Лекция на тему « Блинчатое тесто»

Преподаватель :Лапина Л.В.

Группа 22

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема урока: Технология приготовления блинчатого теста и изделий из него

Цели урока:

-образовательная: формирование знаний о Технология приготовления блинчатого теста и изделий из него , подготовке сырья и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении ,использованном оборудовании

-развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать.

- воспитательная: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности.

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная

Тип урока – формирование новых знаний

Методы обучения:

· наглядный: презентация

· рефлексивный: итоговая рефлексия

Материально - техническое оснащение урока:

· дидактические средства: листы рабочей тетради, мультимедийная презентация

· методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий

· технические средства: компьютер

Междисциплинарные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

ОП.04.Экономические и правовые основы производственной деятельности;

ОП.05. Безопасность жизнедеятельности;

ОП.06. Охрана труда;

Прогнозируемый результат:

После проведения урока у обучающихся должны быть сформированы следующее профессиональные и общие компетенции:

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ОК 1.	– Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Источники информации:

1. Бутейкис Н.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО/ Бутейкис Н.С. - М.: «Академия», 2008.-204 с.

2. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/ Ратушный А.С. - М.: 2007.-293 с.

3. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учебник для НПО/ Цыганова Т.Б. -М.: ПрофОбрИздат, 2007.-432 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Кондитер».

6. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов на Дону : Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).

7. Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебное пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.

Интернет - ресурсы:

1. http:www .million-menu. ru

2. http://www.culina-russia.ru/

3. http://bonappetit.com.ua/ladybooks/2439-zhurnal-gastronom

4. http://www.konditerprom.ru/articles/5029

5. http://www.conditer.ru/

6. http://www.ufaspp.ru/production/geli-dzhem-dlya-dekorirovaniya.html

7. http://www.interxleb.ru/spo/2595

Учебно-техническая документация

1. Рабочая программа по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Виды деятельности:

Формирование знаний по:

- изучению ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству мучных и кондитерских изделий;

- правилам выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- правилам безопасного использования и видам необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных кондитерских изделий;

- правил поведения бракеража;

- правилам хранения и требованиям к качеству мучных кондитерских изделий;

- видов необходимого технологического и производственного инвентаря, правилам их безопасного использования.

Ход урока

1.Лекция

2.Домашнее задание

Лекция на тему « Блинчатое тесто»

1.Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

2.В состав теста входят: мука — 26%, молоко — 64%, яйца — 7%, сахар —2,4%, соль —0,6%

Тесто для блинчиков

Мука — 416, сахар — 25, масло сливочное —16, яйца — 83, молоко —1040, соль — 8. Масса теста — 1538 г

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не размешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Блинчики

Тесто для блинчиков — 1550, жир для смазки — 20. Выход —1000 г

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность — 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность — 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5—2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 56; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!