищевая индустрия занимается переработкой сельскохозяйственной продукции с целью получения пищи, то её ориентация обычно направлена или на источники сырья, или на конечного потребителя. Структурно она разделена на ряд направлений: мясомолочное, пищевкусовое, мукомольно-крупяное и комбикормовое, рыбное. Они в свою очередь распадаются на множество отраслей, которых в настоящее время насчитывается более сорока.

Пищевая промышленность, объединяющая тысячи предприятий, производит пятую часть национального продукта. Её основная задача: перерабатывая сырьё, поставлять населению высококачественные продукты, постоянно обеспечивая рацион белками, жирами, углеводами, витаминами и микроэлементами.

Фактически, сама человеческая жизнь и возможность любого вида деятельности, целиком и полностью зависит от нормального функционирования этой важнейшей отрасли индустрии. Данное направление производства обеспечивает продовольственную безопасность страны, что имеет исключительное социально-политическое значение для существования самого государства.

Работоспособность технологического потенциала пищевой индустрии определяется:

· поставками сельскохозяйственной продукции;

· наличием построенных объектов;

· обеспечением всеми видами энергоресурсов;

· эффективной работы транспорта.

Отходы пищевой промышленности

В настоящее время наблюдается стабильное увеличение производства пищевых продуктов необходимых для обеспечения продовольственной безопасности страны. Следствием увеличения мощностей в пищевой и перерабатывающей промышленности является рост количества отходов, что в свою очередь приводит к проблеме утилизации и захоронения. Отходы, подвергающиеся комплексной переработке, используемые для получения ценных пищевых компонентов, определяются термином «вторичные материальные ресурсы».

По данным Федеральной службы государственной статистики за последние 10 лет количество образовавшихся отходов производства пищевых продуктов выросло на 3,3 млн т и достигло количества 19,5 млн т.

Обращение с отходами пищевой промышленности

Ситуация с рациональным использованием вторичных материальных ресурсов в различных отраслях пищевой индустрии складывается неоднородно (табл. 1). Наибольших успехов в обозначенной проблеме добилась мясная промышленность, так как в ней наиболее эффективно применяются биотехнологические приемы переработки. Плазма крови, внутренние органы и шкуры убойных животных при помощи ферментных препаратов перерабатываются в питательные среды для выращивания микроорганизмов, а также биологически активные добавки к кормам для животных (Филонов, 2017).

Незначительно отстает и молочная промышленность, в которой имеются перспективные технологии переработки молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока и других вторичных продуктов отрасли, позволяющие извлекать различные фракции казеина и других сывороточных белков, для дальнейшего использования при производстве продуктов функционального и профилактического назначения.

Таблица 1. Виды и продукты переработки отходов по отраслям пищевой промышленности

Химические и физические свойства отходов пищевого производства

При переработке отходов пищевых производств можно столкнуться с рядом трудностей, вызванных следующими причинами:

– биологическая устойчивость и потенциальная возможность роста патогенных микроорганизмов. Многие виды отходов могут разлагаться так, как изначально уже в себе содержат большое количество микроорганизмов. Если должным образом не соблюдаются гигиенические нормы и правила, то может возникнуть опасность инфекционного заболевания, например через опарыша или плесень. Разложение белка всегда сопровождается сильным запахом;

– высокое содержание жидкостной фазы. Содержание жидкостной фазы в отходах мясных и растительных производств варьируется в пределах от 70 до 95 % от общей массы. Высокое содержание жидкостной фазы увеличивает расходы на транспортные услуги. Удаление жидкостной фазы механическим способом, прессованием может привести к дальнейшим проблемам с утилизацией отходов, в связи с высоким уровнем органического вещества в воде;

– высокая скорость окислительных процессов. Отходы с высоким содержанием жира также окисляются, что приводит к образованию дурно пахнущих жирных кислот;

– изменения в связи с ферментативной активностью. Во многих типах отходов, образующихся из овощей и фруктов, присутствуют активные ферменты, которые ускоряют или усиливают реакции, связанные с порчей продукции

Проблемы с отходами в пищевой промышленности и их решения

Утилизация отходов пищевой промышленности – одна из острейших проблем современности, как для России, так и для всего мирового сообщества. Ни для кого, ни секрет, что отрасль пищевой промышленности является системообразующей сферой экономики страны, именно она формирует агропромышленный рынок любой страны, а также его продовольственную и экологическую безопасность.

