Технология приготовления бисквитного теста.
Бисквитное тесто – легкое и пышное, для придания тесту пористости используют не химические разрыхлители или дрожжи, а вводят взбитые белки или яйца, которые являются механическим разрыхлителем.
В состав теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются равномерно пористыми и при порезке не будут сильно крошиться. Существует два способа приготовления бисквитного теста: холодный и теплый.
Способы приготовления бисквитного теста
- Белки отделяют от желтков
- Взбивают белки
- Желтки растирают с сахаром, соединяют с мукой
- В получившуюся массу постепенно и осторожно вводят белки
- Яйца смешивают с сахаром, подогревают и взбивают на водяной бане
- Получившуюся массу охлаждают и в нее быстро вводят муку
Увеличение объема при взбивании объясняется тем, что яично-сахарная масса обогащается кислородом.
Технология приготовления бисквитного теста имеет определённые особенности:
- белки следует взбивать в чистой, не алюминиевой посуде (в ней они могут потемнеть);
- скорость взбивания увеличивают постепенно, взбивание производят в одном направлении;
- хорошо взбитые белки должны в четыре-пять раз превышать первоначальный объем, сохранять форму в виде шапки, не стекать с венчика или насадок миксера;
- к желткам, растёртым с сахаром, добавляют ¼ взбитых белков, всыпают муку с крахмалом, перемешивают, затем кладут оставшуюся часть белков. Массу перемешивают до образования однородного теста.
|
|
|
Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию и неустойчивую структуру, что следует учитывать при формовке и выпечке изделий:
- противни и формы для тортов выстилают пергаментной бумагой или смазывают маслом и посыпают мукой;
- тесто выливают в форму осторожно, заполняя ее на ¾ высоты; форму нельзя встряхивать;
- заполненную форму сразу же ставят в духовку; выпекают в течение 22-30 минут при температуре 200-220 С (первые 15 минут форму нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит «оседает» и делается плотным).
Готовность бисквита определяют по цвету корочки (она должна быть светло-коричневого цвета), по упругости (при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка), с помощью деревянной лучинки (после протыкания бисквита лучинка остается сухой). Готовый бисквит остужают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
Требования к качеству теста и готовых изделий. Виды и причины дефектов изделий из бисквитного теста.
Бисквитное тесто идеальной консистенции должно тяжело падать с ложки или венчика, иметь пышную консистенцию, светло-коричневый оттенок. Хорошо пропеченный бисквит при надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная.
|
|
|
4. Основные виды кремов.
Для прослаивания коржей тортов, пирожных, также для украшения кондитерских изделий используют разнообразные кремы. Учитель приводит рецепты приготовления основных, наиболее часто применяемых кремов и предлагает учащимся записать их в тетрадях.
Сливочный крем со сгущенным молоком
Продукты: масло сливочное -250г, сгущенное молоко-360г, ванилин-0,1г, какао-25г.
Последовательность приготовления:
1. Масло размягчить и растереть добела.
2. Постепенно добавить сгущенное молоко, не прекращая взбивать венчиком.
3. Добавить ванилин и хорошо перемешать.
4. Для получения шоколадного крема добавить какао.
Белковый крем
Продукты: белки яиц - 2шт., сахар - 180г., ванилин-0,1г.
Последовательность приготовления:
1. Белки взбить до пышной массы.
2. Осторожно ввести сахар и ванилин, продолжая взбивать.
Сливочный крем
Продукты: масло сливочное-200г, молоко-100г, сахар-180г, яйцо-1шт., ванилин-0,1г.
Последовательность приготовления:
1. Сахар растереть с яйцом.
|
|
|
2. Добавить молоко и, помешивая, проварить смесь на слабом огне до закипания.
3. Смесь охладить.
4. Масло взбить добела и, продолжая взбивать, ввести в него охлажденную смесь и ванилин.
Заварной крем.
Продукты: молоко-400г, сахар-180г, яйцо-4шт., ванилин-0,1г, мука-50г.
Последовательность приготовления:
1Сахар растереть с яйцами.
2Добавить муку, помешивая, развести массу холодным молоком.
3) Варить, помешивая венчиком, до закипания.
4) Снять с огня, добавить ванилин.
Оформление тортов, пирожных.
Для придания привлекательности внешнего вида кондитерские изделия (торты, пирожные печенья, рулеты кексы) после выпечки украшают.
-Какими приемами пользуются при оформлении изделия?
Обобщая ответы учащихся, учитель делает выводы, что простейшим способом украшения изделий является посыпка- крошкой из обрезков теста, кокосовой, шоколадной и другой стружкой. Очень часто используются глазурь (шоколадная, подкрашенная соками, белая) или помадка, которыми покрывают верх и бока готовых изделий.
Белая глазурь.
Продукты: яичный белок-20г, сахарная пудра-160г, лимонная кислота-2г.
Последовательность приготовления:
1) Белки взбить до увеличения объема в 3-4 раза.
2) Ввести сахарную пудру и лимонную кислоту.
|
|
|
3) Растереть до белого цвета.
Шоколадная глазурь.
Продукты: сахар-70г, какао-35г, вода(молоко)-30г, масло сливочное-20г.
Последовательность приготовления:
1. Смешать сахар, какао, жидкость, дать закипеть и варить, непрерывно помешивая, до загустения.
2. Добавить масло (для придания глазури блеска).
Примечание: для приготовления шоколадной глазури можно использовать шоколад, который следует растопить на водяной бане.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!