Оценка внешнего вида консервов
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»
Технологический факультет
Кафедра: Технологии производства
и переработки сельскохозяйственной продукции
ОТЧЕТ
По дисциплине: Технология молока и молочных продуктов
При дистанционном обучении в период с 16 по 19 ноября
Учебного года
Выполнила студент (ка) 4 курса очной формы обучения направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Зорина Софья Владимировна
фамилия, имя, отчество
Преподаватель: д. с.-х. наук, проф. Морозова Н.И.
Отчёт сдан 17 ноября 2021 года
Рязань, 2021 г.
Вопрос №1
Молоко цельное сухое и технология его производства
Ответ на вопрос №1
Состав сухого молока:
• Сухое вещество - 96-93% и влага – 4-7%
• В составе сухого вещества:
• СОМО– 70,9%, в том числе,
• сахар – 35-38%,
• белок -26-28%,
• минеральные вещества – 5,5-6,2%,
• жир 26,1%.
Виды сухого молока:
• молоко сухое 20% -ной жирности;
• молоко сухое 25%-ной жирности;
• молоко сухое для производства продуктов детского питания.
• В зависимости от способа сушки сухое молоко 25%-ной жирности подразделяют на распылительное и пленочное
Молочный (молокосодержащий) продукт сухой - молочный (молокосодержащий продукт), изготавливаемый частичным удалением воды из молочного (молокосодержащего) продукта до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95%, при этом в молочном продукте минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%;
|
|
|
Молоко (молочный, молокосодержащий продукт) сухое (-ой) частично обезжиренное (-ый) – молоко сухое (молочный, молокосодержащий сухой продукт) с массовыми долями жира более 1,5 % и менее 20;
В молочном производстве довольно широко применяют консервирование сушкой.
Сушке подвергают цельное и обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, смеси цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без добавок и с различными добавками.
Продукты консервирования молока:
• молоко цельное сухое:
• 20%-ной жирности,
• 25%-ной-жирности,
• молоко сухое для производства продуктов детского питания,
• сухие высокожирные сливки,
• сухие молочные продукты с растительными компонентами,
• сухие кисломолочные продукты,
• сухие кисломолочные продукты повышенной растворимости,
сухие многокомпонентные смеси, в том числе сухие смеси для мороженого.
|
|
|
Продукт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид и консистенция
Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии.
Цвет
Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус и запах
Чистые, свойственные пастеризованному молоку.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||
| обезжиренного | частично обезжиренного | цельного | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| Массовая доля жира, % | Не более 1,5 | Более 1,5 и менее 26,0 | Не менее 26,0 и не более 41,9 |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее | 34,0 | ||
| Массовая доля молочного сахара (лактозы), % | От 54,0 до 47,0 включ. | От 52,0 до 39,0 включ. | От 40,0 до 31,5 включ. |
| Индекс растворимости, см сырого осадка, не более | 0,2 | ||
| Группа чистоты, не ниже | I | ||
| Кислотность, °Т (% молочной кислоты) | От 14 до 21 включ. (от 0,126 до 0,189 включ.) | ||
От поступления молока на перерабатывающий завод, до его превращения в сухой продукт, сырье должно пройти несколько этапов:
|
|
|
1. Нормализация. Процесс, регулирующий жирность сырья. Если молоко повышенной жирности, ее уменьшают и, наоборот. В сырье с малой жирностью добавляют сливки и перемешивают.
2. Пастеризация. Очищение продукта от болезнетворных вирусов и вредных бактерий. Это тепловая обработка в выпарной машине. Емкость нагревают от 60 до 80 градусов. При этом молоко не подвергается кипячению, а все патогенные организмы в нем погибают. Сохраняется при этом вся полезная микрофлора, вкус и запах. Бывают кратковременные и длительные виды пастеризации. В первом случае молоко после нагрева оставляют на 30-40 минут, во втором - на час. После завершения процесса продукт остужается.
3. Сгущение. Вакуумно-выпарная машина переключается на режим варки и осуществляет процесс сгущения. Подобная варка происходит тремя этапами. В начале при температуре 50-60 градусов, в течение получаса. В середине температура изменяется до 65 градусов, с варкой в 20 минут. В конце режим варки увеличивают до 80 градусов и оставляют на 15-20 минут. По завершении процесса проверяют степень сгущения. Для дальнейшего изготовления сухого молока сгущение должно составлять не менее 75%.
4. Сгущенку направляют в кристаллизационную технику. Этот процесс подготавливает сырье к сушке. В приборе сгущенный продукт находится при температуре 50 градусов. В совокупности с инертными газами, такой режим делает из сырья кристаллы величиной до 1 мм.
|
|
|
5. Сушка плюс фасовка. Конечные этапы. Потоком горячего воздуха, методом распыления осуществляется просушка. Специальными фильтрами происходит одновременное просеивание внутри машины. За час сушилка может обработать и вывести до 2 тонн порошка. Фасовка осуществляется в отдельные емкости. Из которых распределяется по пакетам.
Хранится готовое сухое молоко в отдельных складских помещениях, где присутствует вентиляция и контроль температуры воздуха.
Вопрос №2
Оценка внешнего вида консервов
Ответ на вопрос №2
Отобранные для анализа банки, тубы, коробки, мешки осматривают, оценивая внешний вид. Отмечают состояние бумажной этикетки, содержание надписи на ней, состояние упаковочного материала, дефекты упаковки: потеки, вздутие крышек, деформацию корпуса, донышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов.
Определение органолептических показателей
Органолептические показатели (ГОСТ 8764-73) определяют в неразведенном или в восстановленном продукте, в зависимости от определяемого показателя и способа употребления в пищу данного продукта. Температура исследуемого продукта должна быть от 15 до 200С.
Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску в г:
Молоко сухое цельное 25 % жирности 12,5
Молоко сухое «Смоленское» 10,5
Молоко сухое обезжиренное 9,0
Смеси молочные «Малыш», «Малютка» 16,0
Сливки сухие 16,0
Сливки сухие с сахаром 22,5
Молочнокислые сухие продукты 12,5
Сухой ЗЦМ для телят 12,5
В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±20С) кипяченую воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Оставляют для набухания белков на 10 - 15 минут.
Органолептические показатели определяют осмотром и дегустацией подготовленных консервов в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид готового продукта.
Вопрос №3
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 13; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!