Ежедневно после обычных людей, производства, торговли и сферы обслуживания остаются тонны различных отходов, которые нуждаются в должной переработке и утилизации. Органические остатки разлагаются, как только оказываются в мусорном баке или пакете. Достаточно быстро они становятся источником неприятного запаха, а также объектом мародерства насекомых и грызунов. Несоблюдение элементарных правил безопасности достаточно часто может привести и приводит к плачевным последствиям, например к таким как – рост количества грызунов, распространению опасных заболеваний, инфекций и так далее (Капнинова, 2014).

Однако, кроме трудностей применения определенного вида переработки вторичных материальных ресурсов, имеются проблемы характерные для всех отраслей пищевой индустрии, а именно:

– отсутствие единой структурированной информационной и логистической базы, которая позволяла бы использовать вторичные материальные ресурсы, а также продукты их переработки в межотраслевом масштабе;

– моральное устаревание и физический износ технологического оборудования;

– снижение доходов населения в условиях экономического кризиса, а следовательно, снижение покупательской способности;

– высокая экономическая нагрузка на производителя и долгий период окупаемости внедрения современной технологической линии по переработке, в условиях дефицита производственных площадей, удовлетворяющих санитарно-гигиеническим требованиям.

Для решения обозначенных выше проблем, касающихся переработки вторичных материальных ресурсов пищевой промышленности, необходимо существенное вмешательство государства. Системообразующие решения правительства в данной сфере позволят решить многогранную проблему вовлечения вторичного сырья в производство и снизить антропогенную нагрузку на окружающую среду. Предлагаемая модель взаимодействия государственных ведомств с производителями пищевой продукции представлена на рисунке 1. (Филонов, 2017)

Рисунок 1. Модель взаимодействия государственных ведомств с производителями пищевой продукции

Пятиэтапная концепция борьбы с пищевыми отходами, основанная на совместном подходе

В Германии ежегодно 18 миллионов тонн продовольствия тратится впустую на пути от фермы к конечному потребителю (Vom Acker bis zum Verbraucher, 2016). Прежде чем перейти на розничный или потребительский уровень, произведенные продукты питания прошли различные технологические этапы по цепочке создания стоимости продуктов питания, начиная с сельскохозяйственного производства. Во время этих процессов для преобразования сырья в конечный продукт необходимы такие ресурсы, как энергия, вода и другие материалы. Следовательно, расточительство продуктов питания также включает в себя отказ от всех других ресурсов, которые были использованы во время производства и транспортировки. Во времена нехватки ресурсов решающее значение имеет эффективное использование земли, энергии, воды и других активов. Более того, политики и потребители призвали пищевую промышленность взять на себя социальную ответственность за ее влияние на потребителей, общество и окружающую среду (Rückert-John, 2006).

Обзор проектов и применяемой методологии

Концепция участия как средство сокращения пищевых отходов была разработана и применена iSuN в трех проектах в период с 2012 по 2015 год. Целью всех проектов было сокращение пищевых отходов и потерь продовольствия как на производственном, так и на потребительском уровне. В методологии, применяемой в проектах, использовались различные качественные и количественные методы, выбранные на основе их пригодности для междисциплинарного сотрудничества между исследовательским институтом и участвующими предприятиями. Первым проектом исследования сокращения пищевых отходов являлось сокращение пищевых отходов в общественном питании. В этом исследовании приняли участие восемь партнеров из отрасли в течение двухлетнего проекта (сентябрь 2012 г.–август 2014 г.). В исследовании приняли участие пять поставщиков провизии и три оптовика. Цель состояла в том, чтобы сократить количество пищевых отходов в общественном питании. Для этого проекта было важно выбрать партнерские организации, которые охватывают нижестоящие звенья цепочки поставок (оптовиков и поставщиков продуктов питания), чтобы совместно разработать меры по обеспечению того, чтобы пищевые отходы не просто перемещались из одной части цепочки поставок в другую. Был проведен анализ процессов и количественные измерения пищевых отходов, и были разработаны практические решения, позволяющие учреждениям работать более экономично за счет экономии затрат на производство и утилизацию, предлагая своим клиентам свежие блюда в достаточном количестве и сокращая любые ненужные и безответственные траты ресурсов. Тесное сотрудничество между поставщиками провизии и оптовыми торговцами в рамках проекта позволило разработать как практические, так и экономически конкурентоспособные, а также экологически обоснованные решения описанных проблем. Проект предусматривал период обращения с отходами в компаниях общественного питания до и после принятия мер по борьбе с пищевыми отходами. Это измерение было завершено в четырех из пяти объектов общественного питания, поскольку в то же время одна организация выбыла из проекта (Göbel, 2016).

