Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из мяса
Технологическая карта.
Наименование блюда Эскалоп
Рецептура № 281 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свинина | 94 | 80 | 1,88 | 1,6 | 2,82 | 2,4 | 4,7 | 4 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| Выход ПФ | - | 75 | - | 1, 50 | - | 2,25 | - | 3,75 |
Технология приготовления:
1. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм.
2. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем.
Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы
Технологическая карта
Наименование блюда Голубцы ленивые
Рецептура № 121 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста | 47 | 42 | 0,94 | 0,84 | 1,41 | 1,26 | 2,35 | 2,1 |
| Говядина | 50 | 28 | 1 | 0,56 | 1,5 | 0,84 | 2,5 | 1,4 |
| Рис | 39 | 35 | 0,78 | 0,7 | 1,17 | 1,05 | 1,95 | 1,75 |
| Лук репчатый | 4 | 3,5 | 0,08 | 0,07 | 0,12 | 0,105 | 0,2 | 0,175 |
| Масло сливочное | 5 | 2,2 | 0,1 | 0,044 | 0,15 | 0,066 | 0,25 | 0,11 |
| Выход ПФ | - | 100 | - | 2,0 | - | 3,0 | - | 5,0 |
|
|
|
Технология приготовления:
1.Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.
2.При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.
3.В подготовленный мясо - капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.
4.Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.
Технологическая карта
Наименование блюда Говяжьи кнели
Рецептура № 124 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | 57 | 48 | 1,14 | 0,96 | 1,71 | 1,44 | 2,85 | 2,4 |
| Рис(вареный) | 55 | 55 | 1,1 | 1,1 | 1,65 | 1,65 | 2,75 | 2,75 |
| Молоко | 5 | 5 | 0,1 | 0,1 | 0,15 | 0,15 | 0,25 | 0,25 |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 0,05 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,125 | 0,125 |
| Выход | - | 100 | - | 2,0 | - | 3,0 | - | 5,0 |
|
|
|
Технология приготовления:
1.Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.
2.Вновь дважды пропускают через мясорубку.
3.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.
4.В конце взбивания солят.
5.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.
6.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.
Тема: Разработка технологических карт мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Технологическая карта
Наименование блюда Жаркое по-домашнему
Рецептура № 289 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | 107 | 79 | 2,14 | 1,58 | 3,21 | 2,37 | 5,35 | 3,95 |
| Картофель | 267 | 200 | 5,34 | 4,00 | 8,01 | 6.00 | 13,35 | 10,00 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,48 | 0,40 | 0,72 | 0,60 | 1.20 | 1,00 |
| Выход пф | - | 79 | - | 1,58 | - | 2,37 | - | 3,95 |
|
|
|
Технология приготовления:
1.Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.
2.Картофель и лук нарезают дольками.
Технологическая карта
Наименование блюда Поджарка
Рецептура № 277 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | 107 | 79 | 2,14 | 1,58 | 3,21 | 2,37 | 5,35 | 3,95 |
| Лук репчатый | 10 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | ||||
| Выход ПФ | - | 65 | - | 1,3 | - | 1,95 | - | 3,25 |
Технология приготовления
1.Мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.
Практическое занятие №4
Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из рыбы
Технологическая карта
Наименование блюда Зразы донские
Рецептура № 247 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
|
|
|
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Филе рыбы | 179 | 86 | 3,58 | 1,72 | 5,37 | 2,58 | 8,95 | 4,3 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 0,72 | 0,6 | 1,08 | 0,9 | 8,8 | 1,5 |
| маргарин | 10 | 10 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| Сухари панировочные | 1,5 | 1,5 | 0,03 | 0,03 | 0,045 | 0,045 | 0,075 | 0,075 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 | 0,06 | 0,04 | 0,09 | 0,06 | 0,15 | 0,1 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 0,1 | 0,1 | 0,15 | 0,15 | 2,5 | 2,5 |
| Яйцо (льезон) | 1/5 | 8 | 0,16 | 0,16 | 0,24 | 0,24 | 0,4 | 0,4 |
| Хлеб пшеничный | 12 | 12 | 0,24 | 0,24 | 0,36 | 0,36 | 0,6 | 0,6 |
| Выход ПФ | - | 125 | - | 2,5 | - | 3,75 | - | 6,25 |
Технология приготовления
1.Из подготовленного филе без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски т=0,5-0,6 см, слегка отбивают. Солят, посыпают белым перцем.
2.Для фарша пассеруют мелко нарезанный лук, остужают, добавляют сухари, измельчённую зелень, соль и перец. Хорошо перемешивают.
3.В подготовленные полоски филе выкладывают фарш и заворачивают рулетом.
4.Смачивают в льезоне , панируют в сухарях.
Технологическая карта
Наименование блюда Рыба жареная
Рецептура № 240 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Окунь | 127 | 90 | 2,54 | 1,8 | 3,81 | 2,7 | 6,35 | 4,5 |
| Мука | 5 | 5 | 0,1 | 0,1 | 0,15 | 0,15 | 0,25 | 0,25 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,1 | 0,1 | 0,15 | 0,15 | 0,25 | 0,25 |
| Выход ПФ | - | 100 | - | 2,0 | - | 3,0 | - | 5,0 |
Технология приготовления:
1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.
2.Подготовленные куски рыбы обваливают в муке.
Технологическая карта
Наименование блюда Рыбный рулет, фаршированный грибами
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Филе рыбы | 80 | 80 | 1,6 | 1,6 | 2,4 | 2,4 | 4 | 4 |
| Грибы шампиньоны | 30 | 20 | 0,6 | 0,4 | 0,9 | 0,6 | 1,5 | 1 |
| Лук репчатый | 15 | 10 | 0,3 | 0,2 | 0,45 | 0,3 | 0,75 | 0,5 |
| Сухари панировочные | 10 | 10 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| Выход ПФ | - | 100 | - | 2,0 | - | 3,0 | - | 5,0 |
Технология приготовления
1.Филе рыбы отбивают.
2.Для фарша нарезают грибы и лук. Пассеруют, остужают, добавляют соль и перец.
3.Филе рыбы раскладывают на доске и выкладывают фарш, сворачивают в виде рулета и панируют в сухарях.
Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Технологическая карта
Наименование блюда Зразы рыбные рубленые
Рецептура № 252 «Сборник рецептур блюд», 2014г.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Рыба | 100 | 48 | 0,2 | 0,96 | 0,3 | 1,44 | 5 | 2,4 |
| Молоко | 19 | 19 | 0,38 | 0,38 | 0,57 | 0,57 | 0,95 | 0,95 |
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 0,28 | 0,28 | 0,42 | 0,42 | 0,7 | 0,7 |
| Лук репчатый | 19 | 16 | 0,38 | 0,32 | 0,57 | 0,48 | 0,95 | 0,8 |
| Грибы | 14 | 11 | 0,28 | 0,22 | 0,42 | 0,33 | 0,7 | 0,55 |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 0,4 | 0,4 | 0,6 | 0,6 | 1 | 1 |
| Выход ПФ | - | 100 | - | 2,0 | - | 3,0 | - | 5,0 |
Технология приготовления:
1.Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек т=1 см.
2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.
3.На середину лепёшки выкладывают фарш.
4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!