Следующим проектом стало сокращение потерь продовольствия при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. В этом проекте участвовали шесть пекарен, Торговая палата, гильдии пекарей, консультант и несколько поставщиков хлебобулочных изделий, а также ассоциации пекарей. Он финансировался в течение двух лет (декабрь 2012 г.–ноябрь 2014 г.) и был сосредоточен на предоставлении отраслевых и продуктовых решений для сокращения потерь продовольствия. Особое внимание было уделено взаимодействию между пекарнями/розничными торговцами, с одной стороны, и потребителями, с другой. Партнеры были выбраны для представления различных заинтересованных сторон хлебопекарной промышленности (Ritter, 2016).

Третий проект - сокращение пищевых отходов в организациях здравоохранения. В рамках этого двустороннего проекта (июль 2013–декабрь 2014) исследователи изучили немецких и голландских поставщиков услуг общественного питания в организациях здравоохранения с целью повышения эффективности использования ресурсов со стороны поставщиков и удовлетворенности питанием со стороны клиентов. Партнерами проекта были три больницы и два дома престарелых. В соответствии с требованиями программы финансирования все выбранные организации-партнеры были расположены в голландско-немецком пограничном регионе Еврегио Рейн-Вааль. Были изучены и усовершенствованы процессы в пищевой цепочке создания добавленной стоимости с целью сокращения пищевых отходов. В дополнение к материальным потокам проект также исследовал коммуникационные потоки для улучшения коммуникации различных групп сотрудников, связанных с поставками продовольствия (Teitscheid, 2016).

В результате исследований была выявлена Пятиэтапная концепция борьбы с пищевыми отходами, основанная на совместном подходе (Strotmann, 2017).

Этап 1 : Анализ существующего положения дел

Этот этап направлен на получение более полной картины соответствующих операционных и вспомогательных процессов и структур организации. Наблюдая за процессами и поведением персонала, исследователи могут получить представление о рабочей атмосфере, привычках и установках персонала, а также об отношении конкретных сотрудников. Кроме того, выявляются различия между определенными и фактическими процессами. В проектах для этого исследования исследователи посетили партнерские организации, чтобы завершить наблюдение за участниками и интервью. Исследователи наблюдали за соответствующими процессами и опросили сотрудников, чтобы составить полную картину и проверить ранее собранную информацию.

Этап 2 : Разработка мер

На этом этапе фокус-группы разрабатывают меры по противодействию пищевым отходам. Эта часть относится к этапу разработки концепции процесса принятия решений. Сотрудники должны самостоятельно выявлять проблемные процессы в своей повседневной работе и разрабатывать меры по противодействию этим проблемам. Поэтому сотрудники участвуют в выявлении проблем в рамках своей повседневной работы. Фактические ежедневные рабочие процедуры могут существенно отличаться от стандартных рабочих процедур по нескольким причинам, таким как незнание или неоптимальные внутренние отношения между клиентами и поставщиками между сотрудниками двух отделов, которые, тем не менее, взаимодействуют. Выявление этих проблем является первым шагом в цепочке инициирования изменений. Меры должны быть специально адаптированы к рабочей среде и группам сотрудников, связанным с ней. При совместном подходе важно, чтобы руководители проектов придерживались принципов самообеспечения и ориентации на процесс (Dittrich-Brauner, 2015), что означает, что участников необходимо поощрять к тому, чтобы они излагали свои собственные идеи, а не навязывали им заранее подготовленные мысли и решения.

Этап 3 : Осуществление мер

Смысл этого шага состоит в том, чтобы решить, какие из приоритетных мер следует реализовать для достижения целей, поставленных на предварительном этапе. В проектах это предполагало совместное принятие фокус-группами решений о том, какие меры следует реализовать. Это означало определение сроков и действий, сотрудников, ответственных за каждую меру, и сроков ее реализации. Вся информация, касающаяся реализации, была обобщена в графике проекта, и прогресс также был задокументирован в графике. На этапе внедрения важно распространить разработанные меры среди всех соответствующих сотрудников. За последующим осуществлением мер и соблюдением графика необходимо следить, например, ежемесячно проводя собеседования с ответственным лицом.

Этап 4 : Обзор результатов

Необходимые данные собираются в соответствии с Этапом 1, т. е. путем проведения наблюдения, интервью или измерения. Сбор данных на этапе оценки может быть ограничен данными, в которых были установлены цели, позволяющие сравнивать полученные результаты и поставленные цели. Собранные данные сравниваются с данными, полученными на этапе 1 в начале проекта, где были поставлены количественные и качественные цели. Для количественных целей руководители проектов оценивают, считаются ли изменения в ключевых показателях статистически значимыми и были ли достигнуты цели или нет. Для достижения качественных целей необходимо провести анализ того, совпадают ли результаты с установленными стандартами или нет.

Этап 5 : Определение корректирующих действий

Если поставленные цели достигнуты, никаких корректирующих действий уточнять не требуется. Однако важно определить, как может быть продолжена работа после периода проекта и реально ли ожидать дальнейшего повышения производительности. Если ответ на этот вопрос положительный, необходимо установить новые стандарты. В тех случаях, когда цели не достигаются, необходимо определить причины их недостижения и указать корректирующие действия. Также необходимо ответить на вопрос о том, какое из трех измерений цели—недостаточное время, неясное содержание или неадекватный объем—привело к неудаче. Этого лучше всего можно достичь, объединив соответствующих сотрудников. Они внедрили эти меры в свою повседневную работу и, таким образом, приобрели ценный опыт, который может объяснить, почему эти меры были успешными или нет. Если указаны корректирующие действия, также необходимо разработать новый план мониторинга. Благодаря концепции участия становится возможным выявлять организационные недостатки, приводящие к возникновению пищевых отходов, а также разрабатывать и осуществлять меры по противодействию пищевым отходам. Однако на организационном уровне применение концепции-это всего лишь второй шаг после понимания важности самой темы. Именно в этом заключаются ограничения концепции участия. Это требует, чтобы руководство компании уже знало о проблеме пищевых отходов и выступало в качестве примера. Будущие исследования должны проанализировать, как можно убедить руководство взять на себя обязательство сократить количество пищевых отходов; они также должны пролить свет на то, как повысить мотивацию и приверженность сотрудников. Таким образом, поддержку любой группы, участвующей в проекте по сокращению пищевых отходов, лучше всего можно получить, используя язык, специфичный для целевой группы. Сотрудники, которые не привыкли давать обратную связь, могут бояться признаться в существовании проблем. Если сотрудники запуганы присутствием начальства, они не будут чувствовать себя комфортно, делясь своим опытом. В этом контексте руководство должно стремиться установить уровень доверия между участвующими сотрудниками всех иерархических уровней.

Выводы

Более того, эти исследования показали, что существуют особые трудности в общении на интерфейсах департаментов, где сотрудники с различными функциями, квалификацией и профессиональным опытом физически или виртуально встречаются; им необходимо понимать друг друга и согласовывать процессы и действия, которые необходимо предпринять. Поэтому будущие исследования должны быть сосредоточены на анализе коммуникационных потоков внутри организации, особенно тех, которые находятся на интерфейсах департаментов и влияют на возникновение пищевых отходов. Подход, основанный на совместном участии, не решает существующие конфликты целей внутри компании или по всей цепочке создания стоимости продуктов питания. В этом контексте было бы полезно создавать и распространять дополнительную ценность “с низким содержанием пищевых отходов”, поскольку это позволило бы компаниям получать экономическую выгоду от этих мер, поощряя их участвовать в проектах по сокращению пищевых отходов. Поэтому в будущих исследованиях следует проанализировать, как можно генерировать и распространять добавленную стоимость “с низким содержанием пищевых отходов” среди всех заинтересованных сторон в пищевой промышленности. Кроме того, это повысило бы уровень цен на продукты питания, что необходимо для сокращения пищевых отходов также на уровне потребителей.

Сельское хозяйство

Отходы сельского хозяйства

Отходы сельского хозяйства в первую очередь можно разделить по источникам этих самых отходов (рис. 2).

Рисунок 2. Классификация отходов сельского хозяйства

К отходам сельского хозяйства относятся навоз крупного рогатого скота, свиной навоз, птичий помет, свекольная ботва и др. Отходы являются сырьем для производства органических удобрений. В то же время всего лишь 16% навоза и помета и 7% осадков используются в качестве удобрений в сельскохозяйственном производстве. Для переработки различных органических отходов наиболее широко используются микробиологические процессы. Способность микроорганизмов и их ферментов разлагать сложные органические вещества, трансформировать природные и антропогенные полимеры лежит в основе экобиотехнологий получения многих полезных продуктов микробиологического синтеза и переработки отходов. Основными способами переработки отходов являются компостирование, вермикомпостирование, аэробная стабилизация и метановое сбраживание с получением биогаза. Среди применяемых технологий компостирование характеризуется самыми низкими капитальными и эксплуатационными затратами. При переработке органических отходов вермикомпостированием конечными продуктами являются биогумус и биомасса дождевых червей. Биогумус обладает высокой влагоемкостью, механической прочностью, сыпучестью и технологичностью в использовании (Миронов В. В., 2018).

Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!